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近两年，韩式烤肉、日式烧肉相继在全国范围内火爆，同时涌现出一批知名烤肉品牌，《中国大厨》曾详细介绍过流行于长沙、西安、北京、上海等地的“小猪猪”“焱石烤肉”“炉子旁”“奥赛奥章鱼水煎肉”“嘻游记”等。如今，长沙又崛起了一种新型烤肉品类，脱胎于老北京炙子烤肉，当地人称为“湘式现拌”，其最大特点是牛、羊、猪肉、小海鲜甚至素菜均需提前加辣椒面、孜然粒、香料粉、香料油、山胡椒油、大蒜、洋葱等料拌匀后上桌，经过烤制，调料的滋味随着温度升高逐渐渗入原料中，烤好的食材无须蘸食料碟，滋味便足够浓郁。 这种现拌烤肉因调味重、入味足的特点吸引了众多食客，长沙以此为主打的留效烤肉、留香烤肉、酒拾烤肉、么子现拌烤肉、大树下烤肉等，家家生意火爆，就连之前主打韩式、日式烤肉的“焱石”“炉子旁”等老品牌也纷纷推出“现拌”板块以抢占更多的市场份额。此次长沙探店，小编来到“大树下烤肉”和“焱石摩登烤肉”，前者于2017年年底开业，三间平房加一个庭院不到400平方米的面积，生意最好时，日营业额达到两万六千元；后者创立于2015年，刚开业时主打韩式烤肉，后增加日式烧肉，如今又增加了湘式烤肉产品，如火山牛油、火山鸡皮、火山鸡翅等。 热衷加盟栽跟头 槟榔店亏损六十万 “大树下烤肉”的创始人名叫凌涛，是个不折不扣的“加盟狂”，曾与“贝因美”“足装秀”等品牌合作，虽说赚得不多，但是每个品牌每年都有二十多万元的营收。2014年，凌涛正式涉足餐饮，加盟了一家主打湖南粉面的小店，名叫“潇湘第一牛”，其品牌方对所有门店的产品把控尽心尽责，小店生意一直稳中有赚，每年净利润约有15万元。“潇湘第一牛”的成功给了凌涛信心，他去深圳考察时发现冒菜在当地十分流行，三五十平方米的馆子比比皆是，于是他又加盟了“好汉冒菜”，谁曾想到了长沙却水土不服，许多本地食客对于那种又麻又辣的口味并不买账，开业不到一年就关门了。 湖南人嗜食槟榔，走在长沙街头，空气中仿佛都弥漫着淡淡的槟榔香气，但长沙除了“张新发”这家老字号，几乎找不到第二家专卖槟榔的连锁品牌，且“张新发”的产品售价偏高。凌涛多方考察后，选择了一家口味正宗、性价比合理的槟榔品牌加盟开店，前半年生意一直不错，但是随着“盟主”对品牌的快速扩张，逐渐抛弃底线，将2013年工厂库存产品卖给各个加盟店，因产品技术完全掌握在品牌方手中，凌涛等人除非不干，否则只能被动接受。不舍得放弃高昂的加盟费和租赁金，他咬牙坚持了一年半，以亏损60万收场。这次失败的加盟经历让凌涛彻底放弃“图省事、挣快钱”的想法。 凌涛 长沙大树下烤肉店创始人 错过烤肉井喷 两年重拾旧梦 2015年下半载，韩式、日式烤肉在长沙开始进入井喷式发展阶段，遍布各大商超，但当时凌涛和妻子却经常驱车十四五公里，从河西来井湾子一家老北京炙子烤肉餐厅吃饭，与常见的日式、韩式烤肉不同，这里要先将羊排、牛肉、猪五花等食材加调料腌制，烤后入味十足，更适合长沙本地食客的需求。那时凌涛打算开家现拌烤肉店，但因加盟槟榔店亏损了多年积蓄，这个计划整整推迟了两年。而在这两年间，“留效”“留香”等烤肉品牌逐渐在长沙崭露头角。 “留效”是湘式烤肉的开创者，开在南二环外的一间废弃厂房里，附近没有停车场，进入盛夏也不开空调，倘若食客加菜，则要亲自到前台告诉收银员并当场付钱，这种没有环境、没有服务、周边没有人流量的“三无店”，生意却火得一塌糊涂，每年营业额达到1000多万元。为何火爆？必有缘由！首先，每逢夏季，厂房里都是光膀子吃烤肉的男爷们儿，颇具豪情侠气；其次，与传统烤肉店相比，将食材先调拌再上桌的吃法更新颖入味；再次，这里的人均消费只有六七十元，与日式烧肉、韩式烤肉动辄一百二三十元的客单价相比，更具吸引力和竞争力。 “留效烤肉”的爆火让一些敏锐的餐饮人看到商机，比如在长沙知名度和影响力更高的“留香铁板烤肉”以前便是家中餐馆，后改为湘式烤肉店，发展更加迅速，现在长沙约有10家直营店。这些品牌的红火让凌涛决定重拾两年前的想法，开家主打湘式烤肉的餐厅。 留效烤肉店开在一间废弃厂房里，天天生意爆满 拌好的各种肉类、锡纸粉丝等置于烧热的炙子上烤制，与老北京炙子烤肉一脉相承 相关链接 2014年10月《中国大厨》61页曾详细报道过“京门老爆三”的老北京炙子烤肉系列，感兴趣的朋友可以扫描右侧二维码购买《中国大厨》电子会员，一年仅需120元，便能任意查阅2005-2018年这13年间《中国大厨》发布的流行模式、旺店旺菜。 扫码付款后致电0531-87065151，工作人员将会告知您电子会员号和登陆密码。 选址偏远小院 每月房租八千 凌涛打听到天心区书院路附近有家门店打算转租，来考察时发现这里是一处老式自建住宅，进门有个150多平方米的院子，往后走是三间大平房，虽然距市区约有10千米，却具备三点优势：这三间平房十分方正，实用面积大；宽敞的院落可以摆台，里面种了一棵梧桐树和两棵枇杷树，吃烤肉时既能遮荫又很有意境；更重要的是，这里的转让费和房租都很便宜，对于只有20万元启动资金的凌涛来说，显得弥足珍贵。最终，凌涛以每月八千元的租金和较低的转让费盘下了这家门店，并定名为“大树下烤肉”。 凌涛盘下这间带独立小院的门面后，先打扫卫生、清理蒿草，又在围墙上建栅栏、修剪大树枝丫，使原本脏乱的环境变得干净整洁 寒冷的天气阻挡不了吃货的热情，小编当天到店时，院子里已经坐满了来吃烤肉的客人 4位阿姨撑起半边天 “大树下烤肉”的人员配置非常简单，有两位厨师负责刨肉、调拌、装盘等工作；另有四名阿姨，其中两人在前厅负责添炭、换纸、加单、收台等，一人传菜，还有一人在厨房打下手。 餐厅开业前，凌涛在院子外张贴了招聘启事，当天下午就有位阿姨来应聘，说她之前就在这里工作，现在新店开业了，能不能继续过来当服务员？凌涛当然求之不得，不仅接纳了这位老员工，还让她把之前一起在这里工作的老姐妹全部叫回。 这些老员工的加入不仅帮凌涛解决了“招人难”的问题，经过一番交流，他对之前那家烤肉店为何以光速关门歇业有了更深刻的认识。据这些阿姨讲述，以前那家烤肉店刚开业时生意还不错，日均营业额能做到五六千元，但因老板即大厨，他整天泡在厨房，有些客人提出菜品份量太少或者辣椒放了太多等问题不能及时反馈到他那里，生意才会越做越差；且上任老板对店内卫生并不在意，前一波客人吃完饭留下来的卫生纸、食物残渣尚未清理，就请下一波客人入座；他签署的租房合同到期时间是2017年10月8日，但是为了节省几百元的过节费，中秋节前一天就将所有员工全部遣散……这些建议让凌涛有所警觉，并在经营中注意规避。 餐厅用工极少，除了两位厨师外，只有四名阿姨在前厅、后厨忙活 趁着同行喝醉 套出技术关键 “大树下烤肉”于2017年12月5日正式开门迎客，即便筹备已相当充分，但在实际运营中，凌涛还是遇到了难题：牛羊肉等拌后再烤，加热过程中会析出水分，烤盘里水油混合、劈啪作响，既稀释了食材本身的香气又会溅上顾客衣衫。这时老北京炙子烤肉店的老板过来吃饭，凌涛陪同他喝到凌晨两点。或许是喝醉了，也可能感觉凌涛够意思，这位老板临走时向他透露了窍门：腌肉不用葱姜汁，而用香料油。“听君一句话，胜读十年书”，凌涛茅塞顿开，于是他改良做法，用葱、姜、蒜、香菜、桂皮、八角、甘松等香辛料炼油，代替葱姜水调拌食材，遮腥祛异，香气浓厚，再也没有了“出水”的烦恼。 Q：油烟问题是怎样解决的？ A：大树下烤肉书院路店主要以庭院为主，是开放式的，房间里的通风性也比较好，因此没有油烟问题。但是我正在筹备的新店却开在室内，需要安装专业的排烟系统，为每个烤炉装一个烟囱。 封闭环境中，要安装烟囱以排出油烟 产品结构 餐厅烤品可分为五大类：猪肉、牛羊肉、鸡肉、鱼虾和素菜，拌料以香料油、辣椒粉、孜然粒、复配酱油、香料粉为主。 香料油 锅入色拉油10千克烧至四成热，下大葱段1500克、洋葱块1500克、拍姜1000克、香菜1000克、鲜紫苏叶250克小火炼干水汽，至葱、蒜等蔬菜的颜色焦黄时捞出不用，继续放桂皮160克、八角60克、甘松60克、香叶30克、白豆蔻20克、小茴香20克（以上香料提前用温水浸泡20分钟）小火熬15分钟，关火焖1小时，捞去渣子即成。 辣椒粉 印度魔鬼椒、七寸厚皮椒按照相同比例混匀，倒入炙透的净锅中干炒出香，打碎后与韩式辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。 注：魔鬼椒产自印度，又名“断魂椒”，其特点是辣味重、颜色红但香气不足；七寸厚皮椒多产自甘肃、新疆，虽然辣味轻，却富含浓郁的椒香气息，可以中和魔鬼椒的辣度并补足其香气，再辅以韩式辣椒粉，兼具色、香、辣三重效果。 孜然粉 选用产自新疆的优质孜然，个头细长、饱满，烤制时更易出香，进价约22元/千克。 复配酱油 龙牌酱油5000克、生抽2500克、黄豆酱油2500克、泰国鱼露1000克混合均匀即成。 香料粉 新疆孜然粒250克、白芷200克、小茴香150克、白豆蔻150克、山柰100克、肉豆蔻100克、桂皮100克、八角100克、陈皮100克、香叶100克、良姜片100克、砂仁100克、甘草75克、草果75克、花椒50克、香茅草30克、荜拨30克、罗汉果25克、丁香25克混合均匀后洗净浮土，充分晾干后入料理机打碎成粉，每500克香料粉加盐120克、味精粉100克拌匀即可使用。 同行探讨 七种香料分前后 构成一条中轴线 李建辉：香料配伍中有条通用的“中轴线”，即出头香、辅助头香、灵魂香（也称中段香）、回口香以及出尾香的五味香料缺一不可。什么是头香、尾香？出头香、辅助头香的药料有哪些？我今天就以凌涛所给的这款香料粉来举例：整款料粉中出主味的香料是孜然，这是烧烤、烤肉类产品的绝佳搭配；桂皮主要出头香；白豆蔻香型张扬，脂化后有浓郁的清香气息，可以衬托桂皮的香气；而草果加热后香气馥郁但又不抢食材本味，所以是这条中轴线的灵魂；白芷则能增加回口香；香茅草和丁香的味道浓烈，能让客人吃完饭后牢牢记住、念念不忘，是出尾香的最佳用料，但正因它香气太烈，所以用量不宜过多，文中2000克香料粉中加了30克香茅草和25克丁香，配比没有问题。 这款香料粉主要用来腌制猪肉、牛羊肉、小海鲜等食材，除了“中轴线”中七味增香型药料外，还要加入祛腥除异的药料，而山柰、良姜、花椒的“组合拳”，基本能祛除肉腥、鱼腥、下货腥等常见的腥膻种类。 有了增香祛腥的香料，凌涛又加入了陈皮和荜拨，前者主要出复合味，后者既能祛腥又可增加食欲。 这款料粉中加入了25克罗汉果，我认为使用不当，原因有两点：一是它很难打磨成粉；二是罗汉果皮的甜度大约是白糖的300倍，若是打得不匀，使用时其浓厚甜味会遮住食材的本香，建议去掉。 “长沙焱石摩登烤肉”既有突出原香的冠军牛小排、和牛牛腩肉，又有加大量葱油调拌而成的牛舌，还有用辣椒红油和辣椒干粉拌匀的火山牛油、火山辣鸡皮。该餐厅的经营策略和这五道菜品的详细制作流程见2019年3月《中国大厨》。 冠军牛小排 和牛牛腩肉 葱盐牛舌 火山牛油 火山辣鸡皮 …… |
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