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《酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题》 火候的运用是中国烹饪中极其精妙之处，也是至关重要的环节。 任何一道经熟加工制作的美食，只有在合理使用火候的情况下才可以做出嘉肴美馔，才可以将食材做到物尽其用。 火候的控制与作用亦是加工酱卤类肉制品环节中的重中之重，只要合理的利用火候，才可以使香料渗入酱卤制品中，只有合理的使用火候才可以使酱卤制品的色泽诱人，只有合理的使用火候才可以做到去腥解腻，口感适中。 通常来说：旺火煮制会使肉制品食材本身的外层肌层（表层）快速受热而产生强烈收缩、脱水，难以使佐料逐步渗入产品内部，会导致热能量无法协同转换，不能使肉制品酥润，产品干硬无味，也会造成产品内外咸淡不均。 如果采用文火煮制，则肉制品肌肉内外物质和能量交换变得容易，故而产品易里外酥烂、入味，但一般需要较长的煮制时间，会造成产品难以保持造型，出品率也会降低。 因此，火候的控制运用应根据肉制品品种和肉制品产品体积的大小与肉制品质量来确定加热的时长与火力的大小，并根据卤制过程中的情况随时进行火候调整。 通常来说：火候的控制包括火力的大小和加热时长的控制与运用。 通常除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火的方法，也有文火之后再离火（关火）焖泡的方法。 通常的做法是运用旺火煮制的时间比较短，运用文火煮制的时间比较长。 一般情况下，行业内大多采取的是先将老汤烧开再放肉制品（但也有个别酱肉制品或个别工艺采取冷汤下入肉制品，也包括提前下入冷汤浸泡（腌制）入味后再开火的方法）。 通常我们开始采用旺火的目的是：使肉制品食材瞬间遇见高温后使肉制品表层适当收缩来保持产品的外形，以免后期长时间文火煮制时会造成产品不成形或无法出锅的现象，同时旺火也有利于肉制品上色。 文火煮制则是为了使老汤内的各种佐料逐步缓慢的渗入产品内部，从而达到内外咸淡均匀的目的，并使肉制品酥烂、入味。 加热的时间和方法应随肉制品食材的品种而异。 通常肉制品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长；反之，就应该缩短时长，但必须以产品煮熟且达到地区所需口感为前提。 个别的肉制品需要火候的均衡性例如：道口烧鸡通常采用抽丝水状态直至产品酥烂入味为目的。 也有个别的产品需要间歇性，例如：盐水鸭等盐水类产品采用焐熟方法，在火候均衡的情况下可利用冷水或者控出腹腔内部的汤汁来调节汤的温度，亦可采用间歇性开、关火力的方法来掌握火候，直至产品熟透并且必须达到地区所需口感为止，因同一产品，不同地区对口感有共鸣性。 还有个别产品，例如：白切鸡类，还需要出锅后利用冷水或者冰水来迅速降温，才能达到所需口感。 酱卤肉产品花样繁多，但是相对来说某一系列产品有着较为被同行所认知的规范操作和火候运用方法。 以上仅仅是粗浅举例说明，实践中应根据操作者所需来应用（例如：某些同行追求出肉率，那就只能抛弃口感）。 个人观点，仅供参考。 |
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