卤牛肉

10斤生牛肉能卤出几斤熟牛肉才算是正常的？为什么？

一，要看所选择的牛肉

• 如果是市场上销售的新鲜牛肉，那么卤熟后出品会略高一些，因为鲜牛肉的含水量要少一些。
• 如果是冷库里的冰冻牛肉或者进口的冻肉，出品率都要低一些，因为这些牛肉的含水量要大一些。

二，要看卤肉的添加

• 如果在卤肉时添加卡拉胶，那么一斤牛肉出一斤多也不是事。不过饭店基本不会用到这种方法，街上卤肉摊低于成本价的卤牛肉有可能如此制作。
  
  
  
• 添加淀粉和白糖增加卤肉的分量，这个必须是把卤好的牛肉始终泡在卤肉的汤汁里，这样一斤牛肉可以出7——8两。这样的牛肉一般表层发粘，而且都是带汤销售。
• 正常卤出的牛肉，这样因为各批次牛肉的含水量不同，加上卤制的火候等原因，一般情况下一斤牛肉出0.5斤左右 。很少能够超过6两的，这个是正常的大众水平。

三，如何卤牛肉出肉率高

1. 选择牛腱子肉用清水浸泡，用锥子在牛肉上扎几个眼，便于牛肉中血水的析出。浸泡牛肉时中间多换几遍水，直至水变得清澈。
   
   
   
2. 把浸泡好的牛肉入卤锅中，加入卤牛肉的香料，澥开的黄酱、黄豆酱、老抽、白糖、料酒、大块的葱姜、盐。
3. 卤锅中的汤汁大火烧开后转小火，焖半个小时左右关火，让牛肉在卤汁中浸泡。
4. 卤牛肉的汤汁变凉后，再次开火烧开转小火焖，焖到用筷子插牛肉里面没有血水冒出时关火。牛肉就在卤汁中浸泡至凉。把牛肉连汤带肉用保鲜膜卷起，然后入冰箱冷藏保存，上桌时切片即可。
   
   
   
   
   

这样卤出的牛肉因为属于低温烹煮，所以出菜率比较高，加上牛肉始终在汤汁中浸泡，所以更易入味。卤的好的话一般10斤生牛肉，可以出到6.5斤——7斤，因为这里还有一些凝固的卤汁。

卤牛肉看似简单，其实里面的学问不少。要想真材实料卤出的牛肉出品高，那么只能是低温浸煮，这样效果非常好。