【原】如何做出颜色红亮、麻辣鲜香、醇香可口具有独特风味的夫妻肺片？

　　夫妻肺片是很多传统型卤菜店的招牌产品，其口感独特，受众广泛，且利润可观，是卤菜店经营者最喜欢的项目之一，夫妻肺片适合现拌现吃，吃时具有“牛肉耙，心舌嫩，肚子脆，头皮薄”的特点，十分清香可口入味。

　　

　　制作夫妻肺片说容易也容易，好像只需将牛肉、牛心、牛肚、牛头肉用红油和香末搅拌入味即可，但想要做出颜色红亮、麻辣鲜香、醇香可口并且具有独特风味的夫妻肺片，以此为主打形成特色，还是要下点功夫的，今天英雄哥就来分享自己在制作夫妻肺片时的一点心得：

　　

　　首先是牛肉的加工，夫妻肺片时用到的牛肉，英雄哥个人建议不要和五香牛肉混为一谈，五香牛肉要求入味足且具有浓郁的五香味，而夫妻肺片的牛肉后期需要拌制入味，如果本身香味太足，咸度较足，那么拌制之后就会适得其反，咸度过重还会发苦，香味与香味相加反而会抵消拌料的特色，所以有经验的卤菜人在制作夫妻肺片时用到的牛肉一般都是清真的卤法，用白卤水且咸度放低，或者干脆是清水煮，最后得到口感偏有嚼劲的本味牛肉，然后再横切成片，一般宽约2厘米，长约4厘米，这里的横切也是有讲究的，没有经验的卤菜人一般会顺着纹路切牛肉，切出来的牛肉口感就会偏柴，而且易碎，但横切之后口感就完全不一样，而且断面光滑，吃起来更滑嫩。

　　

　　接着是牛肚的加工，制作夫妻肺片讲究一点的会用到金钱肚，也可以用千层肚，无论哪一种肚子内的黑皮是比较难清除的，这时候可以用生石灰250克溶于500克清水中，放入千层肚内，用力揉搓，把千层肚内的粗黑皮搓掉，再浸到水里面去，用刀刮去多余的皮，然后用清水漂洗20分钟，最后放到锅中烧开煮50分钟，之后捞出。千层肚用飘刀斜切，切成5厘米长的条片，再用片刀将条片片成宽2.5厘米，长4厘米的薄片即可

　　接下来是牛舌，这个比较容易处理，只要用开水烫10分钟，然后刮去舌苔上的粗皮，然后放锅里煮1小时即可，牛舌同样要横切成片，牛心的处理是先用刀划开，洗净血水后用清水冲洗，煮1小时左右，牛头肉是先要烧毛，然后再用滚开开水烫约10分钟，再捞起来用刮刀刮去角质，之后用猛火煮1小时，续用文火卤5小时即可。牛头肉先开成条子，再片切成薄如纸可以照得见光的宽约2.5厘米、长4厘米的片

　　

　　做夫妻肺片容易出现一些问题导致卖相难看或口感不好，我说一下个人的经验：

　　1、牛肉、牛杂都需要晾冷以后再切，不然在切的过程中，特别容易破碎而不成形状，更是很难切成片状，达不到要求。所以要求一律晾凉，时间来不及的情况可以下冰箱急冻一小时再切，一般情况下是下冰箱冷藏放凉。

　　2、刚刚说过，有不少无经验的新手，在切牛肉的时候往往顺着牛肉的纹路切，这样会使牛肉口感不好，特别是老年人牙口不利，吃到嘴里味同嚼蜡，这就不美了，所以牛肉必须横切。

　　

　　3、牛肚、千层肚如果切得过厚会造成口感粗厚的状况，所以切的时候，要注意使用飘刀，将牛肚片薄，为了使牛肚更好切，一般在放凉的过程中还要在上面压上重物，使之更加平整，这样切的时候会更好切。

　　4、关于味型，夫妻肺片是典型的麻辣味型，而好多不知所以的卤菜人会简单地把它判断为红油味型，或者是蒜泥味型，随意再加点鸡精味精之类就完事，这与正统的夫妻肺片的味型相去甚远，会使风味大失。正宗的川味麻辣味型夫妻肺片，不但需要红油、蒜泥、鸡精味精这些，还必须要有豆豉、花椒面、白卤水、复合酱油等等共计13种调味料，这样才能调配出有独特风味的夫妻肺片。

　　

　　5、最后来说说，夫妻肺片里糖的用法，正统的夫妻肺片配方中不是不能用糖，只是用糖的目的是为了提鲜，而不是盖鲜，用量恰到好处就能提鲜，过量就会盖鲜，如果牛肉的本来的鲜香味被糖盖住，味道会变得非常怪异，所以切忌糖的用量一般不能超过2克。