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有朋友出去旅游吃饭，总是喜欢找那些老店，觉着这种店才有当地的特色风味，而且能坚持那么久，必定是不错的。 其实国内的老店，好多都是名不符实。虽然号称百年，虽然这字号是从乾隆年间开始就有的，但中间早已有断代。战争浩劫的事，自不必说，可就算是熬过了战争岁月，还有公私合营，把这些私人店家都收了去，做成大食堂。等到改革开放时候，哪还有曾经的传承人？也就变成一家普普通通的饭店开了下来。不过总算有个招牌挂着，做一些似是而非的菜，吸引一些慕名的人，实际上不过是个借壳上市的傀儡罢了。 看那些百年老店，大多如此。 上次去苏州，发现一下子冒了很多百年老店出来，都号称同治，光绪年间始创，可这些字号前几十年都没听说过。大概又是故纸堆里翻到了，然后去登记注册一下，就拿来冒充了。这种店，好坏可想而知。 要说到真正的老店，就想起日本来了。走在日本街头，特别是大阪京都这些地方，动辄都是几百年的店家，三四十年的店更是遍地，都不好意思说自己是“老店”。这些店家是从老祖宗开店起，一辈一辈传下来，手艺，理念，虽然有发展，但都从未中断过，所以还能秉持一贯的水准和风格，那才是老店的真正意义。 中国厨艺，其实是有断代的。改朝换代时候，很多达官贵人逃往香港台湾，带着他们的私厨，当然那些赫赫有名的名店大厨也出去不少。但这并不很重要，因为毕竟还是有一部分人留下了。但问题在于，接下去的三四十年间，所有的好东西全部被糟蹋了，不仅仅是文化，还有食材。 巧妇难为无米之催，厨子手艺再好，没东西做还是白搭。那么些个曾经文人墨客聚首，豪客富商夸赞的老店，沦为人民公社大食堂，东西只要能吃就行。这种情况下，谁还愿意去精心钻研厨艺？谁还能够传承烹饪技法？以至于最好的中国菜未必是在中国，我一朋友说，他也算吃遍了大半个地球，只有温哥华唐人街上的一家烤鸭店里的烤鸭子，才是最好吃的。 当然这是他的个人观点，未必就能代表普遍口味。 说这么多，我只是想说那些老店的不靠谱。 但如果非要找那些未曾失过传承，能保持一贯口味与理念的店，国内也不是没有，而且并不难找，随便一个三线城市可能都有。 KFC啊，八十五年的老店，开遍全球，从来秉持水准。 相比较而言，国内那些所谓老店才该汗颜呢！ |
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