 外省人都会有一个印象，'你们广东人爱吃甜！' 老广们听了，心里总是很纠结。 我们做菜很少放糖的啊，江浙沪那种大勺大勺下的才叫甜好吧。 可是，糖水又是广东人的特有喜好，于是，又真的变得哑口无言了。 但是无论如何，每一个老广心里都有点不愤，你们就是不懂广东人的甜。    这么来解释吧。 当一个外地人和广东人说'吃'的时候，广东人的第一反应是讲粤菜的味道，所以他们会'洒手兼扭头'，'不不不，我们不爱吃甜'。 确实，粤菜主打的白切鸡，清蒸鱼，白灼虾，老火汤，没有一个是放糖的。 糖水、点心之类只是广东人吃的偌大家族里的众多丫环和小妾。 当与外地人讨论硬气正儿八经的吃的时候，当然讲的是粤菜这个大婆，丫环小妾长得再美再得宠，在大场面里也得靠边站。 所以，先搞清楚广东人嘴里这些不一样的'甜'到底是什么就很有必要了。 '鲜'一直是大家对粤菜的默认评价。 得益于科学的研究结论，'鲜'是有别于甜、酸、苦、咸而独立存在的一种味道。 它是一类谷氨酸，肌苷酸，鸟苷酸，琥珀酸，天冬氨酸的物质，或者是它们的混合。 广东人的嘴刁，和贵贱无关，横街窄巷里的一个老伯照样可以清晰地分辨鲜美与否。 反而是最普通的平民食材，把广东人对鲜的定义固化并且完整、准确地传承。 嘴巴刁钻的广东人，觉得酸、甜、苦、咸、鲜这五味还不足以充分表现对味道的高分辨率，活生生地在'鲜'之上硬是再细分出了一个'甜'的分支。 这个不同于糖的'甜'，广东人其实只稍稍加了点盐。 那广东人的'甜'，究竟是什么？ 比如说白鲫鱼。 白鲫鱼的价格大约是桂花鱼的1/4，是平民化的鱼类。 一般上餐厅请人吃饭，除非是特别特别熟的人，白鲫是上不了桌面的便宜菜。  但是，广东人深知所有的鱼类中，白鲫是最鲜甜的。 清蒸、白鲫煲粉葛的老火汤、萝卜丝鲫鱼滚汤，是一条白鲫在广东的3种光荣使命。 可简可繁，但是无一不被老广啖出他们为之津津乐道的'甜'。 白鲫肉非常细嫩，这是桂花鱼、石斑类的蒜瓣鱼肉所不能相提并论的。 它唯一的缺点就是刺多，大多数人只喝汤或者挑出鱼腩少刺的部位。 这也是不好请客人吃白鲫的原因。 只有老广们，会耐心地、细致地把鱼背、鱼尾的肉也一一剔下来吃掉。 很多人看广东人吃鱼，连酱油都不蘸一下就光吃白花花的鱼肉，总是不能理解，淡而无味何以为美？ 只有广东人才懂得，只需要那最少量的、一点点的酱油或者盐，甚至只是在淋热油时蒸发起的盐气，就足以带出但绝不至于盖过鱼本身的一丝丝的甜味。 如果一个广东人请吃饭，奉上的是白鲫三味之一，请不要怪责他是小气，那是他把你放到'至亲无礼'的亲密级别，邀请你一同分享他认为最美味的食物。 而且，白鲫是让你领悟广东人'甜'的一个标志性食物，你怎么可以错过？ 类似的还有白切鸡，白灼虾和贝类、海产，切忌浓油赤酱，只需要加一点点的盐气，就可以体会到广东人说的'甜'的本味了。 所以广东人有句老话叫'要想甜，落点盐'。    洋葱、红萝卜都是自带甜味的蔬菜，煮熟后甜味大增。 但是，它们不在广东人的'甜'的本味里，因为那是来自它们含糖量很高所带来的甜。 广东人对菜心有特殊的钟爱，特别是冬天经过霜打的菜心。 广东人吃菜心有点怪，炒的也好，白灼、上汤也罢，都喜欢不摘断而保留一整棵，大约20厘米长速度地码好。 为了好看？ 当然不是。  其实这个长度吃起来是不太方便的，像夹着一整棵小树一样。 菜心菜心，精华在芯。 菜尾带着未开的花蕾，吃的是嫩，但菜味不足。 前面的大片叶子，菜味很足，但纤维稍多，需要加倍咀嚼。 只有中间圆圆的菜梗才是菜心的精华。 门牙咬下去是爽脆的，再嚼就是刚刚断生的青菜梗里压榨出来的汁液的清甜。 不是糖份产生的甜，可能需要各自意会了。 在这时，你才会明白为什么广东菜心需要是整棵上碟了。 因为只有这样，才能把最多地把汁液保留起来，当你的牙齿在咀嚼的时候，清甜慢慢地释放出来。 掰成小段的做法方便了吃，但是不可避免地让菜心的甜味流失，两头变软了的菜梗也让爽脆的口感打了折扣。 广东人为了那份甜，是不会介意吃整棵菜心的不便的。 所以，请不要怪责厨工偷懒，没有好好摘菜成段，他们的这份心意是要把清甜留给你。 也千万不要在别人夹着一棵菜心正一口口地送进嘴巴的时候打扰他，不然他得叼着一棵菜抬起头来看你，确实有点不雅，也打断了他享受那份菜心的清甜。 除了菜心，夏天的丝瓜、冬天霜打过的大芥菜、刚挖起的冬笋都是蔬菜中清甜的佼佼者。 广东从深谙其道，'不时不食'要的就是抓住它们一生中最突出的鲜甜。  广东人的'甜'是基于'鲜'。 食材本身是新鲜的，在新鲜之上捕捉那一丝丝的甜。 但是'甜'与'鲜'是不一样的东西。 比如说新鲜的冬菇，吃到的占主要的是甜味。 冬菇在晒干的的过程中，产生了大量的鸟苷酸，当它们在热水释放的时候，香味就成倍增加，这时候吃的主要是鲜味。 '甜'在干燥的过程中不像葡萄干一样，因为失去水分而变得更甜，它反而会减少，或者是转化为'鲜'也说不定。 鲜贝与瑶柱，生蚝与蚝豉，鲜笋与笋干都是相同的道理。 粤菜是广东人引以为傲的一个标签。 '会吃'就像是贴在广东人脸上的一片金子，彰显着一种老派、正统、行尊的地位。 每个食材，都有它最适当的采食时机、烹饪手法和食用方法。 也只有广东人最经常会对外地，外国人的做法、吃法摇头叹息，'浪费了这么好的东西'。 如果说追求本味是广东人务实的一个体现，那么，在吃'甜'的这件事情上面，广东人是精耕细作啊。 *文中图片源于网络，如有侵权，请联系我删除。谢谢。 |
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