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贵州茅台名满天下，成为席上珍饮；但是说到贵州菜长期以来却难有令人称道的品牌，构成了坊间“有酒无菜”的说法，实际上这种说法有失偏颇。早在2007年12月23日，《中华食文化大辞典·黔菜卷》就举办了隆重的首发式，深深激励了渴望“走出去”的黔菜人，十年来，黔菜也在川湘菜的大市场背景下拥有了自己的一席之地。 黔菜文化 稳步做强 京城的“长美轩”、“满香园”；近如广州的“大西南”、“黔香园贵州人”以及上海的“苗家干锅居”、“黔香阁”等均与外省菜品争奇斗艳，各领风骚。从贵州省内看，如“花江狗肉火锅”、“酸汤鱼火锅”和“清汤鹅火锅”以及“花溪牛肉粉”等贵州饮食近年来声名大振，这些都是黔菜烹饪界人士在挖掘传统文化方面的杰出之作。从发展餐饮企业方面，如“贵阳四合院”、“金鸽黔菜馆”、“鼎罐城”等。这些企业坚持以黔菜为主打产品，保留了一批有价值的黔菜，挖掘出许多新派黔菜，吸纳了民族民俗菜，靠着这些有滋有味的黔菜品牌，使企业在激烈的竞争中站稳了脚跟，赢得了顾客的喜爱，与其他菜系共同丰富了市场，也让竞争对手不敢小视黔菜的存在与发展。经市场检验，黔菜广受消费者欢迎，其独特的制作方式，新颖的口味十分符合人们的消费习惯，不但在本地，而且在异地，也形成了一个稳步发展的市场。 生态食材 多元融合 贵州高原是古老、神奇而美丽的地方,这里山川秀丽,气候宜人,资源丰富,是中国名酒之乡,名茶之乡,天然植物王国;享有中国西部民族大省、高原生态大省、公园省的盛名;在这样的环境中,黔菜形成了自己的风味特质和地域个性。近年来，贵州餐饮界集体发力，力图紧跟时代研发新派贵州菜，走出贵州菜创新的新道路。冯旭从厨近二十年来，他的足迹踏遍贵阳、广东、广西、重庆、湖南等地，探索黔菜创新开拓市场的路线图；为了对接食材挖掘民间特色小吃，2017年以来，冯旭更是跑遍贵州各县，研究了各地特色小吃，为下一步在贵阳等大城市推广做足了前期功课。 经过一年多的考察和研究，冯旭认为要做好黔菜品牌，一方面要在商超等渠道推广成熟稳定的小吃类食品；另一方面要做好厨师大赛，通过厨师大赛的机制驱动黔菜创新，通过专家的品鉴评比来发现黔菜创新精品和优秀厨师，为黔菜的规模化标准化市场化运作做好行业推动工作。幸运的是，经过冯旭艰苦不懈的努力，赞助商已经初步达成了合作意向。专家认为，贵州高原融合了辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、夜郎文化、土司文化、屯堡文化、移民文化等各种文化类型,黔菜创新既要立足于传统文化，又要兼顾当代饮食发展潮流，让具有深厚文化底蕴的黔菜在市场中形成独树一帜的风格，这样才能吸引资本、市场个关注，形成品牌效应。 独特黔菜 品质提升 冯旭说，自己从小就喜欢烹饪，时常因为独具特色的菜品创新而得到家人和邻里的肯定。这些鼓励让他后来走上了从厨之路，长期的厨行从业经历让他看到了厨师只有不断提高自己水平和能力才能适应社会发展，开发传统天然食材越来越成为生态健康饮食的选择。冯旭认为，黔菜的酸汤鱼和花溪牛肉在味型上具有天然优势。只有贵州厨师才能将酸汤鱼做得地道，酸到恰到好处。研究发现，贵州地处中国西南云贵高原东部，中亚热带湿润季风气候，境内山川纵横,四季常青;特殊的地理环境、气候,形成了特有的绿色生物圈,是天然的植物王国,盛产大米、玉米、麦类、洋芋、果蔬;特产有维生素C含量丰富的刺梨,保健食品魔芋,菌中皇后竹荪,山珍猴头菌,灵芝,鸡土从菌等;菜蔬有辣椒、叶菜、根茎菜、水生菜及野生食用植物蕨菜、蕺菜等100多个品种;著名的传统烹饪原料有威宁火腿、可乐猪、小香猪、三穗鸭、乌骨鸡、思南牛、沿河羊、黑山羊、贵农鸡、小香鸡等,少数民族地区普遍利用稻田养殖的荷包鲤鱼,人工饲养的团鱼、鲟鱼、冷水鱼等;优质调味料有贵阳味莼园酱油,凯里香醋,赤水晒醋,独山盐酸菜,思南酱爪,安顺风味腐乳、泡菜,遵义、花溪辣椒,镇远道菜,黔东南少数民族的腌汤,独山的虾酸,凯里红酸,三都小磨酸等等。许多药食同源、医食互补的植物,既能排毒祛病,又是黔菜绝佳的主要原料和调味料,还有很多原生态的土特产物料也是黔菜不可替代的主配料。这是黔菜研究开发和市场化运作中得天独厚的资源优势。专家认为，“黔菜要与时俱进，以特有的味道及烹饪方法，融合到其他原材料中，如研发鲍鱼辣子鸡、鲍鱼肥肠，用娃娃鱼做全鱼宴等，利用原材料来提升黔菜档次，保持着黔菜的特点，而不是‘拿来主义’，让黔菜有川菜、湘菜、粤菜的痕迹”。 随着这些年黔菜的快速发展，冯旭认为黔菜发扬光大在处于新的机遇期。以单品店为例，贵州的一道酸汤鱼就可以成就专业品牌，成为弘扬贵州黔菜食文化的黑马。贵州糟辣鱼有风味独特的酱料，配以恰当的火候和料理方法，成为黔菜大众系列的精品。黔菜的微型有辣、酸、香、甜、酱汁、蒜泥、酸辣等十多种种。搭配原生态食材，能够制作出成千上万种优质菜品。说到贵州的经典名菜，冯旭很激动，“我们七零后这一辈的厨师有义务团结起来，为黔菜的发扬光大做出应有的贡献。” 冯旭简介： 2013年荣获国家电视台城市流水味道冠军 贵州省烹饪大师 贵阳市黔菜评委大师 2012年9月荣获贵州厨神称号 2012年12月荣获贵州十大名厨咨询顾问 2013年荣获贵州五频道美食娱乐面对面美食厨师专家 |
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