小时候姥姥蒸馒头,都会从面缸里拿出一块面头,就是上次蒸馒头剩下的面团。这种老面头比较硬,用水化开时间要很久,做出来的馒头很有馒头味。 现在有酵母粉很方便,还有很多人在外面买馒头。外面卖的馒头又白又大,很多人说是加了泡打粉,咱们自己在家做馒头,不用泡打粉,就用家里常用的一些配料,就可以蒸出白胖胖的馒头。 面粉选择市面上卖的面粉,如果没有特别标明,基本上都是中筋面粉,这样的面粉是比较适合蒸馒头的,高筋面粉适合做面包,低筋面粉适合做蛋糕,饼干等。 酵母比例酵母和面的比例是100:1,即500克面粉用5克酵母。酵母用30度的温水化开,没有温度计的感觉水略温即可,温度高会把酵母烫死。 和面阶段
和面的时候放2-3滴白醋,醋可以加速面团发酵,缩短发酵的时间。
动物性的油脂有乳化作用,和面的时候放一勺猪油,能让馒头变的白亮。另外猪油使面团表面的张力变大,减少面筋的膨胀,馒头存放时不易开裂。 和面的时候也用30度温水,温暖的环境可以增加酵母的活性,加快发酵。 用筷子把面搅成面絮,再揉成面团,面团要多揉一会儿,使发酵粉,面粉和添加的助剂充分融合。
白糖和酵母放的量一样多就行,太多了的话会使酵母容易发生渗透作用,失去活性。 发酵阶段
夏天直接将和好的面团整成馒头胚,发酵1小时,成2倍大再蒸即可。 气温较低时,特别是冬天在10度以下要发酵3~4个小时,可以采用以下方法发酵。
第1步:蒸锅中放入凉水,放上蒸笼,大火开一分钟30秒马上关火,这是我掐表测算的,千万别把水烧开了,那样就把馒头烫死了。 第2步:把发酵盆盖上盖子,或者盖上保鲜膜,放入蒸笼中发酵40分钟,中途水凉的话,可以再开火1分钟加热一下。
把发酵盆盖上盖子,放进烤箱,打开发酵功能,时间调到40分钟。这种方法方便就是有点费电。
把发酵盆盖上盖子,用一个干净的大毛巾包起来,再盖上被子,把发酵盆严严实实地包起来发酵1小时。 这是北方农村的做法,小时候姥姥都是用这种方法发酵,馒头发的又大又暄软。 以上发酵法适用于2次发酵法,待面团发酵后,揉出空气,做成馒头胚,再2次醒发20分钟。
面团发酵到原来的两倍大,呈小蜂窝状就可以了。如果继续发酵容易发过头了,有一股酸味,这时候加2g小苏打,一勺水化开,少量多次和入面中就能中和酸味。 蒸焖阶段
家庭常用的锅一般蒸15分钟即可,如果锅大或者是蒸两层的话需要20分钟。
馒头刚蒸好,锅里的温度很高,如果立马打开会,会因为温度骤降使馒头回缩。关火焖3分钟后,再慢慢打开锅盖。
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