|
我一直嫌弃梭子蟹不如大闸蟹精彩，蟹黄非但不香还带着股子说不明白的腥，虽然肉头也还算鲜甜，但腿里又没啥肉，唯一优点是蟹身子里肉会比大闸蟹饱满些，但不管什么蟹，身子肉都是最差的部分，真看不懂那些吃帝王蟹喜欢抱着身子啃的人。
不过烹饪的作用，就是化腐朽为神奇，将最适合的手法，调味作用于食材上，就好像摄影后期的PS，让平淡的原物绽放出令人惊叹的光辉。对对对那些说食材好就怎么做都好吃，原味最好吃的人您说得都对，中华烹饪发展千年就是一场食物渐趋垃圾的过程一切煎炒烹炸焖溜熬炖最终还是不如当初茹毛饮血对不对？撇开傻子，咱们继续来说梭子蟹的做法。我个人是倾向于加油脂使其更香，加调味使其口感更丰富的做法，但还是禁不住一部分人觉着清蒸白煮就ok，一般这种做法情况下我也就吃两个螯，毕竟这处的肉还是紧实，无不愉快味道，且略有大海的气息。当然，炒的话螯是要敲开，让味道能从裂缝里渗进去，不然别处的味道已经走了乡村爱情故事的路子，螯里依旧高傲的在坚持霍乱时期的爱情，就很不搭了。一般按中餐的习惯，喜欢生宰，一根筷子从脐与背壳之间缝隙里插入，直达心脏，使其死亡，然后开壳，去心脏，腮，肠，胃，斩件过油，再炒。也可以按西式料理的做法，煮开一大锅水，放很多盐进去，把蟹搁里边煮熟之后捞出，再开壳去心腮肠胃斩件——这里就不用过油了，直接炒就好。不管按哪种做法，蟹壳打开时候里边的那些汤汁要尽量留下来，另外搁一个容器里待会儿有用。对于味道，葱姜炒是传统味，南北通吃，绝不会有人嫌弃。香辣味更有个性，但部分人群会避之不及。避风塘做法其实是用大量金蒜来炒入味，而不是二逼店家所谓的拿一堆面包糠来充数。咖喱，黑椒，辣椒炒这种南洋风格，似乎更适合于青蟹类饱满，个大却更需要浓郁味道来掩盖一些不快的食材，倒是酱爆也比较适合梭子蟹，总之往咸鲜方向去应该都不太差，酸甜这个角度就好像不太适合了。或许是因为年糕可以配一切？过年用品嘛，那几天的黄历上总是写着百无禁忌。年糕是要浙江年糕才好吃，最好是宁波年糕，不要超市里切好的真空包装，要买大条的回来自己切，切成不厚不薄，一片片的玲珑。接着就是起油锅炒啦，依次是葱姜爆香，下蟹，下年糕，烹料酒，放留在一边的蟹体内液体，看情况要不要加点水，炒到年糕软，汤水收到半干状态就好。如果要加辣椒辣酱，得在一开始就下去炒香炒出红油，如果要加点韭菜啊豆芽什么的辅料，那就在蟹之后下锅，炒到半熟状态再下年糕。重点是年糕能吸收味道啊，而毕竟蟹还是蛮鲜的，所以就不需要味精了。记住装盘时候，蟹壳一定翻在最上边，好看啊！虽然其实这是最没啥吃头的部位了。
|
