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一年一度的横行霸道季节，正在火热进行中，这几天送蟹的，收蟹的，馋蟹的，买蟹的，卖蟹的，烹蟹的，晒蟹的，都忙个不亦乐乎。太湖流域，阳澄湖边，最热闹就是这个时候了。哪怕真正的湖蟹其实凤毛麟角一般，可菜场里蟹市里各个大闸蟹品牌店里微信朋友圈里谁不说自己送的收的馋的买的卖的烹的晒的是湖蟹？那些个腥的骚的瘦的空的脏的死的，会招摇出来？反正很多就是了，这其中还分特供的出口的野生的塘养的清水的洗澡的外地的，就算如我等住在这周边，就算如我等能认识不少圈子里的养家渔家卖家，也不敢说到手的一定好。实在水太深，但不管是哪儿淘换来的吧，家家还都得吃上那么一顿，人人都要吃过几只，才不枉了这秋，这水，这人。多了，自然会有人去研究去折腾，清蒸蟹水煮蟹不过瘾，还有蟹着腻面拖蟹毛豆子炖蟹，嫌蟹壳剥着麻烦，干脆让有耐心的人预先出好了，再来做菜：蟹粉炖蛋，蟹粉烧豆腐，蟹粉炒粉丝，最牛逼的清炒蟹粉！ 
可这螃蟹肉螃蟹黄也是麻烦，最好拆出来就吃，搁不起。哪怕是放到冰箱里，隔夜了就会有腥味。更不能冰冻，不然非但有腥，还香气尽失，成为恶食。偏偏大闸蟹的名头这么响亮，吸引的无数人希望来靠它赚钱发财。于是就有了不少店家高高挂出蟹黄的头衔，不管是做面浇头也好，做包子也好，做馄饨也好，还有做各种菜肴的，拍出令人垂涎的照片，写出淋漓尽致的文字，吸引着馋嘴而无知的人。可这种上了批量的东西，就很难保证说现拆现用现卖，为了保证供应，总是会在有空的时候拆好很多，藏在冰箱里需要时候用，或者干脆做好半成品，有生意了一蒸一煮，快捷方便。更有专门做这种生意的，将蟹肉蟹黄卖给店家用，我们暂且先不要恶意的去揣测这蟹是不是活的下锅来出肉，反正不能保证新鲜就是了。所以这些店里的东西，吃到嘴里往往没有想象中那么鲜美，不像自己加里蒸个大闸蟹掰开来两口抿掉蟹黄那么过瘾，还总有些说不清道不明的腥气。看看吧，确实是蟹肉蟹黄在里边，可要说有多好吃，恐怕自我安慰的成分居多。
哪怕一些很著名的吃食，譬如常州迎桂馒头，靖江蟹黄汤包，扬州蟹粉狮子头，我慕名而去，吃一家不好，吃两家不好，吃老店不好，吃网红店更不好，钱也不知道花销了多少，时间也不知道糟蹋了多少，精力也不知道浪费了多少，身上的肉也不知道多长了多少，地毯式探店的扫过去，能吃者寥寥。总算还有两家店是不怕麻烦能够每天现拆现用现卖，于是每年到时候都要专门跑去开心几次，几乎成为一种仪式和习惯。可惜品种单一，除了蟹黄汤包就是蟹黄小笼，想吃别的只能自己在家捯饬。那位说了，你家就没有吃不掉的蟹？你家多余的蟹都扔了？大家都是混江南的就谁也别看不起谁对不对。其实吧，祖传的手艺不能丢，咱们这周边的，谁家还不会做个蟹油什么的，或者就用蟹黄蟹膏来熬个秃黄油，奢靡一些但也不算难事，从小耳熟目染的，自然知道电视上网上流传的所谓教程所谓大师，只是外行瞎琢磨而已。油封的作用，保证着风味和品质，还更有一种家里祖祖辈辈流传下来的骄傲，叫做“切哈哉”。
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