 中国有很多颇具地方特色的调味品，如四川的郫县豆瓣酱，福建的沙茶酱，上海的辣酱油，都是当地餐桌上少不了的美味，而在东北，也有一种调味料极为受欢迎，它就是东北大酱。 东北大酱主要用黄豆制成，在东北烹饪中有着无可替代的作用，在过去的东北几乎家家户户院子里都会有一口大酱缸，饭桌上永远离不开东北大酱，每家的酱都不一个味，当然最美味的永远是自己家的那一缸大酱。
东北地区相较于其他地区，冬季不仅更寒冷而且也特别漫长，入冬后也没有什么新鲜的蔬菜，东北盛产大豆，做成大酱耐存储，随便整点面条、馒头或者窝头等，搭配上大葱蘸酱就是一顿饭，或者做酱咸菜、炒菜、炖汤等味道就更好了。
大酱好吃，制作也是一个辛苦活。首先挑选出优质的黄豆，放入大锅中煮烂，这一步骤在东北也叫烀黄豆，等到黄豆煮烂之后焖上一晚，黄豆就会变色，之后再捣烂制成大酱砖，用报纸或者其他纸张包好放在屋内，利用屋内的温度让大酱砖发酵。 开始制作的时候还要选一个好日子，可见东北人对大酱的重视程度，农历初八或者十八、二十八等，将大酱砖取出刷掉表面的绿毛，然后再掰成小块放入酱缸中，一层酱一层盐，然后再加入适量的水。
待酱块下入酱缸之后，在缸口蒙上一层纱布防止风尘落进去，之后就是晒酱和打耙了，打耙就是用木棍在酱缸里搅拌，让大酱得到充分的晒熟发酵。制酱虽然看着简单但实则很复杂，每一步都不能掉以轻心，否则一不小心一缸酱就发臭了，废掉了。
每一个下酱人需要真正掌握了大酱的微妙变化，弄不得假，多一天不行少一天也不行，但即便是生产工艺一致，大酱还是有百家百味的特点，每一家的大酱味道都会略有不同。 大酱在东北发挥出了惊人的创造力，直接吃，搭配其他食材制成其他酱，或者炒菜炖煮时当成调味料，摇身一变成为东北菜的灵魂，体现在东北菜的方方面面。
一、蘸酱菜 正所谓“小葱蘸酱，越吃越胖”，事实上对于东北的人们来说，万物皆可蘸，凡是能吃的蔬菜都可用来蘸大酱，这蘸酱菜的食材也会随着时节的变换而变化，黄瓜、生菜、胡萝卜、白菜、萝卜等等，只有你想不到，没有不能蘸酱的菜，咸鲜的大酱搭配上清脆爽口的蔬菜，吃起来真是美味。
二、二次加工制成各种酱 大酱除了制成蘸酱菜，人们还会将其经过二次加工制成各种酱，像鸡蛋酱、辣椒酱、肉酱等。就拿鸡蛋酱来说吧，虽然它是家的味道，可能会上不了台面，但长时间不吃却会馋的很，也是漂泊在外的东北人记忆中家乡的味道。
好吃的鸡蛋酱需要油炸才香，锅中倒入宽油将鸡蛋液滑入锅中，等着锅中的温度慢慢升温，鸡蛋搅拌成鸡蛋絮。然后加入葱白爆香，倒入大酱汁，在咕嘟的时候与鸡蛋完美的融合，吃起来温润咸香，好不过瘾。这鸡蛋酱不仅可以当做下饭酱，还可以与大酱一样，与食材蔬菜搭配蘸着吃。 三、当做调味料 大酱在东北菜中也是一种必不可少的调味料，在炖豆角、炖茄子等菜肴中加入大酱，制成豆角酱炖排骨、酱炖豆角窝瓜、酱炖豆腐、酱炖鱼等，其中那东北名菜得莫利炖鱼也属于酱炖鱼。得莫利炖酱鱼就是东北人在炖鱼时，将大酱炸锅入味这个东北特色风味展现的淋漓尽致，吃起来鲜美诱人，让人回味无穷。
  ——老井说—— 在东北菜中大酱就是灵魂，可能没有品尝过大酱的味道时，还会对它抱有怀疑，但一旦品尝之后，可能味蕾也会跟着变得挑剔，如果有幸去东北，可以尝尝它的大酱系列的菜品，除了以上提到的，还有酱焖螃蟹、酱焖土豆红烧肉等等一系列的大酱做的菜肴，都是让人难忘的东北味道。 我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。 |
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