将富含铁元素且营养丰富的“液态肉”-猪血,加入到香肠中,使香肠营养更丰富,其中血红素铁除作为优良的补血功能因子外,它还可以作为色素,可替代亚硝酸盐作为肉制香肠发色剂,减少了亚硝酸盐的加入,使香肠更营养更健康。 主要原料:新鲜猪前腿精瘦肉、新鲜猪背膘、猪血; 辅料:猪肠衣、加碘盐、白糖、姜、复合磷酸盐、香辛料、异Vc钠等。 工艺: 1.原料肉选择与处理。选择经检验部门检测合格的新鲜健康的猪肉,去其不可食用部位。 2.猪肉的处理。瘦肉与肥肉分别切成6cm*6cm的肉块, 并用温水洗去表面油渍、 杂物等, 使肉粒清爽。将切好的瘦肉与肥肉分别绞碎至肉泥,冷藏备用。 3.猪血的处理 将猪血切成 6cm*6cm的块,绞碎至血泥,冷藏备用 。 4.腌制。将绞制好的肉加入盐、香辛料、复合磷酸盐、异Vc钠等混合腌制12h。 5.斩拌。将腌制好的肉与猪血计入白糖斩拌5 min。 6.灌装。将斩拌后的肉灌入猪肠衣中,用针扎孔,排气。 7.干燥。灌装好的香肠放置55℃烤箱中,干燥50min。 8.蒸煮。将干燥好的香肠放于蒸锅中蒸煮30min至熟 。 香肠的配方:猪肉100(肥瘦1:9),猪血10%,食盐3.5、复合磷酸盐0.5、香辛料0.8、异Vc钠 1 。 文章来源:现代化农业 |
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