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北河北岸（41）‖ 酱香的味道 每个人记忆里总有小时候的味道。这些弥足珍贵的美味，却往往来自于平常。只有通过自己的辛勤劳作，才能理解和懂得个中的滋味。那些能够给自我身心带来幸福感的，想必也是如此。 我小时候的味道里，不能忘怀就是酱香的味道。 我的老家在江都宜陵乡下。那时，沙土地，不种水稻，只种玉米、高粱、山芋、萝卜、蚕豆、黄豆等。记忆里，小时候粮食中最金贵的是大米，因为大米要撑船到泰州高港地区用自己种的山芋、萝卜、黄豆去换。那时，乡下人家平常中午没有纯米饭吃，只有过生日的人，家里用饭盒在汤罐里蒸一碗米饭，算是奢侈，吃的时候还要把门关上。 我和太太（老家人称奶奶叫太太）在乡下生活了五六年。印象中，那时候每年家家户户都做酱。一般人家用蚕豆做酱，因为黄豆要换大米，都舍不得用。不过我太太都是用黄豆做酱。太太做的酱味道鲜，好吃又好看，黄亮亮的，上面有层油。太太告诉我，那是黄豆里面的油，只有黄豆做的酱才有油，蚕豆做的酱就没有这层油。 太太做的酱够我们吃一年的，第二年又会做新酱。如果第一年做的酱没吃完，也不会浪费掉，太太总是用老酱腌制一些酱菜。在老家，家家都是如此，长久以来，盐以酱的形式成为乡亲们身体和心理的一种依靠。 到了夏天，吃完西瓜，瓜皮不扔，洗洗晾干后，埋在酱缸里，腌上十头八天就可以当咸吃了。那时候可以腌的小菜还真不少，茄子柄、豇豆角、烧瓜，还有豆腐干等等都可以做成酱菜。在这些酱菜中我最喜欢吃的是烧瓜做成的酱菜，我们叫它酱瓜子。酱瓜子腌好后，切成丁，那时很少有麻油，就用菜籽油一拌，香喷喷的，吃在嘴里蹦脆。 太太在世的时候年年做酱，我们年年都能吃到酱香的味道，所以司空见惯，不觉得什么。太太离开我们已二十多年了，尽管现在市面上有酱买，但，总吃不出太太做的那种滋味。至所以这样，我想可能是因为市面上的酱是抽取了酱油后剩下的渣子做成的，所以没有太太做的酱原汁原味。 前两年，我实在馋得没法，凭着自己的记忆，试着做酱，还真做成了，味道也很好，现在我家吃的酱也基本是我自己做的。 做酱是从梅雨季节开始的。长江中下游地区的梅雨季节，空气湿度大，气温高，有利于黄豆的发酵。其实，酱的味道全在于黄豆的发酵。在老家，酱的味道甚至可以成为衡量一个家庭主妇合格与否的标准。 选当年的新黄豆，浸泡一天，上锅煮熟烀烂，沥干水分，晾到半干，裹上生面粉，平铺在晾匾中，盖上薄被，这是温床，黄豆铺得疏松平整，被子既能控制温度又能阻隔杂菌。趁着余热，黄豆在静静地发酵，面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供养料，霉菌的长势决定着酱的风味。 五到十天后，霉菌长成，真正好的霉菌呈金黄色。然后用凉开水化盐，浸泡发酵后的黄豆，比例是，水：豆：盐=1：1：0.25。 接着，就是日晒夜露180天的转化。通过这充满想象力的转化，酱香形成，大自然所造就出来的风味和对营养的升华真的令人叹为观止。 这是时间和智慧的结晶。 千百年来，这样的酱香成就了我们餐桌上味道的基础。
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