|
在老北京话中，“勤行”专指饮食行业。 陈连生是北京餐饮业的老前辈，在“勤行”里摸爬滚打60余年，其个人经历本身就是餐饮行业历史的一面镜子。 本文摘录自《变迁中的北京“勤行”——陈连生口述》中“北京小吃的标准”部分，访谈者是中国人民大学历史学博士、北京社会科学院满学所博士后杨原。 内容涉及北京小吃的标准规程及经营之道，读者可从中管窥整个社会生活方式的变迁。 
北京小吃
【访谈者杨原按】 现在很多人都会说如今的北京小吃“不是原来的味”了，这种所谓的“不是味”，我觉得大概有两种原因，一方面是随着生活水平的提高，人们的口味也在提高。在吃顿好饭能说一礼拜的时代，有肉便是好吃，而如今，酒池肉林也未见得好，这是对美食的要求不同了。另一方面，国家实行市场经济已经30多年，早已不是统购统销的年代，各餐饮企业或个人都是八仙过海各显神通，经济效益成为最重要的指挥棒，很多小吃确实也出现了质量严重下降的情况，有很多地方虽然质量不高，但冠以“祖传秘方”等商业噱头，却依然挣钱。面对质量问题，陈连生先生就提出了小吃有没有标准的问题。
在市场经济下，每家的小吃制作方式各有不同，却都各具特色。在市场刚刚繁荣的初期，大众消费往往是向“便宜”看齐，以往吃不上的东西，现在很便宜就能吃到，也给很多商家在制作小吃时偷工减料有了可乘之机。在这次口述采访过程中，陈连生先生拿出一本计划经济下由饮食服务公司内部出版的成本核算卡，其中包括了各单位每种小吃的成本核算，比如一个烧饼，应该是多少面、多少芝麻、多少麻酱、多少小茴香，用材成本是多少，利润是多少，在对各饮食服务公司检查工作时，工作人员需要检查的烧饼酥脆到什么程度、烧饼内的层数有多少、香味应该达到什么标准等。这部分口述，陈先生讲述了当年成本核算制度的建立，并谈到在当今市场经济下小吃标准与成本核算制度的利与弊。成本核算制度以及成本核算卡最早便是由他所经营的南来顺饭庄开始的，他不仅是亲历者还是主持者，在之后20年市场经济的运行中有着极其丰富的经验，他不仅懂得老一套的标准，还具有在新时代的一套管理经验。对于这老与新，他更有着勤行经营者的思考。面对当今的小吃乱象，读者可能更关心的是成本核算卡在小吃质量上的参考价值，但这次访谈中所谈到的老与新之间利弊的思考对社会以及我们的北京饮食文化发展更有深层次的意义。 《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》 作者：杨原 北京出版社 2020-8陈：现在好多人都说北京小吃没标准，我始终说是有标准的。为什么说是有标准的？当时计划经济的时候有专业公司，所谓“专业公司”，咱北京市过去叫“城市服务局”，以后叫“第二服务局饮食处”，专门有这么个处。那么下边的专业公司就是饮食公司，饮食公司里边专门有饮食科，主管饮食的东西。当时全市不统一，服务局要统一，管理啊，它要加强就必须统一。那么统一的标准从哪来？就是从基础上进行试验。南来顺当时是北京最大的小吃店，是品种最多的小吃店。因此饮食处和宣武区饮食公司就在南来顺，每一个品种都经过试验。比如说烧饼，一斤面出十个烧饼，一斤面半斤水，那么加上麻酱，加上芝麻，上秤一两六，出秤一两五。那你在检查这烧饼的时候什么标准呢？上秤一称，五个，不能一个一个称，一称，七两五，首先说在分量上符合标准；那么最后再看形状、颜色，看好以后，拿刀“啪”一切，剁开以后，看层次，最低不能低于25层。要看层次，要闻香，这个麻酱和花椒、茴香的香味，切开以后，它特别香。烧饼本身的要求一两五一个，那么上秤是一两六，因为有水汽，出秤一两五；切开以后看层次，最低标准是25层；最后你闻香，拿手一捏，而且层次还必须得均匀，不能一捏中间一面疙瘩、边上有层、中间没层。这就是烧饼的标准。比如说油饼，一两一个，它的含水量跟烧饼是一样的，但是它的用油量，也就是一斤面用多少油呢？一两八钱油。那么现在做不到，为什么做不到呢？因为过去核这个标准是非常严格的，过去东西比较少，比如说炸油饼中间有一个过桥，拉出来搁那上头，顺着过桥那两边流，流到锅里，它省油。现在炸油饼哩哩啦啦就走了。陈：耗油量高。你比如油条，过去标准是二两油，就是一斤面二两油。那么现在所经营的这些东西，一般像油饼得达到二两以上，那么油条就得二两二、二两三。陈：当然了，油条本身比油饼稍微焦一点。那么油条有两种，一种叫旱条、一种叫油条。油条就是面案子上使油，旱条是面案子上和面，这两种不一样。那么耗油量，旱条稍微高一点，油条稍微少一点。所以我们这些东西都是有标准的，不是没标准。比如那天我听肖先生在电台说那个麻花，耗油量多少多少，他说“我还试过”。我说那个试法是单一的，我们这试法是从专业的角度，每天这么做，所以全北京统一是一个标准。杨：为什么在南来顺弄呢？我觉得北京市弄这个应该是公私合营之后。陈：这个是六七十年代做的这个标准，因为以前都……笼而统之有标准，但是怎么检查啊？没有标准，所以最后北京市服务局到了宣武区饮食公司，从宣武区饮食公司选中的。因为南来顺小吃店品种最多、规模最大，所以在这试验有代表性，能代表北京市所有小吃的制作方式，所以在这试验。那试验这成本卡做出来以后呢，全北京在区里检查的时候，到哪个店，烧饼多大呢，上秤一称，五个，七两五，这就叫够分量。  与侯宝林、溥杰及北京人民艺术剧院艺术家林连昆、李滨等社会名流讨论北京小吃
陈：对，本身在二服务局系统，你到各区检查去，都是这个标准。陈：对。所以我说历来是有标准的。你比如油饼，北京过去卖油饼的没有像现在一两一个、二两一个，没这个，都是大油饼，推车，你要一个上秤称，一撇两撇上秤称。那么解放以后，论个，这就方便大家，实用，论个。过去卖油饼都是街上跑的，都是上秤称的。陈：切。就是这么大一个，四条，然后一撇两撇往下扯，你要多少。陈：有区别。这个小的当然炸得透，是不是？大的本身耗油量低，大的耗油量跟小的耗油量不一样。另外，标准制定了，但是执行标准也不一样。为什么呢？就是炸油饼和监锅的，这两个人的配合，比如说火大，火冲，耗油量就高。陈：速度慢，火很冲，油顺着烟就跑了。说火很冲，速度很快，“唰唰唰”，这个火量很大，下去它就变色，就成形，那么这样就算正常的。所以这里边叫什么呢？三分炸，七分监，监锅的很重要，速度要快，火候要好，全看监锅的了。这我炸，“啪”扔里头，这就是你的事，那么耗油量大也在他这。现在我说这个标准，对大多数现在市场的形势，应该是有参考价值的。陈：应该有参考价值，不是说谁家非得像你这样，因为现在市场放开了，你比如烧饼，你那烧饼可能就八钱，他这可能一两或者一两二，价格不一样，过去都是统一价格，说五分钱，都是五分，全北京烧饼都五分，现在不行了，有卖五毛的、七毛的、八毛的、一块的、一块五的，甚至有卖两块的，但是分量都不一样，没有说两块就二两，没有，基本都是一两左右，那么就是价格放开了，没人管了。陈：一条街。是以什么为核心呢？以食品安全吧，以这个为核心，那么做牛街美食一条街，北京《西城报》登了一下。后来我们宣武区的区长，原来的区长、区委书记，那天见着我了，说：“连生，我给你看份报纸。”我说：“什么呀？”他说：“《西城报》。”我说：“我有。”他说你应该发挥这个作用，牛街本身的食品如何如何……我说：“您今天说这个问题过时了，您不是宣武区的区长了，您也不是宣武区的区委书记了。”陈：现在人家经营者是个体经营，谁听你的？说你是什么行业专家，人家说了：“我自己做买卖，我愿意怎么做就怎么做。我怎么样便利顾客，我怎么样盈利，我就怎么做。你给我规定那个？”因此现在它就不统一。比如说致美斋的烧饼卖一块五一个。我那天早晨去了，我说它那个烧饼比牛街的烧饼，甚至比很多名牌烧饼都好，它卖一块五，个儿可不小，它那个烧饼估计面得在一两二左右。比如说牛街现在有一个卖烧饼的店，卖一块钱一个，它的烧饼也不错。那么朝阳区有一个李老小。陈：我虽然没吃过，但是我觉得致美斋的烧饼就不错。聚宝源的烧饼，这么点小烧饼，也很好。咱们有时候老牌的，而且很有名的店的烧饼质量却很次。这就是现在市场放开了，价格很难统一。那么要说计划经济的时候，这150多个品种都是一个一个试出来的，而且是在北京当时的环境条件下统一执行的，所以我说是有标准的，不是没标准。杨：对。这个标准其实也是参考原来公私合营之前，大致上的那么一个水平。  陈连生先生与溥杰先生 侯宝林先生座谈北京小吃
陈：最后怎么办呢？要让它真正统一，拿出标准，那么就经过总公司、区分公司，在南来顺，经过多少个老师傅一个品种、一个品种试验，制定出这么一个成本卡。那么我又把成本卡编成了一本书，所以七九年出的就是这个，第一本就是这个。那么在天津出版社出了以后，我从天津又买回来。北京出了以后，我上天津一看，哟！南来顺供稿，所以我就买回一本。那么我呢，这是第三本书，因为这个本身很实用，在改革开放初期很多……杨：做到八九不离十。那汉民的小吃是在哪？当时是在哪个小吃店？陈：汉民这个，咱不知道，但是这个做的在南来顺。那么这里面有些品种，汉民也有。陈：这毕竟是人家的特色，那么这个汉民也有。比如说扒糕，回、汉民都可以卖，凉粉什么的，这都可以，绝大多数都适用，什么炒肝、灌肠、卤煮等等，基本上好多都通用。比如炸油饼，汉民也这么炸。陈：回民也这么炸，是不是？南来顺小吃店本身规模大、品种多、品种全，那么技术水平也相对高，所以才在南来顺搞这个。这个东西我觉得还是适用于标准，不能说没标准，你出成品多少、耗油量多少，是不是？比如说薄脆耗油量多少，焦圈耗油量多少。焦圈按标准，一斤面、一斤油。薄脆，一斤面、八两油。你炸，基本上是这样，因为咱们都是通过试验得出的结论。一斤面出20个焦圈就必须使一斤油，没什么大的出入。薄脆，一斤面出20个，就是八两油。排叉也是一样。比如烧饼，十斤面、八两芝麻、八两酱，那么它还有点油、花椒粉使多少、盐使多少，这里面都有。杨：这就不光是您那这么用，是全北京市都这么用，有一个大概的标准。陈：但是谁执行得好，能不能认真执行，那就是检查部门的责任了。陈：服务局下面检查各区的商品质量，以什么为标准呢？就得以这个为标准。我到东城检查了，我到西城检查了，到宣武检查，统一都是这一个标准。陈：比如豆腐脑，一碗豆腐脑给人家多大分量，因为你要人家粮票，一碗豆腐脑在当时给八两，一斤出八斤，给八两。这个典型性稍微差一点，标准要求，七两五到八两之间就正常。杨：再从计划经济到市场经济，原来没有这么一个标准，都是社会上一个大概其的模糊标准。杨：后来因为咱们计划经济了，就统一标准，那么这个标准其实是随着时代变化的。咱们那个传统开始流失的时候，这计划经济留下的这些东西对现在还挺有指导意义。
|
