忆烹饪大师王金涛

他，曾给周恩来总理、陈毅副总理主厨，并在国家名誉主席宋庆龄身边工作多年。

 ▲王金涛大师

初小文化程度的他，凭着刻苦钻研，成为名扬业界的淮扬菜大师、国家特一级烹饪技师。

他叫王金涛，1921年出生于江苏扬州，由于家境贫寒，14岁就到富春酒楼当学徒，后来又在富春茶社所属的多家饭店、餐馆工作，受教于数名淮扬菜大师。他与北京饭店淮扬菜泰斗、扬州名厨李魁南是同门师兄弟。由于德才兼备、业务精湛，王金涛1954年被选调国务院机关事务管理局服务处工作。

 

王金涛曾在多位党和国家领导人家里担任厨师，1961年调入颐和园听鹂馆任主厨。在听鹂馆近6年的时间里，他为许多领导同志服务过。周恩来和宋庆龄十分赞赏王金涛的淮扬菜手艺。一些重要外事活动的宴请都特意安排在听鹂馆。

 

1967年，王金涛调到国管局西山休养所（现西山服务局）工作，主要是为周总理及其他首长服务，1969年转到国管局二里沟招待所，全面负责餐饮管理，1979年调任国谊宾馆（时称国一招）总厨师长，直至70岁因病退休。

 

在国谊宾馆工作的十几年间，他充分发挥一名老党员的模范作用，一次次圆满完成了重要的接待服务任务，以“服务无小事”的信念完成了众多普通会议及一般客人的服务接待工作，为国谊宾馆从招待所向星级宾馆过渡转型作出了突出贡献。王金涛大师已经离开了我们，但他的烹饪技法仍在代代相传，他的高尚品格始终在成风化人……，国谊创业奋斗史上，矗立着他与先贤后继共同垒起的那座精神丰碑。

 

认真负责——炝炒洋白菜回锅

 

国谊宾馆是一个政务型会议宾馆，每年要承接数百个党中央、国务院召开的重要会议、中央各部委召开的各类会议和来京办事公务人员的接待服务工作。王金涛在餐饮服务中事必躬亲、毫不懈怠。他认真指导班组长根据客人的饮食习惯和要求制定菜谱、切配加工、烹调成菜，从选料、切配到烹制，每一道工序都有明确的标准和要求。

 

一次，他看到一位青年厨师烹炒的圆白菜火候不够，立即让回锅重炒，并当场批评指点。还有一次，他看见个别厨师在汤的制作上敷衍了事，用开水加调料、味精勾兑做汤，马上沉下脸来，叮嘱厨师“要每天专门下料吊汤”，保证汤的鲜香和醇美。在他看来，“工作都是从一点一滴的小事做成的，每个环节的小节做好了，整体工作就提高了”。作为总厨师长，本可以只管技术方面的工作就行了，但王金涛不是这样。只要他看到厨房里个别人员有抄吃抄喝的现象，就会严厉制止，当场批评教育。在他的教育引导下，厨房的风气一天比一天好。

 

传承创新——独创“松鼠黄鱼”

 

王金涛是从旧社会当学徒一路走来，严格的以师带徒及勤学苦练成就了他的一身绝艺。他不仅精通淮扬菜的焖、炖、烧等烹饪技法，而且在刀工配菜、干货发制、制汤等这些基本功上，也让徒弟们赞叹不已。

 

别人切鱿鱼，能切出一两种像样的鱿鱼卷就不错了，而他能切出十几种花刀。厨师最头痛的是切腰花，往往下刀不对，成品率也不高，而王金涛切的腰花个个翻卷如花，无一残次。宾馆常年保留的一道名菜“松鼠黄鱼”就是他的独创。这道菜从淮扬名菜“松鼠桂鱼”演变而来，而将一条黄鱼改刀切成“松鼠”状，难度要比皮紧肉厚的桂鱼大多了。但王金涛硬是凭着娴熟的刀法，一气呵成将黄鱼加工成“单体鼠状”，更胜桂鱼的“双体鼠状”一筹。“脆皮牛肉”也是他经常做的一道名菜，做好这道菜的前提是要有好的刀工，牛肉须切得像纸一样薄，稍厚一点都会影响菜肴的口感。

 

干货的发制是厨师的基本功，发制出色的成品往往个头大、成色好、出成率高。王金涛的这门技艺可以说炉火炖青。比如，在鱼肚的发制上，他能根据鱼肚的不同品种、大小、薄厚施以不同的油量和油温及不同的手法、技巧。“油泼”发制法就是他的绝活，他用此法发制的鱼肚色泽金黄、一掰就断。发制好的鱼肚经微碱水浸泡，满是蜂窝状空洞，从而达到最佳状态。

 

“制汤”也是王金涛的一项独到技艺。他常说：“唱戏的腔、厨师的汤。要想烧得一手好菜，首先要吊出一锅好汤。”他的“制汤”技术在京城烹饪界享有美誉，多家饭店和培训机构邀请他讲学传艺。他总结的检验“高汤”达标的“七咂”要求，曾在众多厨师中广为流传。

 

王金涛在烹饪上承袭了淮扬菜的优良传统，许多经典的传统菜肴经过他手都完整地传承下来，如清汤鱼翅、百花鱼肚、蟹粉狮子头、蝴蝶鳝片、响油鳝糊、拆烩鲢鱼头、桃仁酥鸭、大煮干丝及砂锅系列菜肴等。他从不因循守旧，根据人们的饮食习惯、宾馆自助餐开餐需求，改良研制了许多新款菜肴，如适合宴请的菜肴月白鲍片、二龙戏珠、五彩鱼线、吐司虾托、芹黄脆鳝等。适合自助餐的菜肴煎烹羊肉串、葱油中段等，既丰富了宾馆宴会菜肴的品种，又适应了普通会议自助餐的需求，为宾馆餐饮赢得了声誉。

 

传道授业——手把手教切菜

 

把这些宝贵的烹饪技艺传给宾馆年轻人，让宾馆的餐饮事业后继有人，是王金涛多年的夙愿。1980年，宾馆委派王金涛和川菜大师胡子文、山东菜大师王殿奎共同开办两期烹饪培训班，共有27名青年厨师参加脱产培训。

 

尽管文化水平不高，但他克服重重困难，自拟培训计划，自编授课提纲，付出了许多艰辛。在培训中他毫无保留，把自己的烹饪技艺和专业知识全部奉献出来。针对学员的特点，他从烹饪的基础知识、日常工作的好习惯、厨师职业道德等方面进行了系统讲授，并提出了严格的要求。同时对淮扬菜的由来、菜点的构成、菜肴的风味特色，原材料的产地、质地、特性及烹调方法，给学员们进行深入讲解。参加培训的青年厨师的业务能力都得到了明显的提升。

 

实操中他发现一些厨师虽然在厨房已干了几年，但是基本功不扎实，毛病不少。如刀工差，切的原料大的大小的小，对菜墩的养护、刀具的摆放等也不规范。对这些问题他总是提出严肃批评，并手把手教，从站姿、握刀的手势、人与墩的距离、下刀的角度等方面耐心示范。

 

在实操练习中，王金涛不留情面，还对一些灶台上的不良习惯给予批评。如有的厨师在炒菜时尝味的方式不对，有的对着成品菜肴咳嗽打喷嚏，有的用抹布擦拭盛菜器皿，有的在炒菜之余吸烟等等。这些有悖于食品卫生要求的坏毛病，虽然不在培训课程内，但王金涛没有把它们看成小事，而是从职业道德的高度出发提出明确要求，绝不允许把这些毛病带到工作中。

在王金涛的精心指导下，参加培训的27位年轻人茁壮成长，涌现了王兆麒、杜德福、朱乃富、张英福、王宁强等多位特级厨师。特别是2010年荣获“全国先进工作者”称号的朱乃富，16岁开始跟王金涛学徒，追随他20多年，在人生道路上不断受到王金涛的教化与熏陶，成为了一名优秀的淮扬菜技师，并被外交部选中，在中国驻法国大使馆工作四年之久，为国管局和国谊宾馆赢得了声誉。

 ▲王金涛大师（右一）与国谊宾馆厨师朱乃富、耿宏山、候永红在一起

 

严格自律——开生摘菜打荷

 

王金涛是一名老党员，他讲政治、守规矩，处处以身作则为人师表。他始终严以律己，要求厨师做到的，他自己首先做到；要求厨师不做的，他自己坚决不做。他从不以名厨大师自居，身为总厨师长，经常和普通厨工一起摘菜、开生，有时灶台人手不够，他就主动上灶顶替。特别是重要会议的接待服务期间，伙食要求标准高、品种多、数量大、任务重。为了圆满完成任务，他每天早来晚归，和大家一起加班加点。高血压、严重的静脉曲张让他站立时间久些，两腿就肿痛难忍。领导安排他去休息，他总是说：“没关系，过几天就会好。”他有严重胃病，胃曾被切除过1/2，领导特批他可以在客灶用餐，但他从来不搞特殊化，和大家一样去职工食堂排队打饭。

 

王金涛十分善于开展思想教育工作。他充分利用自己业务权威、年长资格老、说话有分量的优势，积极配合部门领导悉心育人。他看到有些年轻人不安心工作，觉得干厨师这行没前途，就用亲身经历和青年们谈心，使他们认识到，“三百六十行，行行出状元”。在他的引导下，许多青年人转变了观念，爱上了厨师工作，学技术钻业务的劲头也足了。

 

为了使王金涛精湛的厨艺得到继承和发扬，宾馆领导决定请他将多年的烹饪经验和数百个精品菜肴的制作方法整理成一部菜谱。经过努力，这本融入王金涛毕生心血的《国谊淮扬大师菜谱》已完成初稿，成为业界和宾馆难能可贵的财富。

 

王金涛是一位德艺双馨的老师傅。在他的人生中，不仅闪烁着名厨大师的光耀，而且众多的政治荣誉也与其同辉：1962年被评为“北京市先进工作者”；1979年到1982年连续4年被评为“国管局招待所管理处先进工作者”；1985年被评为“国管局先进工作者”；1986年被北京市烹饪协会评为“优秀厨师”；1990年被授予“国务院机关事务管理局优秀共产党员”称号；1991年被评为“国管局精神文明与物质文明建设先进个人”。

作者：李引钧 朱乃富 王宁强