 庄户霸王炒鸡 该菜品选用山林散养的上等国雁鸡为原料，精心烹制，肉质鲜嫩，口味纯香，营养丰富，一举成为扬名全国的一道名菜。 原料： 本地两年以上老鸡1只（约2千克），野生甲鱼一只约600克，公鸡腰子2个，青、红椒各100克。 调料： A料（生姜片60克，干辣椒、大葱段各50克），B料（味达美酱油15克，老抽5克，精盐、鸡粉各4克，味精6克），高汤200克，炒鸡料24克，混合油200克，大葱段50克，湿玉米淀粉6克。 炒鸡料配方： 十三香8克，白芷9克，花椒7克。 混合油配比： 色拉油50克，熟猪油70克，豆油80克。 制作方法： 1、将老鸡宰杀治净，斩成2厘米见方的小块，将野生甲鱼宰杀汆水洗净，斩下头、盖，将肉剁成同样大的块备用； 2、炒锅入混合油烧至六成热，下入鸡块、甲鱼肉炒至半脱水，下入A料翻炒2分钟，下入B料调味翻炒1分钟，入炒鸡料炒1分钟后，加入青、红椒50克、鸡腰子翻炒均匀，入高汤，入高压锅压制10分钟，取出肉控净汤。 3、起锅放入混合油，放压好的鸡块、甲鱼肉煸炒，下入剩余的青红椒、大葱段，改大火翻炒收汁，最后用湿玉米淀粉勾芡出锅装盘，将甲鱼的盖放在上面即可。 技术关键： 此菜用了大量的生姜片、干辣椒、大葱段，起到祛腥、增香作用。入高压锅前，分三次投入所有调味料，烧干汤汁，鸡肉入味充分，辣味、鲜味、香气都很足，满足大多数食客的口味。此菜还加入了两只鸡腰子烹制，卖相与众不同，但鸡腰不要过早加入，以免变老。  香辣炒飞蟹 原料：大连飞蟹两只（合500克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。 调料： 盐、味精、鸡精、蚝油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。 做法： 1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。 2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。 3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混合后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘，最后撒上葱花、香菜叶，走菜。  海胆冻酥皮片皮鸭 原料： 片皮鸭40克，酥皮15克，牛油果蓝莓沙拉酱20克。 A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，盐90克，黄油450克，水2500克） B料（卡夫奇妙酱50克，蛋黄酱80克，柠檬水15克，柠檬汁15克，鲜牛油果蓉100克，蓝莓酱30克，绿芥末20克，盐10克） 做法： 制作酥皮： 将A料混合，搅拌均匀后压平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分钟左右即可。 制作牛油果蓝莓沙拉酱： 将B料混合，搅匀。 片皮鸭： 广式片皮鸭，只取鸭皮加入酥皮中，装盘即可。 |
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