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广东省正在大力实施“粤菜师傅”工程，惠州市着力推进“东江菜师傅”工程，擦亮东江菜饮食文化名片。近日，惠州各县区“我爱东江菜”系列活动开展如火如荼，惠州电视台特设《寻味惠州》小专栏，将镜头对准东江菜师傅，用视频展示东江美食魅力。 本期节目，记者拜访的是一位淡水名厨——曾世英。 他做的淡水咸鸡声名远扬，也是传统的东江名菜。 首播：惠州台一套18：15分 重播：次日惠州台一套11：48分 转载请注明：惠州电视台第一直播室 看到曾世英师傅，他正在一个小院子里抓鸡。淡水咸鸡备受食客的推崇，讲究的就是原汁原味，肉质甘爽。要做出地道的味道，鸡的选择十分重要。 曾世英 我在学鸡的时候，不同的鸡去试，(最终）选择了走地鸡。
曾世英 这个鸡，做咸鸡就很合适，鸡就要抓走地鸡，大约五六斤。
曾世英 你看这个鸡多靓，肥肥的，鸡腿也是很大，肉质非常老，皮比较粗，水一定要开，放进去抖几下，然后要吊水，这个过程非常重要，大概要抖三到五次就行了，侧面开口， 所以水比较难出 就要抖一下，现在就可以直接放下去泡了。
曾世英 这个鸡就可以了，要放水，进味也比较好一点， 盐的味道比较容易渗进去。
曾世英 不要制过的（盐），才能把咸鸡腌出味道，我们用力擦也没事。 皮会不会擦烂？ 不会不会，要从头擦起， 每个地方都要擦均匀。
曾世英 这个就是古老的盐缸，做咸鸡一定要有个盐缸，以前是没有冰箱，要利用这个孔来透气，现在把盐放满， 放满就行了。
曾世英 我做这个（咸）鸡 ，用了三四百个鸡，花费了四年时间，研究出这种味道， 这个味道就是古老的味道 ，盐跟鸡发酵出来的，我们现在做出来的 ，没有掺任何药材。
曾世英 淡水人吃背，背就比较多甘香味，蘸料一定要用土花生油、红葱头、用生抽、头抽好香，这个味道，鸡的香味很足，感觉肌肉紧实，不会有绵绵的感觉，鸡的品质是关键，骨头都有香味的， 盐的香味入骨，但是又不会很咸， 这就是咸鸡在淡水流传几百年的原因。
曾世英 咸鸡带给后辈，传承下去，告诉他们用什么工艺用什么方法，我是想，我可能把它打造成淡水供应链 ，做成我们自己的手信，淡水的一个招牌。  2019年惠州市委市政府 隆重启动“粤菜（东江菜）师傅”工程 由惠州市人力资源和社会保障局 惠州广播电视传媒集团共同主办 我爱东江菜——粤盐厨神争霸赛 报名热线 0752-2180812 “我爱东江菜”粤盐厨神争霸赛， 将进行院校级和专业级两个类别的比赛 其中院校级将会 邀请惠州市9大职业技工院校的 烹饪专业师生进行战队PK。 角逐“东江菜接班人”、 “最佳粤菜（东江菜）师傅人才培训单位” 的荣誉称号， 推动惠州烹饪行业 培养东江菜师傅接班人。 而专业级的比赛， 将通过县区巡回赛的方式， 选拔“县区经典东江菜传承人”、 “特色东江菜”、“东江菜特色菜馆”等。 各县区分赛结束之后， 将迎来 厨神争霸赛总决选 ， 最终决选 “惠州市十大粤菜（东江菜）金牌师傅” “惠州市十大金牌东江菜馆”等荣誉。 赛事期间，惠州电视台将 开设专业美食栏目《寻味惠州》, 开启本地美食寻味之旅， 寻找知名的东江菜师傅， 讲述他们的餐饮故事， 展示东江菜菜品菜式。 厨神争霸赛结束后， 惠州电视台还将组织开展 为期半个月的“东江菜餐厅周”活动， 针对参与过赛事的餐厅， 推出“我爱东江菜” 广电特惠套餐， 通过和知名的餐饮网络平台合作， 市民只要通过网上下单购买套餐券， 就可以享受优惠的促销价格， 体验地道特色的东江菜。 如发生转载，请注明来源：惠州电视台第一直播室，否则按侵权申诉 |
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