山西--刀削面 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。 刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打 成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。****作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。 刀削面的调料(俗称'浇头'或'调和')，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉肠、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口 安徽--徽州臭豆腐 俗名“大呆臭”，为王致和于清康熙年间创制，康熙皇帝品尝后赞不绝口，特地御笔亲书“青方：二字赐王致和，从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。徽州大呆臭，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而由于大呆臭的制作工艺很复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到。 安徽--臭 徽州水產類傳統名菜。又名“腌鮮U”，制法独特，食而得异香。相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年人冬時將長江名貴水產棗鱖魚用木桶裝咧粱罩萆絽^出售（當時有“桶魚”之稱），途中為防止鮮魚變质，採用一層魚灑一層淡盐水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鳃仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈後經熱油稍煎，細火烹?#123;後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為脍炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚，而是用新鮮的徽州自產桃花鱖（每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩，故名）用盐或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統的烹?#123;方法燒制，故稱“腌鮮鱖”。 制作方法： 將新鮮鱖魚腌渍在室溫摄氏25度左右的環境中，經六七天后，魚體便發出似臭非臭的氣味。然後洗凈並在兩面各U幾條斜刀花，待晾幹後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺沥油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快幹時，撤下青蒜段，用濕澱粉?#123;稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。此菜肉酥鮮美，具有特殊的香味，是徽式風味佳肴的代表菜品。 安徽--无为熏鸭 “无为熏鸭”，又名“无为熏板鸭”，是安徽无为地区传统风味之一，已有200多年的历史。 其突出的特点：一是鸭子好。无为地处长江沿岸，鸭以放养为主，多食小鱼、小虾，故成长快、体肥壮、肉嫩、脂肪厚；二是制法精良。腌、熏、煮的过程中调味和火候的运用都有独到之处，成品体形完美，色泽金黄油亮，皮酥肉嫩，味鲜醇，具有特殊风味。 原 料： 鸭子两只，葱片100克，姜片100克，茴香25克。 制 法： 1.鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。 2.将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。 3.熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。 4.大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成 云南--过桥米线 过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大瓷碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。 过桥米线已有100多年的历史，它的起源还有一个美丽动人的故事。 过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖（现在犹存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有个小岛，岛上不公有亭台楼阁，而且翠竹成林，古木参天，景色优美幽静，空气清新宜人，是附近学子们攻读诗书的好地方，有个书生到湖心的小岛去读书备考，但因为埋头用功，常常忘记吃妻子送去的饭菜，等到吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常，天长日久，身体日渐消瘦，贤妻十分心疼。有一次，妻子杀了一只肥母鸡，用砂锅熬好后送去，很长时间仍较温热，便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入，味道很鲜美，收生也喜欢吃，贤惠的妻子就常常仿此做好送去。后来，书生金榜题名，但他念念不忘妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做'过桥米线'，此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线，过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进，过桥米线越做越好，越传越远 云南--宣威火腿 宣威火腿是云南省著名特产，是我国著名的三大火腿之一，1915年，在巴拿马世界博览会上，宣威火腿荣获金质奖，是云南最早进入国际市场的名特食品之一。素以风味独特而与浙江金华火腿齐名媲美，蜚声中外，脍炙人口。 宣威宣威火腿形似琵琶状，皮面色泽呈蜡黄或淡红色，切开断面精肉呈红色、桃红色或瑰色。肉质光亮切面平整，组织结实，皮薄肉细，圆润饱满。 宣威火腿出产于云南省宣威县。当地群众有丰富的养猪和腌制火腿的传统经验。每年农历冬腊月间，选取新鲜肥壮的猪后腿，用黑井盐和川盐混合，反复揉搓，使盐分渗进肉中，尔后即行腌制，让其自然发酵，历时半年以上方腌制成熟。由于腌制原料经过挑选，制作功夫独到，腌熟的火腿外形端正，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中，肉色红艳，香气浓郁，食味鲜美而回甜，用以烹调多种菜肴，均极可口，久吃不腻。 宣威火腿产销历史很长，相传已有数百年。二十世纪初，宝石火腿即行销国内，并曾运销海外。宣威火腿也就成为云南各地出产火腿的代表，被称作云腿。 为了方便储运和食用，宣威火腿从一九二零年开始加工成罐头应市。由于既能保持宣威火腿固有的特殊风味，内装火腿经过精选，片形整齐，色泽红润，香气充足，引人食欲，又方便消费者食用，配制冷热菜肴十分快捷，因而云腿罐头一经问市，就受到人们的欢迎，声名远传，销路日广，在香港、东南亚一带也享有佳誉。 解放后，宣威火腿和云腿罐头的产销进一步发展，质量稳定提高，产量不断增加，更好地适应了国内外市场的需要。云腿罐头作为云南省的传统名牌产品，目前除在香港、东南亚传统市场上销售外，已开始对日本、美洲出口。 云腿罐头有大片、小片和腱肉三种规格，风味相同而食法各异。大片用作筵席拼盘，烹制三夹乌鱼、火夹乳饼等名肴，色、香、味、形兼美，是不可多得的美味佳馔。小片和腱肉，用于配制菜肴，炒、烩、蒸、煮皆宜，有色鲜香浓，回味隽永之妙。还有云腿午餐肉罐头，由于添加云腿制成，而与一般午餐肉罐头风味有别，是旅行野餐或烹制菜肴的佳品。 |
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