|
关在家太久的日子，大人小孩都多少有些难以排解的阴郁。最近疫情有所缓解，憋不住的各位开始前村后湾的走动了。我也带着孩子，蒙上口罩，往后面的菜地里去走了一圈。这里本是去年拆迁的一片荒地，村里勤劳的婆婆爹爹们一手一脚开荒，平整成了一行行整齐的菜地，种着一些当季的蔬菜，莴笋、大白菜、包菜、菠菜、茼蒿，还有正在开花的豌豆、蚕豆、萝卜、红菜苔…… 豌豆 蚕豆 红菜苔 走走，瞧见一小片叶子不太团结的植物，翠绿的，叶子羽状深裂，植株披散着。 雪里蕻 不远处的架子上，还摊晒着满满的一蔸一蔸的菜叶子，这是要去做咸菜的雪里蕻啊~~ 一说起雪里蕻，印入脑中的便是伴着妈妈的手香的炒咸菜。腌制好的雪里蕻切碎，锅里放油，加蒜蓉、辣椒碎等一起翻炒，就能闻见咸香四溢，一碗纯天然、无添加的下饭菜就上桌了。或者用来炒猪肉、摊鸡蛋饼，都是不可多得的优质菜。 雪里蕻是十字花科芸薹属芥菜的一变种。 芥菜是一年生草本，高30-150cm，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味。叶子或羽裂或不裂，边缘均有缺刻或牙齿。总状花序顶生，花黄色，萼片淡黄色，长圆状椭圆形，直立开展。长角果线形。种子球形，紫褐色。 芥菜可谓全身都是宝，因其本身带有的辛辣味，叶子需要盐腌后食用，种子可磨粉作为调味料，也称为芥末，但却不同于日本料理中的淡绿色芥末，感兴趣的可以去查一查区别~芥菜种子榨出的芥子油也是可食用的，据说有抗癌消脂的功效；肉质的根也可以食用。 勤劳的民族总是善于充分利用每一寸土地，发掘每一个优势的。芥菜经过长期的选择和栽培，培育出了根、茎、叶、薹、芽、子等芥菜变种，可谓是把芥菜的食用价值从头到尾都发掘、发展到了极致。 雪里蕻腌制食用的是叶子，属于叶用芥菜。雪里蕻与芥菜的区别在于基生叶倒披针形或长圆状倒披针形，不裂或稍有缺刻，有不整齐锯齿或重锯齿，上部及顶部茎生叶小，长圆形，全缘，皱缩。 雪里蕻的花有十字花科典型的特征。 雪里蕻-总状花序 雪里蕻-十字花解剖结构 花萼4片，花瓣4片，呈十字排列；雄蕊6个，排列成2轮，外轮的2个，具较短的花丝，内轮的4个，具较长的花丝，是十字花科典型的“四强雄蕊”。 雪里蕻的名字来源于其在北方地区，到了秋冬季节这种蔬菜叶子会变为紫红色故名“雪里红”，而在湖北，我没有见到过这样的情景。明代鄞县诗人屠本畯曾写道：“四明有菜名雪里蕻、头昔蓄珍莫比雪深，诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。”清人汪濒在《广群芳谱》中写道：“四川有菜，名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。”在江南，人们直接称其为“雪菜”，听起来洋气，也与其生于寒冬腊月相匹配。 与雪里蕻同属芥菜变种的，常见的腌制菜还有榨菜和大头菜。 最有名的涪陵榨菜，食用部分形状比较特别，像是被揍过似的，满头包，这些膨大的肉质是叶柄的基部，这也是榨菜不同于芥菜的典型特征，榨菜属于茎用芥菜。榨菜下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状；基生叶倒卵形或长圆形，平坦或皱缩，基部大头羽状深裂，成为具沟的粗叶柄。 榨菜 融合了历史故事的襄阳“孔明菜”便是大头菜酱制而成，大头菜属于根用芥菜。大头菜块根肉质，粗大，坚实，长圆球形。 “渺小如草芥”，芥菜们的生命力极其强盛，不需特别呵护，便可长成你桌上的一盘盘美味~ 如今，大家都提倡养生，不建议吃腌制的食品，理由是腌制食品中会积累大量的亚硝酸盐等致癌物质。但腌制食物可算是我们中华民族的生活传统之一，从北到南，朝鲜族泡菜、东北酸菜、湖南剁辣椒、福建糟菜、涪陵榨菜、云南火腿等等，各地的风味腌菜都混合着时间的味道，带着地域的特色。食品腌制在我国历史久远，据历史文献记载，中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术。《周礼 天官 》记载：“人掌四豆之实。朝市之豆，其实非菹、昌本、糜，……”，“菹”在《现代汉语词典》中解释为“酸菜”。西周时期，人们不仅能腌制酸菜，还能腌制肉类、果脯等。在我们广大的农村，腌制食物的重任多半都落在了妇女身上，她们同我的母亲一样，从没在书本上系统的学习过微生物学、发酵工程与原理等专业知识，完全是靠上一辈的传教，自然传承下来的腌制方法和风格。我们家传统的腌制雪里蕻的程序相对简单，整蔸的雪里蕻洗净后晾干，叶子稍微蔫一些，接着用盐裹着腌制几个小时，捏出叶子中的水分，然后放入带有荷叶边的腌菜坛子中，在荷叶边上倒上水简易密封，随时想吃随时可以拿。新鲜腌制的和陈久腌制的都各有风味。腌制好的雪里蕻，撇去了本身的辣味，茎叶的粗纤维也变得柔软，接下来做菜、做馅还是做汤羹，便随你乐意。 腌制保存的不仅仅是食物本身，有时候更承载着人的情感。共情是一种多么神奇的感受啊，当带有家乡口味的菜肴游荡在唇齿之间，跳动的味蕾一刹那便能引爆全部的情感，让远离故乡的人们或泪流满面，或感激涕零，或无以言表，似笑非笑、百感交集……随着各地陆续复工复产，周围的哥哥姐姐、弟弟妹妹们便开始收拾行囊，总不忘塞进一些腌鱼腊肉，带上妈妈做的豆腐乳、腌萝卜干、酸豆角……等嘴馋的时候可以拿出来解解馋，不是我们对这些腌制的菜品有多么的偏爱，我们放不下的是生我养我的这片土地独有的味道。 待我离家之时，一定要带上几蔸腌制好的雪里蕻，这里面蕴含着我对妈妈的思念，也饱含着妈妈对我的牵挂。
|
|
|
