鱼头霸道,​红腰豆焖鲜鲍,粽香牛腩,石盘茶菇鸡,泡椒钵钵鸭,​外婆去骨兔.

随着疫情的有效控制，餐饮宴席市场在逐步回暖，大多数宴席餐店酒楼是走零餐加包席的综合经营路线，菜品以家常为主，辅以一些特色菜品，在市场行情低迷的时候生意依旧不错。下面就选取这些餐店酒楼的几道菜品，供大家借鉴参考。

粽香牛腩

原料：牛腩350g、粽子400g、大蒜100g、青椒节20g、鸡精5g、味精3g、糖5g、复合酱50g（豆瓣酱，辣妹子酱，排骨酱，柱侯酱按1：1：1：1炒制而成）

制法：

1.生牛腩过水改刀成2厘米见方，煮好的粽子改刀成2-3厘米菱形长方条备用。

2.锅中烧油，放入牛腩煸香，再加入大蒜和复合酱略炒片刻。3.锅中加入鲜汤，小火烧制2小时，再下入粽子、青椒节，待收汁后盛入锅内即可。

坐井雷公鸭

付丽娟/文  周思君/图

原料：土鸭1000克、高山白茶树枝250克、红卤水2000毫升、干辣椒节100克、花椒10克、香辣酱10克、香醋15 毫升、白糖15克、花椒油5毫升、玉米芡粉20克、姜片、蒜苗节、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.鸭子洗净，放水锅中汆水后，入红卤水锅中卤熟，捞出晾干。另把白茶树枝去掉叶片洗净，放入水锅中稍煮后，再下入热油锅炸出香味，捞出沥油待用。

2.将卤好的鸭子斩成均匀的块，纳盆撒入玉米芡粉，拌匀待用。净锅上火，放油烧至七成热时，下入鸭块稍炸，起锅。

3.另锅放油烧热，下入香辣酱、干辣椒节、姜片、花椒和炸好的鸭块煸炒，然后加鸡精、味精、白糖、炸过的茶树枝和花椒油煸炒入味，最后淋入香醋，撒入蒜苗节翻匀，起锅即成。

鱼头霸道

原料：鱼头1250克、花菜500克、酸菜料100克、青红花椒、大葱段、芝麻、自制酸辣汤、鸡精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、猪油、色拉油各适量

制法：

1.把鱼头治净后对剖成两半待用。另把花菜切成小块，下入开水锅里汆熟后捞出沥水，放入平底锅中垫底（见图1、图2）。

2.锅放泡椒油、猪油和色拉油混合烧热，下酸菜料炒香，掺入自制酸辣汤，调入鸡精和胡椒粉，放入鱼头和少许酸菜料，煮约8 分钟至熟（见图3～5）。

3.起锅前舀入野山椒水并淋入少许香醋，再倒入盛有花菜的平底锅中，撒上大葱段和芝麻。另起锅倒入色拉油烧至八九成热，下青红花椒炝香后，起锅淋在盘中鱼头上，即可（见图6）。

制作关键：

1.自制酸辣汤是往锅里倒入泡椒油、猪油和色拉油混合烧热后，下入泡酸菜节、七星泡椒碎、泡姜丝、老姜丝、大蒜和野山椒节，炒香后掺入适量高汤，小火熬30～40分钟至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒炼制而成。

2. 酸菜料里可掺入少许熬酸辣汤时滤出的酸菜。

3.青红花椒先用水泡几分钟，沥水后要淋入少许白酒才下入油锅炝油，目的是除去花椒的苦涩味。

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红腰豆焖鲜鲍

原料：鲍鱼16只 红腰豆1听 南瓜250克 玉米粒100克 海鲜酱、排骨酱、鲍汁、高汤、葱花各适量

制法：

1.取大连仔鲍肉治净并剞十字花刀后，投入沸水锅里汆一水，捞出沥水后，再下油锅拉油待用。另把南瓜切条并放入笼锅，蒸熟了放于煲底。

2.锅里下高汤和鲍汁烧热，放入红腰豆、玉米粒和拉过油的鲍鱼仔肉以后，加海鲜酱、排骨酱等调好味，待焖至收汁亮油时，起锅盛于垫有南瓜条的煲内，最后撒上葱花即成。

吊锅番茄牛尾

付丽娟/文、图 肖成/厨艺指导

这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的功效。

制法：

1.把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段，番茄750克洗净后切成块，均待用。

2.将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。

3.锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。

夏果爆泰国虾球

巴樵/文

制法：

1.把泰国虾仁上浆，下油锅炸至色金黄，捞出来待用。另把夏威夷果炸熟。

2.锅留底油，投入干辣椒节、大葱颗、姜片和蒜片炒香后，倒入炸过的夏威夷果和虾仁，并烹入用糖、醋、盐和排骨酱调成的汁水，然后大火爆炒30秒，起锅即成。

生炒牛肉

原料：黄瓜条牛肉200克、小芹菜段150克、泡小米椒圈20克、泡红美人椒节30克、鲜青花椒10克、味精3克、鸡精3克、白糖1克、辣鲜露4毫升、美极鲜酱油4毫升、花椒油5毫升、蒜末10克、泡姜米10克、盐、蚝油、色拉油各适量

制法：

1.把牛肉切成片，用盐和蚝油腌码入味，下入热油锅滑熟，捞出来沥油待用。

2.锅留底油，投入泡姜米、蒜末、泡小米椒圈、泡红美人椒节和鲜青花椒炒香出味，下入小芹菜段和牛肉片大火翻炒，同时调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀入味，淋花椒油颠匀，出锅装盘即成。

石盘茶菇鸡

巴樵/文

制法：

1.把三黄鸡宰杀治净并斩成丁，冲去血水后纳盆，加料酒、姜片和葱节腌渍，然后下入烧热的油锅里滑油，捞出来待用。

2.另把茶树菇切段，待用。往锅里倒入萝卜油烧热，下大蒜和复合酱料炒香后，下炸好的鸡丁、茶树菇段和青红椒节爆炒至熟，再调入味精、鸡精和鸡粉，起锅装盘即成。

说明：萝卜油的制法是，锅入色拉油烧热，下干茶树菇、姜块、葱节和打碎的胡萝卜，小火把水分熬干，打去料渣便得到。

泡椒钵钵鸭

巴樵/文

制法：

1.把老鸭宰杀治净后，斩成块并冲去血水，下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮，起锅待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香，然后掺入适量的鲜汤，下入鸭块和治净的芋儿块，开小火煨制。

3.待鸭肉软熟时，调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后，浇上用油炝香的青花椒，即可。

说明：自制青泡椒酱的做法是，往锅里倒入菜油烧热，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等，炒香便得到。

外婆去骨兔

巴樵/文

制法：

1.把仔兔宰杀治净，去大骨后斩成丁，纳盆加胡椒、姜片和葱节腌渍。

2.然后拍匀生粉，下入烧热的油锅里滑油，再捞出来沥油待用。

3.锅留底油，下入泡椒、豆瓣酱、辣椒段、外婆菜、大蒜、花椒和山柰粉炒香后，放入兔肉翻炒，并放入青红椒圈、花椒面、鸡精和味精，起锅装盘便好。

龙头鱼茄子煲

付丽娟/文、图 肖成/厨艺指导

制法：

1.将龙头鱼治净后切成段，茄子切成块，然后分别纳盆码上适量生粉，并入油锅炸定型后，捞出沥油。

2.锅入少许油烧热，下姜蒜米、洋葱块炒香，再加自制酱炒出香味时，掺入适量清水。然后下炸好的茄子块，并调入少许盐、鸡精、味精和老抽烧2 分钟后，下入炸好的鱼段烧1分钟，起锅前放入青红椒颗和小米椒圈，装盘后撒上香菜碎即可。

编排/Hana