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中秋快乐 编者按：《2017年中国餐饮消费报告》显示，2016年中国餐饮市场规模突破3.5万亿元，而80、90后年轻群体成为了餐饮用户的主力群体，90后更有后来居上的态势。 年轻化、线上线下一体化、点餐智能化、餐饮健康化……在互联网和消费升级的双重驱动下，餐饮行业正面临着“变革期”的机遇和挑战。 在此背景下，广西餐饮行业发展现状如何？近些年，一些知名餐饮企业纷纷尝试走出广西，有折戟而归的，有发展顺利的，这其中有哪些观察和思考？在餐企出桂的征途中，会面临哪些机遇和挑战？ 论道网内容中心特别策划了“餐企出桂”专题，采访已经走出广西或者准备走出广西餐饮企业，展现“桂系”餐饮在新形势下的发展和成长。 日前，论道网内容中心行业记者特别专访了桂小厨总经理李恒，了解桂小厨品牌的创立和发展历程，看桂系餐企如何走出广西。 专题策划 | 论道网内容中心 文 | 何晓英 绿岛阳光集团总经理 李恒 桂小厨原名“绿岛阳光”，是绿岛阳光集团旗下自创餐饮品牌之一。 2002年创办至今，桂小厨的发展历程可分为两个阶段：一是“绿岛阳光”时的成长探索阶段，十多年磨一剑，成为桂系餐厅的擎旗者；二是更名“桂小厨”后的快速扩张阶段，三年连下五城，吹响了桂系餐饮征战外省的号角。 成立15年来，桂小厨迈着朴实而坚定的步伐，在商业的洪流中，不断成长，历经风雨而更加璀璨。 如今，桂小厨不仅仅是从广西走出的全国餐饮品牌，是广西桂菜的创始者，更是一个民族文化符号。 【那个叫“绿岛阳光”的桂菜餐厅】 2002年，绿岛阳光在桂林创立，最初还是酒楼的概念，定位是桂林菜。 2005年，绿岛阳光来到南宁，开设了”绿岛阳光“茶花园店，实现从桂林到南宁市场的发展； 2007年，绿岛阳光在梦之岛水晶城开出“水晶城店“成为全广西第一家商业体内的餐饮门店，开创广西第一； 2008年，绿岛阳光进驻航洋国际城，提出了“新桂菜，老家味”的口号，第一次向全社会提出广西“桂菜”餐饮品类和概念，并确立公司全力打造和发展广西桂菜的企业战略。作为广西本土最早进入商业发展的餐饮品牌，经过店面环境和服务的全面升级，以及进一步优化调整菜品，绿岛阳光焕然一新。 为广西桂菜的布局和长远发展，2012年，绿岛阳光投巨资在南宁建设连锁餐饮中央厨房，如今已发展成为支持集团在全国各品牌门店的食材和产品供应的生产物流中心，每天都有常温及冷链物流将产品发往全国各地。 值得一提的是，2012年进驻南宁万象城后，绿岛阳光的门店形象及品牌意识向全国一线城市靠拢，得到大力提升，产品品类进一步优化，成为全国广西桂菜的代表品牌。 李恒是2010年加入绿岛阳光集团，现任绿岛阳光集团总经理，负责集团的日常管理、架构及内部建设，经历了集团的快速发展和扩张时期。 对他来说，进入餐饮行业实属人生的意外。“我是学通讯和国际贸易的，MBA毕业，毕业后在国有控股大型通信运营企业工作了14年，通过桂小厨品牌创始人覃蕾霏接触到餐饮行业，觉得这个行业有很大机遇和空间，希望自己所学的东西能用到其中，也是人生的另一种体验，这一做已经7年了”。 绿岛阳光可以说最早做桂菜的创始者，在这之前，“桂菜”的概念并未提出。李恒说，“我们决定做广西菜的时候，当时很多人都不看好，因为大家都知道川菜、粤菜、湘菜等，但没有‘桂菜’。于是我们在2008年提出了‘桂菜’这个概念，当时团队就有一个想法，要把广西菜带出广西。” 相比华丽繁复的宫廷式大菜，绿岛阳光的菜式不多，但却精选原生态食材，注重食材安全和品质，以“土”为特色，其做法都是奶奶、外婆、妈妈的传家手艺。“我们认为其实每一个地方的菜，就是当地人用当地好的食材和传家的烹饪方法制作，受到当地人喜爱的菜肴和小吃。” （博白白切综合拼盘） 从刚创立的默默无闻，到一步一个脚印发展至今的全国知名桂菜餐饮品牌，绿岛阳光的发展速度并不算快。“最初很多广西人都不知道广西菜是什么，我们也经历过困难，期间的很多困难不足为外人道。但我们一直都把心思花在如何打造产品及服务之上，用了15年的时间坚持在做，从创始到挖掘，再到推广，像尝遍百草一样。至今，我们最核心的要求仍然是扎扎实实的把产品和服务做好，不断的去发掘特色”，李恒回忆说。 正是这份坚持，绿岛阳光先后获得了“广西桂菜代表餐厅”、“年度十佳餐厅”、“国家级绿色餐饮企业”等殊荣，成为深受广西人喜爱的桂菜餐饮品牌。 【更名“桂小厨”，把桂菜带出广西】 2015年“绿岛阳光”更名为“桂小厨“。“桂”就是广西，“桂小厨”就是广西味道，是品牌走出广西的重要识别符号。此次不单是品牌更名，更是绿岛阳光餐饮机构的集团品牌及子品牌，从出品、环境、服务、品质到形象的一次全新升级。 “让更多人吃到健康、好吃的广西菜”是桂小厨的品牌战略，经过十几年的发展及市场培育，2014年底，桂小厨开始开拓深圳市场，并于2015年开设了深圳第一家桂小厨品牌门店——深圳欢乐海岸餐厅。 为什么桂小厨选择深圳作为迈出广西的第一站，李恒给出的答案是，“其实当时我们的选择可以有北京、上海、深圳、重庆四个地方。根据当时企业的发展状况，我们最终选择了深圳作为出发的第一站。主要是基于食材和物流的考虑，深圳距离南宁比较近。此外，深圳还是个人均年龄不到30岁的城市，年轻人多，接受新鲜事物的能力比较好”。 入驻深圳的桂小厨很快以其独特的地方菜系、特色的装修风格、浓郁的民族文化，受到了当地消费者的喜爱，依靠良好的口碑传播，经常门庭爆满，也受到了当地媒体和餐饮业界的关注，成为2015深圳“最具风情时尚餐厅”、“年度人气餐厅”，一炮而响，站稳了脚跟。 （桂林山水小刀鸭） 2016年6月，桂小厨第二家分店入驻深圳福田华强北九方购物中心，为极具包容性的深圳饮食文化又增添了一笔正宗广西桂菜的色彩。同年，桂小厨金光华店在深圳罗湖开业，得到包括香港客人在内的众多深圳客人的追捧；2017年10月宝安区的壹方城桂小厨即将迎来新的开业。 2017年9月，桂小厨上海万象城店即将开业，以桂小厨为代表的广西桂菜登陆上海这座国际化的大都市，代表了广西桂菜新的开始和历史阶段，得到广西各界以及全国餐饮界的高度关注，走出广西的征途稳步向前迈进。 到2017年底，桂小厨全国已经和即将覆盖南宁、北海、深圳，福州、温州、厦门、上海等城市，超过17家直营门店。 面对餐饮行业竞争激烈的市场，消费用户群体的年轻化，桂小厨也在走新的道路，定位场景模式，希望能得到更多年轻人的喜爱。 (长寿乡石磨手工黑豆腐) 李恒提到，“餐饮线上线下对接是一种必然的趋势，现在我们有意识往这方面去做转变。其实早在美团、饿了么、美味不用等、大众点评、支付宝、微信等平台进入广西时，我们就热情拥抱了他们，成为了彼此的合作伙伴，我们都有良好的合作关系。此外，我们把充电宝等共享经济产品引入门店服务，希望能更好地满足客人的需求”。 【15年，专注做广西菜这一个品类】 作为本土特色餐饮企业，桂小厨用15年的时间，专注做好广西菜这一个品类。 在快时尚消费需求趋势下，桂小厨的产品品类，也经历了一个发展过程。李恒表示：“我们一直在研究很多的广西菜产品，但是根据顾客的评价和体验后，我们会做调整和优化。现在店里面主推的广西桂菜六大菜品就是长期受客人喜欢，又具有广西桂菜代表性的产品。同时，还有很多有代表的，受到客人喜欢的广西小吃，像桂林石记米粉、柳州螺狮粉、黑米粽、船上糕等等”。 （靖西山楂黑猪肉） 目前桂小厨的门店都是直营，并未发展加盟。李恒解释，“我们坚持直营，就目前的阶段来说，加盟方式不适合我们的定位及发展。” 在食材方面，桂小厨对安全性和原生态程度要求很高。“我们有自己的食材基地，同时也有很多合作的食材供应商。我们设立了专门的供应链部门，从食品安全的源头开始抓起。” 走出广西，说起来容易，其中很重要的是食材供应的问题。“我们的主要食材都是从广西直供的，我们和顺丰冷链进行了战略合作，通过顺丰冷链物流解决食材配送问题。” 在服务方面，桂小厨推出等位服务等细致环节，通过预点菜、网上排号等方式提高效率；为等位的顾客送粥、送水果，让等位客人舒服。 “对于等位的客人，我们常抱有内疚和感激之心，做餐饮人一定要有一颗感恩的心，不能忘了我们的根本就是为大家服务。”李恒表示，“关于服务，桂小厨做得还很不够，但我们一直在努力，将来也会不停的去努力做好。” 在员工培训方面，“我们的入职训练除了会让员工了解企业的情况之外，也会通过训练让员工了解做餐饮的价值所在；同时，我们会有一些感动课程，主要培训员工学会承担责任，要有担当；培养所有员工的自信心，明白自身价值所在，希望他们要用感恩的心去面对顾客；此外，我们会有拜师仪式，鼓励优秀的老员工帮带新入职的员工。” 餐饮行业人员的流动性相对比较大，但近几年，桂小厨的人员流动在整个大行业里相对较低。至今，桂小厨的员工工龄最长的有11、12年，基层的也有7、8年，当中有些人离开了又回来。 目前，绿岛阳光集团已经拥有1000多人的团队，除了桂小厨外，旗下还有“鱼上”、“大头椰”、“覃伯娘“等餐饮品牌，是“香港满记“在广西的战略合作伙伴，基于多品牌发展的战略，目前绿岛阳光集团按照华东、华南、广西等划分区域，对旗下品牌进行管理。 【桂菜走出广西，餐企需抱团发展】 李恒同时认为，“客观来讲，桂菜发展目前面临资源少、产业链不足，市场需要长期培育的现状，但桂菜是广西的一个文化符号，文化需要传播。从市场机会来说，未来桂菜的发展趋势应该会越来越好。“ 桂菜的发展需要一个过程，单凭一个企业的发展是有限的，且与地方的餐饮行业与政府相关，离不开政府的支持和引导。 “就行业来说，这么多年在外面发展，我们感受到地域差距很大，不光是行业从业者的意识，也包括我们的产业链。目前，我们正在积极打造产业链条，因为很少有人走这条路，所以会更加困难”，李恒坦言。 “餐企抱团发展，桂菜才能更好更快地走出广西。但企业抱团需要共同的价值观，只有解决了价值观，才好谈怎么去发展。桂菜发展是一条很长的路，需要得到更多人的爱护“。 【我们的根在广西】 “每个企业都有根，我们的根在广西。”李恒说。 经过十几年的发展，桂小厨让广西人在待客的时候想到了广西菜。每当桂小厨在外地开新店，总有广西老乡赶过来品尝。 “当时桂小厨在深圳的门店开业，有一个来自广西的年轻人带着朋友过来吃饭，他的朋友们惊讶的说‘你终于带我们来吃你的家乡菜了’，那位广西的小伙子说‘没办法啊，桂小厨没来’，当时他很高兴，我们在旁边听到了也感到很高兴，因为被认可”。 “这种额外的认可，对我们企业来说就是价值、自豪感的来源。之前有人问我，为什么你们每次开业都邀请那么多老乡去吃饭，我说我们真的很感谢老顾客，15年的企业，我们有很多做不够好的地方，有很多不足，但是客人给了我们很大的包容和感动，他们相信我们，所以“多谢了”一直是我们企业长期以来的一个文化内容，延伸之意在于感谢广西老乡、顾客们对我们的认可和包容”。 在外地打拼的广西人，因为工作，有时逢年过节都不会回家过年，因此桂小厨的门店在过年期间也是开业的，希望带给这些在外打拼的人回家的感觉。 广西有很多优质产品，因为种种原因，难以走出广西。桂小厨上游有很多供应商，包括合作社、农民，有将近十几年的合作。李恒表示，“我们最近会跟当地的一些比较大的农产品企业联合合作，希望通过我们的团队和平台来带动产业链的上下游一起走出广西，这是一件我们认为有意义的事情”。 好山好水好食材，随着桂小厨这样一些企业陆续走出广西，将带动广西更多的优质农产品、食材、地方小吃为外界所知晓和接受，同时也是广西民族餐饮文化对外传播的过程。在李恒看来，现在的广西菜，客观来讲，需要多宣传，优质的产品和细致的服务才是餐企出桂的根本。 特别鸣谢：“餐企出桂”专题得到了南宁餐饮行业协会副会长、世界御厨协会西南分会副秘书长、广西新方向餐饮投资管理有限公司董事长吴培雄先生的特别指导。 tips: 诚挚欢迎创业者和企业家们自荐或推荐身边的想要或者正在走出广西的“桂系”餐企群体。 |
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