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当天没卖完的卤菜怎么处理，这个是很多新手在开店初期不可回避的问题！《卤菜英雄会》群里的会员也有碰到这样的问题来咨询英雄哥：当天没卖完可以放进冰箱冷藏保存到第二天继续拿出来售卖呢？英雄哥严肃地建议，千万不要这样做，这无异于拿自己的生意开玩，拿自己的品牌不当一回事，更加不要小看顾客的鉴别能力，放进冰箱一则是会串味，二则香味和色泽口感都会有流失，如果你长期是这样处理当天没卖完的卤菜，那么你的顾客将会流失得越来越多。同时也不要想一些歪门邪道的主意，加什么防腐剂添加剂化学试剂之类，卤菜人当谨记，卤菜生意是国民生意，也是老百姓的生意，自己和家人不敢吃的卤味，不要拿出来害人，这样只会聪明反被聪明误，得不偿失。 最佳的做法就是控制好卤货量，保证当日货当日毕，这样长期下去才会良性循环，有人说我们的店是新店不像英雄哥你们老店，有这样的消化能力，其实这个除了生意的预估能力之外，英雄哥给你提供一个方法，即使是新店也完全可以做到：就是新店在促销期内的前一个月，肯定非常重视营销活动，但无论你有多少生意，顾客盈门，在初期都不要满负荷运营，保证当日全卖完，这样就会造成每天都会有顾客买不到，但是不必担心这部分顾客会流失，因为人的消费心理促使他这次吃不到，下次一定会再来，那么最差也会给这个顾客留下一个那家店生意特别好的印象，哪怕是假象，这样对你的店面的影响将会是非常正面的。但是不少新人在开店的第二个月还是不可避免地出现了当天没卖完的库存，这点英雄哥也表示理解，毕竟非常顺畅的运营模式需要一个时间段来磨合，当碰到这种情况有人不管三七二十一直接回卤，结果回卤后的没第一次卤的味道好，还不如直接丢弃，免得砸了自己的名声。 回卤并没有那么简单，这些操作中的细节做得不好，效果会大打折扣，好了，说说具体怎么操作吧： 首先，在收档前两个小时，你预估到今天可能卖不完，那就一定要注意室温保存好，不要使其变味，影响口感，为什么食品会变味变坏，主要是由微生物引起的腐败，所以要抑制微生物就能保存时间长，微生物的活动和温度，氧气有直接的关系，所以尽可能的使温度低，就可以保存时间稍微久一点，这也就是摆摊经营的一个弊端所在，基本上所有的摆摊卤菜人在烈日炎炎的夏日，几乎不可避免地会发生食品变质的情况，这种情况下如果你不想砸牌子，就只能废弃，所以摆摊经营到了夏天成本是会偏高的。回卤的具体做法是先将卤水烧开，烧开后加入适量的高汤继续烧开，烧开后放入卤肉继续卤，卤制十多二十分钟后浸泡一两小时后捞出就可以了，而如果成品本身的成熟度比较高，就只要在微开的卤水里泡五分钟就可以了，如果卤肉香味还可以在回卤时就不用再放什么调味了，放了会味道太重，如果香味不够可以适量的加点香料。 好，我们再来回顾一下这几个细节： 第一、不可使用卤水原汤，而是要将卤水用高汤稀释 第二、不要放盐 第三、注意时间成熟度高的只要泡五分钟，免得影响口感 第四、回卤本质上是杀菌补香，所以香味不够可适当加香料 其次，回卤很重要，而回卤之后的卤水保存的问题也很重要，稍有不当，会坏掉你辛苦养成的老卤水，卤水不能用铁制金属材料的容器装应该用陶器或不锈钢的容器装，避免金属与卤水发生化学变化和外界的热量影响卤水，卤菜英雄会社群有史上全卤水保养手册，有需要的可以进入查看。 最后，如果你是品牌店，也可以采用真空包装，隔绝空气。将卤肉直接真空包装后再用微波杀菌，保存效果还好，但是比较麻烦，适不适合你需要你自己考量。 |
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