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中国的馒头，西方的面包，同为人类饮食史上的重大发明。它们都与麦子有关。麦子，原本是一粒草籽，经过祖先的精心打磨，浸润了无尽的阳光、空气和水分，成了世间温暖无比的粮仓。 
早在五千年以前，居住在黄河流域的中国人，就已经学会了种麦。无数颗麦子，流进人们口袋，变成了满腹沉甸甸的能量。这些能量，又滋养了东方哲学意蕴，在汉代，磨就产生了。人们就逐渐将它加工成各种面食，并逐渐在北方普及，继而传到南方。
中国古代凡以麦面为食，皆谓之“饼”。以火炕，称“炉饼”，即今天的“烧饼”；以水沦，称“汤饼”(或煮饼)，即今天的切面、面条；蒸而食者，称“蒸饼”(或笼饼)，即今天的馒头、包子；绳而食者，称“环饼”(或寒具)，即今天的馓子。在这些古老的面食中，烧饼、汤饼等面食都是未经发酵，而馒头是中国最著名的发酵面食品，被誉为是古代中华面食文化的象征。《事物绀珠》说，相传“秦昭王作蒸饼”。萧子显在《齐书》中说，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，就是“入酵面中，令松松然也”。这里的“面起饼”，大概就是最早出现的馒头。可见，中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。 
到了三国，馒头就有了自己正式的名称。据唐代高承所撰《事物纪原》中称，诸葛亮南征孟获，渡泸水时，邪神作崇，按南方习惯，要以“蛮头”(即南方人的头)祭神，便下令改用麦面裹牛羊猪肉，象人头以祭，始称“馒头”。这种说法有许多疑点。用来包肉的白面是否经过发酵？如果没有，与真正的馒头有着本质的不同。再者，诸葛亮的“馒头”都扔到江里去了，除了江鱼之外，谁解其中味？
《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。”《鹤林玉露》载：有人娶一小妾，“自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。”但不管怎么说，馒头出现后，提高了人们主食的质量，并由此派生出花卷、包子等食品。古老的馒头蕴涵的全是文化的种子。世界上一切物质都会死去，都会消亡，惟有文化可以成为传统，成为种子。
面食花样千变万化，但出现在餐桌上频率最高的要数馒头，是米饭之外的另一大主食。馒头好吃。苏轼当年被谪贬到海南，他曾为吃馒头赋诗一首一首：“天下风流笋饼餤，人间齐楚荤馒头。事必须莫与缪汉吃，送与麻田吴远游。”吴远游哪知道，与苏轼吃了一顿馒头，姓名都流传下来了。 清代馒头有名的，是扬州的小馒头。《调鼎集》：“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。” 现如今，真的很难比出各地馒头的高低了。但可以肯定的是，不同地域的馒头，与此地人的性格不分彼此。 
我喜欢北方的馒头，蓬松柔软，又很有韧性，也就是北方话中常说的“咬头”，不象米饭嚼在嘴里空落落的没有依靠。我钟爱北方馒头还有一个很重要的原因，它酷似北方人的性格。在几千年的儒家正道熏陶下，北方人性格宽厚温和，但是在骨子里还有北方气候地理所形成的一种坚韧。
我发现我老家做的馒头，和北方的基本相似。总能回想起小的时候，奶奶往一个大瓷盆里添面加水，再小心的加上自己做的“老面”（也就是酵母），水要加的恰到好处面才不会调成糨糊，酵母放多则馒头就会有一股酸味。那时的我常常瞪着小眼睛看奶奶那双粗糙皴裂的老手在面盆里揉来揉去，粗粗拉拉的大面团上先是布满一枚枚粗大的指纹，但是在面板上反复揉搓后，面粉的韧性渐渐显露出来，成为馒头雏形的面团也开始变的光洁，柔韧有力。现在回想起来，也许馒头的魅力大概就在这里，仿佛是人的一生，经过生活的摔打，在漫长的波折中也许损失了一些棱角，但是一种风雨过后笑看风卷云舒的淡然坚韧却在性格中浮现出来，仿佛是一块玉石，经过千百年的摩挲把玩，内涵的那种润泽之气终于释放出来，玉石也就成了一块宝玉。 揉好的馒头还要盖上厚厚的被子，发酵一段时间后才可以下锅蒸，蒸馒头的时候一定要一气呵成，绝对不能中途揭锅。看见红红的火苗轻轻舔着灶口，风箱“呼呼——”吼着，揭锅的一瞬，腾腾的蒸汽伴着浓郁的麦香一下子喷散出来，白气散过，锅里就象变魔术一样多了许多花朵似的大馒头，表皮白白的，香气郁郁的，不需要就菜就可以当点心来吃。 在崇尚美食的今天，作为点心的馒头随处可见。麻将馒头、御膳馒头、蛋黄馒头、奶油馒头、夹心馒头等等，开始变了。为了变白，馒头加入牛奶；为了调味，馒头加了香草精；为了精致好看，馒头越来越小；作为甜点，馒头配了炼乳。然而，品尝后，总觉得它们“图具其形而无其神”，丧失了我老家馒头外柔内刚的精髓。 真正的馒头，没有花卷讨人喜欢的外表，也没有包子挑逗人的体香；没有拥有的高度，却占据了深沉；没有张扬的秉性，却有积淀的深刻。 
（载2020.9.17《黄石日报》第六版“挹江亭”）
吕永超，1964年11月生于湖北省武穴市梅川镇小金冲，大学文化，二级文创，系中国作家协会会员、中国民间文艺家协会会员，中国散文学会会员，1985年创作至今，发表小说、散文、评论、电影剧本等。 征稿启事： 1 、原创首发，诗歌（除旧体诗词外）、散文、小说、评论、收藏、书画等作品，拒绝一稿多投。百字内简介加个人清晰生活照一张。 2、作者文责自负，如有抄袭侵犯他人权益，本平台不承担任何法律连带责任。
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