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2018年3月28日，“首届新桂商年会暨2018论道会启幕大会”在广西沃顿大酒店成功举行。这是一场由广西300位企业创始人、投资人、企业家支持和参与的商业盛宴，旨在展示新桂商新形象，聚合广西创业投资力量。 在创业分享环节，广西太子爷餐饮管理有限公司创始人李俊基，给大家做了“餐饮新人对广西餐饮的思考”的分享。 太子爷餐饮创始人李俊基 李俊基，2015年创办了广西又或文化传媒有限公司，策划运营过南宁15个品牌连锁、超40个门店的餐饮策划管理，是广西最早开始专注于餐饮行业的品牌整合，咨询，策划，创建，设计，传播和推广，落地的服务机构。服务过人民公社、甘家界柠檬鸭部分店面、湘爱食年、丫丫厨娘、饭桌故事、桂子说、不二北方菜、漓江小聚、蚝情虾义、蛙掌柜、R13泰国菜、生色音乐餐厅、湘厨丽舍、公平酒家、千泽日本料理、觅食、老街大牌档、老佛爷小面馆等餐饮品牌。2016年底进军餐饮实体，创立广西太子爷餐饮管理有限公司，同时应运而生第一个旗下品牌——基老板·好串。 以下是论道网（ID：lundaogx）对嘉宾演讲内容的整理，有删改，未经本人确认： 非常感谢，在座的各位可以听我的分享，今天我主要讲一讲创业三年来对餐饮的理解。 我入餐饮行业才一年，三年前一直在做餐饮策划，自己做餐饮还只是一年，今天在这里，如果有讲得不好的地方请大家谅解。 我们先来看下未来五年的餐饮市场格局，这是我做的一个图，我认为未来五年它会形成B2B和B2C两种模式。目前我们现在市场上最常见的是B2C模式，往后的餐饮门店存活率较大的，存在这三种：一种是有情怀的老店，第二种是代表菜系的，第三种就是代表个菜。 第一种，情怀老店，比如说舒记、黄记、南铁鸭脚，这是我们本地的，他和形象、品牌、气质、门店规模其实没有任何关系，他只是在我们的脑海里面存在时间长，我们要定期去吃的一个东西。 第二种，代表菜系，比如说广西菜、杭帮菜、云南菜等这些菜系它能活下来，特别是像广西这两年走出去的桂小厨，还有西北筱面村、外婆家这类走得出去的品牌，因为它是代表菜系。假如我们今天想吃广西菜，或者我们今天想要吃西北菜，我们就会想到这个品牌，这样的品牌它能够生活下去。 第三种，代表个菜，比如消费者想要吃某个品类的时候，会想到这个品牌所带来的这个品类，像这一类具备清晰的符号、有个性的品牌，它是能活下来的。 而B2B这种模式，是目前一线城市餐饮企业在做的，做供应链。像90后00后的消费群体，其实已经很少做饭，基本不自己动手，大多点外卖或可能是购买工厂做好的半成品，直接拿回家简单加工。这一类的模式，可能不会存在于餐饮店，而是在一些既定的工厂里面呈现。 “与其旧城改造，不如新区开发。” 我在做餐饮策划的时候，跟很多同行有过交流，他们说想把门店想升级改造，提高营业额，拉高客流。我说这个其实很简单，就是与其你在原来的基础门店当中去改造，还不如重新成立公司，成立新的品牌，重新定位。不要在原来的门店做任何改动，因为没有用。就像我们70后、80后、90后，他都有既定的消费习惯。 假如我们的一个传统餐厅，他的客群是70后、80后，改造之后，可能会出现这样的情况：第一，90后不会接受，因为餐厅的整个气质、品牌形象都达不到他的要求；第二，你改造得像个样子了，但是你损失了之前70后的客流量，因为他发现，这家餐厅升级了，不适合他们了。所以，我给大家的建议就是，与其旧城改造，不如新区开发。 “三年即河东，三年即河西。” 古人云：“三十年河东，三十年河西”。但是今天看来，特别是当下的餐饮市场，我认为，如果说三年时间你在一个城市爬不到一个菜系代表的地位，或者说一个菜的代理商，那么未来的竞争压力会很大。因为当下社会它是一个加速器，以前要做30年的事情，当下你可能一年就做完了。所以说如果我们在三年之内，爬不到我们在这个行业至少前二的位置，做起来会很吃力。做餐饮的同行应该都了解，这两年包括南宁市在内的所有餐饮市场，只要有一个新品类推出来，三个月内立马就有模仿和参照的第二、第三个品类出来了，竞争非常激烈。 “不要相信在中国有百年企业，那是你我都遥不可及的梦想，努力做好自己擅长的事。” 我们平时说百年企业，但我认为中国的所有百年企业只存在于国企，或者说央企，或者说具有垄断利益的企业。在私企里面的全国几百万家企业，能够数得出来的百年企业屈指可数。就像古代打仗，我们通常能记住以少胜多的案例，但是以多胜少的案例多不胜数，为什么我们偏偏只能记住以少胜多。作为创业者，不要想着说我们真的可以以少胜多，如果可以以多胜少，为什么不以多胜少。 “自己生小孩，不如帮别人养小孩。” 这两年在本地餐饮市场，很多人纷纷进入餐饮行业创业，但是纵观整个餐饮市场，本土成长起来的品牌，能够存活到今天的其实很少。而且这两年，大多数在南宁本地创业的餐饮品牌，其实说实话都活得很艰难，包括我也一样，也很艰难，可能只是表面风光。 但是你会发现一个现象，就是目前南宁的餐饮市场，往往是代理的品牌活得更好，而且赚钱更多。因为目前整个市场环境，大家都更倾向于去代理有名气的餐饮品牌，这个是我们长期培养的习惯，崇洋媚外，导致整个包括广西乃至全国市场，对本土创业的创业者扶持其实非常小。 我们去年拿店比较多，我们在和商场谈判的时候其实很吃力，第一是条件高，第二是对方会提出各种要求，他希望你做成这个样子或者这个形象。然后合同条款也很苛刻，而且很难拿到好的铺面，因为他不信任你，他认为你做不成。但是如果你带了一个大品牌过来，他会巴结你，让你赶紧进入商场，条件什么的都好谈，政策也很宽松。 所以就目前市场现状而言，如果要做餐饮，想要快速赚钱的，那“以其自己生小孩，不如帮别人养小孩”，因为他能够帮你快速赚到钱。举个简单例子，广西南宁这两年的餐饮企业，代理外来知名品牌的都做得很好，营业额都不错，如果说想要快速赚到钱，这个肯定是最快，也是最简单的，这是目前在我们整个餐饮市场环境里面的现象。 但是我希望我们自己，特别是创业者，我们可以生来倔强，因为只有我们不断的在本地去创新和创造，做自己的东西，我们的整个市场才有希望。 代理虽然能够快速赚到钱，但是短暂的，可能两年三年之后就没有了。但是如果我们能够努力的去创造一个品牌，或者在一个品类中能够爬上比如品类第一、行业第一的位置，其实是可以长久性的。 例如我们做了18年的三品王，当他达到一个品类的第一的时候，后来者很难再进入这个细分市场，哪怕你砸个几百万下去也没有用，因为顾客都已经认可，吃牛肉粉就吃三品王，三品王就是牛肉粉。这对消费者已经形成了深刻的认知了，现在想要改变其实已经来不及了。 “太子爷餐饮的做法” 接下来讲讲我们公司，我把我们公司比喻成是一艘航空母舰，那么又或传媒公司是做餐饮策划的，它是我们的战斗机。它的作用是发现，主要帮助我们餐饮公司获得第一手情报和资料。太子爷餐饮公司是航空母舰，它是整个集团的一个大主体，是我们战斗机或者其他版块停靠的地方。还有我们今年新做的田里的食品，这是我们的供应链公司，是我们的护卫舰，做后勤保障的，保障我们的餐饮公司能够正常的航行，包括我们的补给，全部是由它来完成。 简单来说，我的传媒公司在前面去发现市场、发现商机，由我们的餐饮公司来把产品呈现，而我们的食品公司来挖掘客户的供应链，这是我现在在做的事情。 截止目前，我们的成绩，大概是这样。从数据来看： 从2017年1月份开始做餐饮到2018年3月，我们总共开了11家门店；我们的航洋店创下广西最高翻台记录11次，这个是正餐里面，我们门店从商场开门到商场结束营业，一共是10个半小时的营业时间，这是我们最大的翻台率；然后我们以平均每月7次翻台率跃居广西餐饮翻台率第一，对比海底捞，他们是24小时营业，平均一天有六次翻台，而我们是七次，但我们只有10个半小时营业，他们有20小时，这是区别。 从去年到今年，从1家店到11家门店，我们的整个公司的所有管理层以及后勤团队全部都是外招，从各个公司挖过来，但是我们的离职率为0。除了服务员和基础厨师之外，我们没有任何一个人离职。很多人问我说，你们是怎么做到的。我说我们是一个最没有文化，但是又是最有文化公司。 我们公司的墙面全是白的，什么都没有，公司没有张贴没有任何关于企业标识和文化的地方。 可能很多企业都会在办公室里面张贴关于企业文化、企业使命、企业宗旨、企业愿景的内容。我们公司的公告栏，只贴人事任命。 之所以说是最有文化的公司，因为所有的公司都花钱去做培训，或者说打造企业文化、企业愿景、企业使命等等，为的是保证团队的向心力。因为培养人才很难。但是我们这一块没有花一分钱做，而且刚好我们没有人员离职。所以我说我们公司是一个最没有文化的公司，但是又是最有文化的公司。 我们公司从业三年，我们服务的品牌超过30家，服务的门店超50家。我们今年刚成立的田里的食品公司，即供应链公司，目前帮南宁市场大大小小的餐饮门店做供应，服务的门店数量超过100家，这是我们两个月做出的成绩。今年，我们预计会突破200家供应，而我们的门店会突破20家。 以上是我创业三年的所有心得跟体会，欢迎各位与我多交流，谢谢大家。 特别鸣谢：感谢诗芬洗涤赞助的3万元皮具护理卡，诗芬洗涤提供的皮具护理体验卡，内含100元现金可抵用。 |
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