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黔龙出山 舞东风  孙俊革 贵州省烹饪界第一位省级劳模 贵州饭店餐饮部中厨房厨师长、主管 全国烹饪大赛5块金牌获得者 国家高级烹调技师 国家职业技能高级鉴定考评员 曾为国务院原总理李鹏、温家宝等国家领导人及来访的卢旺达总统、安哥拉总统、布隆迪总统以及外国元首主理菜单设计和菜肴制作。 辣醇、香浓、酸鲜、味厚……集多彩民族风味于一身的黔菜，千滋百味，野趣天成，虽未纳入中国“八大菜系”，但绝对令每一个品尝过的外地人垂涎三尺、回味无穷。遗憾的是，因“养在深闺人未识”，其在全国优秀菜品的竞争中不占优势，品牌知名度不高。如何光大“黔菜”佳肴，助推黔菜“出山”，便成为贵州烹饪大师们孜孜不倦，一生追求的伟大事业。 黔菜翘楚孙俊革，就是这顿挫抑扬锅碗瓢盆交响曲的演奏者之一。 “ 黔龙出山 只欠东风  “在您的职业生涯中，您自创研发了800多道菜，在这么多的美味佳肴中，哪一道菜是您心目中的‘头牌’呢？ ” 听到这一问题，孙大厨未加思索，脱口而出：是“黔龙出山”！ 2003年，孙俊革参加在贵阳举办的中国首届伊尹奖中华烹饪技术创新大赛，创作的菜名就叫“黔龙出山”。这道由里及外将黔菜风味展现得淋漓尽致的特色菜，一出炉便艳惊四座，在众望所归中一举夺金，孙俊革本人还被授予了“贵州名厨”称号…… 但据他说，之所以这道菜在他内心的分量举足轻重，与他参加的比赛、获得的荣誉并无关联，而是因为，他将自己从业以来最崇高的理想与追求融入了这道菜，在烹制的过程中耗费了大量心血，将自己对家乡菜的浓浓情怀与美好祝愿寄予其中。 “黔龙出山，只欠东风！” 孙俊革感慨地说，山川秀丽、气候宜人的高原生态大省，孕育了黔菜得天独厚的文化内涵、风味特质和地域个性，黔菜具有天时地利的优势，但因创新和推广能力较弱，长期以来难有令人称道的品牌。“吾家有女初长成，天生丽质、待字闺中，还需更多有着匠心、良心，致力于光大黔菜的烹饪界人士携手并进，以‘人和’之力，助推黔菜‘出山’。” 正如《黔之味》一书中记载：贵州的珍馐美味并非自然天成，而是得益于人类的点化，其上应天时，下得地利，中取人和。 如果把黔菜比作那展翅欲飞的蛟龙，那像孙俊革一样“以勺立竿”的厨坛俊彦们，正是那为“黔龙出山”增翅添翼的舞龙人。 东风起，蛟龙飞，黔菜出山多妩媚…… “ 三尺灶台 匠心筑梦  苟怀四方志，所在可游盘。 34年前，当那个瓜子脸、小蛮腰，一脸稚气的学徒工第一次跨入饮食行业大门，看着普普通通的原材料，经老师傅们的生花妙手一点化，像变魔术一样变成了一碟碟秀色可餐的玉盘珍馐，他被深深吸引住了，从此对烹饪的喜爱一发不可收拾。 “每天到得最早，走得最晚，从打荷、墩子学起，做好和煤、生火、打杂等准备工作……”如今已是心宽体胖，荣誉奖牌拿到手软的孙大厨，回忆起那段艰苦的创业岁月，百感交集。 当时孙俊革的月工资只有30元，扣除9元伙食费，剩下21元全部拿来买食材。 “试做麻花、油条时，因火候控制不好，弄出了十斤、二十斤废品。爸爸妈妈为了支持我，假装吃得很香的样子，竟全部吃完了。” 孙俊革对食材雕花也兴趣盎然，他买回来一两百斤一分钱一斤的萝卜，全部用来练习雕花。而今出自他手，在多次大赛中艳压群芳，巧夺天工的雕花作品，便得益于彼时的砥志研思。 1990年，在贵州饮食公司进修期间，他师承贵州名厨杨政乾，后来陆续在6位师傅指导下掌勺，系统学习了黔菜烹调技术。天资聪颖又勤奋好学的孙俊革，被原贵州饭店第一届行政总厨、黔菜名师关鹏志先生相中，收为弟子。 “我永远牢记关师傅对我的教诲：做厨师光有兴趣和好奇心远远不够，还必须有吃苦耐劳的思想准备，要一步一个脚印，虚心学习，才能成为一名优秀的厨师。” 30年如一日，与三尺灶台为伴，与熊熊炉火共舞，孙俊革从未觉得乏味，一进菜场，一入厨房，就会心潮澎湃，内心涌动着初恋般的热情。 就像热恋中的男子变着法子哄女友开心，他也变着法子对着食材“拨雨撩云”。通过不断创新和总结，自创菜点，研发出800多道美味佳肴，其中，黔菜的创新就有400余道。代表菜品《火焰风味鸡》《绣球蘑芋丝》《金丝扇贝》等数十种菜品被贵州饭店列为招牌菜和名菜，深受大众宾客喜爱。很多菜肴还被贵州省商务厅、贵州省烹饪行业协会评为贵州名菜。 1993年，孙俊革迎来了人生第一个巅峰。来自全省各地的数百名大厨齐聚一堂，要选拔20名厨师代表贵州参加5年一届的全国烹饪技术比赛。 鱼翅、海参、鲍鱼、龙虾……参赛者们为争荣誉纷纷出血本，把世间最名贵的三牲五鼎都抬上了桌。唯有孙大厨别出心裁，原料采用成本仅6元的草鱼，借中国古代 “鱼精化龙”传说，以红、黄、绿等色料晕染出美轮美奂的神话色彩，烹制了一道中国风大菜“二龙戏珠”。没想到，这一独辟蹊径的创举竟获得专家们一致好评。孙俊革获个人赛银奖，同时，贵州代表队获大赛团体金奖。 载誉归来，孙俊革受到省领导亲切接见。他更加坚定了自己的职业理想，痴迷地投入到烹饪世界中去…… “ 擎旗掌舵 振兴黔菜  在荣誉和鲜花面前,孙俊革没有停下前进的脚步,而是激励自己向新的“高地”冲刺。他不断创新黔菜菜肴,挖掘黔菜文化,与厨界同仁一起，扛起“振兴黔菜”的大旗。 2005年，孙俊革劳模创新工作室在贵州饭店成立，9个成员个个都是技术能手和业务骨干，都有20年以上的专业技术经验。他们艺高胆大、精益求精，在烹调艺术的天地里磨砺技艺、传道授业。 孙俊革从事了100余次中式烹调厨师职业技能鉴定，还利用业余时间兼任各大厨师职业学校讲师，多年来培训烹饪人员2000余人次。 2014年，在全省第三届烹饪大赛中，他为贵州饭店参赛选手指导设计参赛菜肴，贵州饭店捧获团体金奖，12名厨师获个人赛金奖，5名厨师获银奖，大家都高兴地称他为“金牌教练”。 为大力推广黔菜，孙俊革多次带着他的烹饪杰作，远赴河南、广东、广西、福建等地数十家星级酒店献艺交流，把厨艺“秀”到了全国各地，擦亮了“黔菜”品牌。 平时研制菜品时，他身上总是带着几样东西：一把尺子、一支笔、一个笔记本，尺子用来测量食材，力求标准化制作，本子用来记录总结的经验。如今，满载他墨宝的数十本笔记本，早就被学生们争抢一空，悉心珍藏。在贵州饭店编辑出版的《吃在贵州》一书中，他任编委并担纲40余种黔菜的推介及烹饪技法撰写工作，还为贵州民族出版社出版的《黔菜集锦》一书撰写菜肴制作方法，为挖掘、整理和创新黔系菜肴提供了理论支撑。 自古达人轻富贵,倒缘乡味忆回乡。 孙俊革也是如此：“奖杯和证书仅代表过去的点滴成绩，我的终极目标是要做好黔菜，让它走出大山，走向全国乃至世界！” 记者手记   采访孙俊革本人是在他家中进行的，正遇上其职业生涯中最长的一次假期。而这次“放假”，对于他而言竟是“一生中最失落的日子”。 放假的原因，是他刚动完手术出院，需要静养；失落的原因，是“不能上班，不能进厨房，不能做菜了”…… 看起来身强力壮的孙俊革其实有着许多职业病，严重的颈椎病、腰椎间盘突出等，但他一旦投入工作病痛就会被抛之脑后。 一年前，他不慎摔了一跤，不顾家人、同事和医生劝告，在家简单休息了几天又去上班，直至一年后因疼痛难忍入院检查，才知自己竟然早就骨折了。因为延误了病情，孙俊革只得听从医生建议实施了手术。而手术后遗症，对他而言，并非是绑着绷带忍受疼痛，而是“不能上班”。 当我们都在抱怨工作辛苦，不想上班的时候。身为劳模，一生爱岗敬业的他们，却在抱怨“不能上班”。 人与人的区别，可见一斑。 ——神编小妖      节选自《以工匠精神抒写奋斗人生》一书 ISBN 978-7-5008-7090-6 出版发行：中国工人出版社 版次：2018年12月第1版 |
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