|
跟电视台合作个节目，昨儿个去拍了河豚的内容。 店里的河豚说起来都是养在长江中的，就是在长江水域里圈一块，把鱼苗放里边。没有了洄游，河豚的毒性大减，但毕竟还是名声显赫，没人敢乱来，所以依旧要依足规矩，去掉鱼眼，鱼脊，鱼籽，鱼血要洗得干干净净，只留下雪白的鱼肉。 这种养殖鱼一般就暗纹和菊黄两种，相比较菊黄更毒一些，也更贵一些，但吃起来也会更好吃一点。 据说也能吃到野生的河豚，不过要看运气，毕竟渔获这东西不是说想捉啥就能捉到啥，特别像河豚这种独来独往的品种。野生河豚就还是剧毒，按我们这儿早年的惯例，杀河豚是要完全隔绝灰尘泥土的接触，地上铺好干净的布不够，还要上边撑着伞。因为以前的房子，梁橼间会颇多尘幔，落下一星半点，这鱼就吃不得了。而且野生鱼也只有唯一做法：白煮，除了盐以外不能加任何调料，什么葱姜料酒，一概不行。 为什么？没人说的上来。我瞎猜，大概是厨子心里也没底这鱼到底能不能做到安安全全，所以干脆扯点有的没的禁忌，万一出事，就往不干净上头一推。久而久之，居然就变成不能辩驳的道理了。 烧河豚需要时间，长时间的烹饪能在一定程度上分解掉部分毒性。野生河豚要煮一个半小时以上，养殖鱼也要半小时。我觉得这鱼要烧到入味，时间也是要久些才好吃，鱼肉酥烂无渣自不必说，鱼皮颇多胶质，也要多煮了才能熬出韧性。 看上边野生河豚的做法，那么红烧河豚应该是后来养殖之后才开发出来的做法，浓油赤酱本就是江南人最喜欢的烹饪手段，这么好的鱼不红烧，可惜了。下边垫上些草头，浓浓的鱼汁淋上去，有人说比鱼更好吃。长时间熬炖后鱼味与汤汁合二为一，鲜美无匹，最后还要拿碗米饭拌一拌，把个盛器吃到清洁溜溜才罢休。 若河豚长在广东地区，大概会开发出清蒸河豚之类的菜色来吧？ 宰河豚时候问女杀手，怎么区分河豚的公母。因为公河豚腹中有白子，就是精囊，外号西施乳，形容其粉嫩美味如西施的椒乳，实在是河豚浑身最好吃的所在。女杀手说外表看不出，得杀出来才知道。想起每年去靖江南园吃，次次关照要公河豚也没见他们犹豫，看来还是有高下之分。 又一想，说不一定是随便给你宰一条无论公母，然后冰箱里拿出预先留着的白子来放上就鱼目混珠了，反正不是当面杀，杀完了你也分不清。 突然就细思极恐。
|
|
|
