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导报君语 每一个广东人的心中， 总有这“芥”不掉的美味。 总有人说情窦初开的少女像十月芥菜——起了心。 不过，每到冬天，中华大地尤其是广东的吃货总会变成这“十月芥菜”，因为此时正是芥菜的当造季节。 芥菜凭什么人人都爱？ 相信只要是生活在神州大地上的人们，都一定会吃过芥菜。 无它，因为这种蔬菜从南到北、从西往东，几乎是没有地方种植不了。而大部分人甚至是最后才发现，原来自己吃了那么多年的“榨菜”“大头菜”“雪里蕻”，甚至是“芥末”等，其实全部是芥菜。 那么，芥菜到底是什么菜？ 芥菜并不是一个基本种，而是由黑芥和芸薹杂交产生的一个品种，这个品种约在2000万年前就分家了，并扩散到东亚地区，最终被中国人驯化，培育出了一系列的品种，最终成了一种“中国特产”，是芸薹三型中的芥菜型。而芥菜在勤劳的中国人手中，又演变出了许多花样，成为一种用途十分广泛的食用蔬菜。（这是知识点！这是知识点！） 油芥菜 油芥菜，它叶子中榨出来的油都是辣的，但人们采下它的种子往往并不是为了炒熟榨油，而是生磨成粉末，也就是最原始的的“芥末”。 瘤茎芥 瘤茎芥，也就是我们口中的“榨菜”。因为榨菜的茎柄非常肥大，所以可以反复压榨去除水分，使得成品紧致脆嫩，然后再加入辣椒香料调味，是我国著名的副食。 雪里蕻 雪里蕻，为了制作腌菜时，有更厚实耐浸泡的叶片、更紧致口感好的叶柄、还有风味的改善所培育出来的“雪里蕻”，也就是除了东北地区以外，全国各地能吃到的叶用酸菜大部分就是这个品种的芥菜了。 大头菜 大头菜、芥菜疙瘩，雪里蕻的升级版，口感更细嫩的芥菜，俗称“大头菜”、“芥菜疙瘩”的品种。这个品种的食用部分，主要是它的菜茎。 中国的鲜食叶用的芥菜品系：苦菜和皱叶芥菜。 云南苦菜 苦菜是云南叶类蔬菜的王者，一碗苦菜汤也是很多离滇游子的乡愁。 大叶芥菜 皱叶芥菜的栽培范围比较广，可以认为它是向更加奇怪的芥菜品系变异的一个中间类型，它只有两个大品种，一个是从日本移植来的，一个是中国本土所产的。这种国产品种由于叶柄肥厚，苦味比苦菜淡得多，甚至完全不苦而显得清甜的品种，名为“大叶芥菜”，也就是俗称的“大芥菜”。 大芥菜，原产地就在广东。至今，广东依然可以说是盛产最顶级大芥菜的地方。芥菜是我国食用蔬菜界中应用最为广泛的一种，国人平时所吃的鲜叶芥菜，就是来自广东的特有品种，加之广东非常适合这种鲜叶芥菜的种植，因此产出的芥菜也可谓冠绝全国。 故此，广东芥菜能成为一种标志，就不足为奇。 水东芥菜甲天下 在广东，种植芥菜的地方非常多，而且不少地方产的芥菜都非常优质，以至于很少有特别闻名的品种，人们只管说“广东芥菜”好就满足了。而非要找出一种能代表广东芥菜特色的品种，那么只能选闻名珠三角的“水东芥菜”。 水东芥菜，是广东省电白县特产，属于中国国家地理标志产品。因产于该县水东镇彭村周边地区而得名，也叫“彭村芥菜”。不过，真正的水东芥菜的种植区域非常有限，仅为广东省电白县水东、林头、观珠、旦场、麻岗、树仔、电城、岭门、马踏等9个镇现辖行政区域，其中以水东彭村周边地区种植面积最大、品质最优，因而有“水东芥菜甲天下，彭村芥菜甲水东”之称。 一般的芥菜，能长到50—60厘米高，但是水东芥菜往往只能长到20—30厘米，身形更加娇小。不过别小看它这小小的身躯，它叶少、茎多，内里还包裹着神似鸡心的脆嫩卷芯，吃起来是更加爽脆可口，而且无渣，不仅没有其他芥菜那样的苦涩味，还多了一种独特的鲜甜。 有如此美味的食材，当地人吃水东芥菜也是简单粗暴，滚水焯熟后马上捞起，然后拍生蒜，淋滚油，浇上豉油，每一丝清甜，每一口芥香，每一份爽脆，都在口腔中爆发出来，白焯青菜的乐趣完完全全在这份“白焯水东芥菜”中体现。 除了可以白焯，当地人也会加入些小鱼小虾或贝类与新鲜的水东芥菜同“滚”，芥香去除了鱼虾贝类的腥味，更加突出其鲜甜，在这寒冬的当下，来上一口温暖的“鱼虾滚芥菜汤”，从胃里嫩暖到你的心里。 不过，水东芥菜好吃归好吃，但是奈何产量小，市面上还充斥着大量“鱼龙混珠”的“假·水东芥菜”，普通人要吃上真正水东芥菜确实有点困难。 然而，水东芥菜的鉴别方式很简单，因为它足够脆嫩，一摔到地上就会碎开，想要吃到真正水东芥菜的吃货不妨到菜市场里试试。 广宁芥菜大有滋味 而要说广东哪里的大芥菜最好吃，要数这广宁大芥菜。 广宁，位于肇庆中部偏西北，地处北江支流绥江中游，素有“竹子之乡”“武术之乡”等美誉，而且当地热量丰富，阳光资源充足，雨量充沛，气候湿润，适宜各种植物生长。 有如此优越的生长环境，广宁大芥菜往往能长得一米多高（无愧是“竹子之乡”），菜干笔直肥硕，碧绿透亮，菜叶大块。不仅爽脆可口，而且质嫩无渣，含有丰富汁水，鲜甜味美又回甘，没有寻常芥菜的那种苦涩味，霜冻后反而更爽甜，同时还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。 因为其枝繁叶茂，青翠欲滴，展现着勃勃生机，在当地被当作“人口昌盛，开枝散叶，生机勃勃，万事兴旺”的吉祥物。每逢过年，广宁人在走访亲戚时都少不了带上一棵硕大有根的大芥菜，还要系上一圈红纸，作为礼物，可谓礼轻情意重。 当广宁大芥菜收割之时，放眼田野田基屋前屋后，都铺满或挂满大芥菜，好不壮观，待晒至菜身变软时，便腌成当地特色的咸菜——水碌菜，菜叶厚实耐浸泡、菜梗紧致口感好，这在广宁地区可是人人都爱的特色小吃。 还可以直接晒成菜干，用来蒸五花肉、煲菜干粥和五花肉淡菜煲菜干汤，也是绝佳的美味。 而新鲜大芥菜的吃法便更多，菜叶加少许果皮，不用加水直接煮食，味道是微苦带甜，爽脆可口；巨大的菜梗可以飞水后加入姜蒜煸炒，然后在下高汤焖煮，素中带荤，两是相宜；再简单一点，直接焯熟，淋上蒜子热油豉油，吃起来是原汁原味，鲜甜回甘。 芥菜，天生的“滚友” 如果让广东人拿到了水东芥菜或广宁大芥菜，除了白焯清炒，最常用的吃法便是——滚烫！在广东老饕口中，芥菜就是天生的“滚友”！ 一滚“咸猪骨” 能与咸猪骨搭配的食材并不多，要说绝配的话，非芥菜莫属。 咸猪骨虽是下脚料，但弃之可惜，因为咸猪骨往往是聚集了最多盐分的地方（例如烧烧猪时，内笼抹的盐通常更多，便于入味），而盐度高更有利于芥菜入味。 而且咸猪骨带有天然的猪油和骨腥味，猪油遇到芥菜的苦味时，可以转化为一种特殊的甜香味，而有些老饕甚至认为，骨腥味越浓的骨头、越苦的芥菜梗，滚出来的汤越鲜、越甜、越香。最后一个原因就是，咸猪骨多少有些“骨肉相连”，与芥菜同滚的话，汤渣吃起来会更有口感。 加上广东民间认为咸猪骨入汤，能清热、去虚火，所以和芥菜药性药效相似，所以大家配伍入汤就并不奇怪了，毕竟都有下火、清热之功。 二滚“咸鱼头” 比“咸猪骨”更奇怪的食材，还有这“咸鱼头”，而恰恰是这么奇怪，也理所当然地成为了芥菜的好伴侣。 据说，这道滚汤是从粤西沿海一带流传开来，而且本身就带有粤西沿海的饮食风味特征：以海鲜主材，并用简单的食材“拼凑”，咸鲜风味浓郁。而且咸鱼、芥菜都是当地较常见的食材，所以很容易就能联想到，最初厨师们是如何把它们“信手拈来”的场景。 加上粤西人煮芥菜不喜欢煮得太软，最好是能保持青绿、爽脆，所以在芥菜滚汤时，就必须加一种能增加味道分量的食材进去（这与“咸猪骨滚芥菜”的原理是一致的）。 咸鱼中最为腥臭的咸鱼头与芥菜就这样滚了一滚，却幻化出一种大咸大鲜的极致味道，直接用来拌饭就是幸福的一餐。 三滚“番薯” 芥菜本身具有天然的微苦，尤其是春夏两季出产的芥菜，往往甘苦味还会比较浓厚。所以，它在入汤时，一般会搭档一些有“味道”的肉类，有明显的咸度，也有一定的鲜质肉味，它们和芥菜的苦味，可以形成比较好的搭配。 不过，番薯就是这么另类，虽然不是肉类，但是却凭借着过人的天赋，也和芥菜“滚”到了一起。因为番薯的质地与芥菜有相同之处。番薯软绵，在汤水中往往容易变软，芥菜亦是。在同样有甜味的蔬菜中，番薯和芥菜更加适宜搭配在一起。毕竟，滚汤时我们更注重的是顺畅的口感，若果是汤料中的食材口感差异太大，有时反而会影响食用的体验。 比起前面两道大咸大鲜的汤水，这道“番薯滚芥菜”却是味道清甜，丝丝芥香和恰到好处的甜味，喝下去之后，身心舒畅。 |
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