在王兴国老师特训班《食品安全》课堂上，我小小穿越了一下。一年前老师在辽宁省首届营养师大赛期间曾“现身说法”吃炸鱼。当时我做为参赛选手，非常留心老师的朋友圈，对老师亲力亲为“销魂”吃鱼法印象特别深刻。 当然，我们要尽量避免吃油炸食物，可是，有些时候，似乎鱼只有炸着吃才显得隆重，更能衬托鱼的肉质鲜香，殊不知鱼、肉类高蛋白食物经过高温烹调，生成杂环胺，杂环胺经过细胞色素P4501A2酶的代谢活化后具有致癌性和致突变性，会引起结肠癌、乳腺癌等疾病，而且杂环胺在油炸（200℃）最初时间形成最多，所以想通过快炸来减少杂环胺生成是不可取的，要避免杂环胺大量生成，最佳措施就是炸鱼前先挂糊（裹面）再炸，外酥里嫩是最佳效果。 金灿灿的炸鱼，吃起来也是有说道的，因为这样的炸鱼表面是一层酥脆脆的“油炸面”，表象上看肯定是油炸食品其中的油摄入量增大、反式脂肪酸生成带来的风险，其实更大风险的是挂糊层（面）是高淀粉食物，在高温烹调时，会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性，而且丙烯酰胺的生成温度要求不高，在≥120℃时开始生成，140-180℃时最适宜合成（一般炒菜温度），170℃合成最多，可想而知，“油炸面糊”会产生的丙烯酰胺含量之大，所以最明智的吃炸鱼方法是“吃鱼不吃‘炸’”，即把外层油炸面糊剥开，只吃里面的鱼肉，吃其精华，弃其糟粕。
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