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卤牛腰 按10斤牛肾配料 香辛料配方：甘草30克， 陈皮30克，草果25克，八角25克，花椒25克，桂皮25克，丁香15-20克。 调味料：酱油200-220克，白糖110克，食盐150克，黄酒半瓶。 加工流程 (1)原料整理 选用新鲜牛肾（俗称牛腰子），撕去外表的膜和油脂，剔除全部结缔组织，略为切开一部分，再用清水浸泡，多换几次水，然后清洗干净。 (2) 焯水 将处理好的牛肾放入水锅中，烧开后关火，浸烫分钟，捞出后再放入清水中浸泡十分钟，再用清水冲洗，进一步去除骚膻味，捞出沥干水分。 (3)卤制 按配方香辛料装入纱布袋中，放入锅中，放入处理好的牛肾，加入适量清水，清水淹没牛肾三指即可，加入调味料。待汤烧开后撇去浮沫，小火卤制约40分钟左右后，关火，让牛肾继续在卤水中浸泡入味，待卤水凉后，取出即可。 食用时切片装盘，浇上少许卤汁，涂上麻油即成。 |
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