达克瓦兹 常被作为法式甜品的饼底, 但是它作为夹心饼干出现, 口感更为惊艳! 其独特的杏仁粉(或榛子粉)香味 让人吃过一次绝对难忘! 前期准备 模具:达垮兹(达克瓦兹)镂空椭圆模。 工具器材: 裱花袋、烤盘、搅拌机、刮刀、手动打蛋器、烤盘纸、保鲜膜、烤盘、电磁炉、锅和不锈钢盆。 制作场景温度:20℃ 成品尺寸:长 6.5厘米;宽 4.5厘米;高 3厘米 成品单重:35克 <<<1、榛子饼底制作 配方 榛子粉 326克 糖粉 266克 低筋面粉 53克 蛋白 391克 细砂糖 98克 干燥蛋白粉 17克 制作准备 1、本配方中的细砂糖与干燥蛋白粉需混合拌匀使用。 2、本配方中的低筋面粉和榛子粉需混合过筛后使用。 制作过程: 1、将蛋白、细砂糖与干燥蛋白粉的混合物放入搅拌桶中,低速搅打1分钟至混合均匀,再高速打至干性发泡(提起搅拌头时,有坚挺的小尖角即可)。 2、加入过筛的混合粉类(边用刮刀翻拌,边加入粉类),用刮刀翻拌至无干粉状即可。 3、装入裱花袋中,挤在垫有硅胶垫的达克瓦兹镂空椭圆模中。 4、用抹刀将模具表面抹平,垂直向上,取出模具。 5、入烤箱,以上下火180℃/180℃,烘烤约15分钟,打开风门。 小贴士 1、此款饼底是偏甜腻的,但不可擅自减少细砂糖的用量,否则可能造成表面开裂的现象。 2、大家在制作这款饼底时,也可以在达垮兹表面撒上糖粉一起烘烤,烘烤完成后,其表面会有小糖珠。 3、此配方中的第一步是在制作蛋白霜。 必须打发至干性的原因是: 干性的蛋白霜比较稳定,在后续的搅拌挤裱过程中,不容易消泡。配方中的干燥蛋白粉,起到稳定蛋白霜的作用,因为蛋白霜消泡非常快。在和干粉搅拌过程中,若蛋白霜消泡了,则烤出的饼底会变得绵软。 >>>2、黄油奶油制作 配方: 细砂糖 93克 水 30克 蛋白 93克 无盐黄油 250克 香草精 1.5克 材料说明 本配方中无盐黄油的使用温度为20℃,便于更好的混合和乳化。 制作过程 1、将水和细砂糖放入锅中,用刮刀搅拌均匀并煮至118℃。 2、蛋白倒入搅拌器皿中,用网状打蛋器打发至颜色发白且微微膨胀即可。 3、将“步骤1”缓慢倒入“步骤2”中。将混合物高速搅打至30℃左右,此时提起搅拌头时,具有小弯钩状。 4、将无盐黄油和香草精加入“步骤3”中,高速搅打均匀至发白状态(膏状)。 小贴士 1、在加入黄油的搅拌过程中,前期会出现分离的状态,后期随着不断搅拌,会完全乳化,其搅拌过程为先乳化,后打发,如果黄油奶油在搅拌时,一直是分离状态,则是加入的黄油温度过低。 2、黄油奶油的打发根据个人喜好所定,若想要轻盈一点的,可以将其打至发白,口感厚重一点则不用打太发。 3、本配方制作过程可分解为意式蛋白霜与黄油,香草精混合,打发的过程,其中本配方中的前三个制作步骤为意式蛋白霜的制作过程。 <<3、酒渍葡萄干制作 配方: 葡萄干 240克 朗姆酒 52克 水 适量 材料说明 本配方中的水用于煮制葡萄干。 制作过程 1、将水、葡萄干放入锅中,煮沸,去除杂质。 2、将“步骤1”过筛入盆中,趁热加入朗姆酒,拌匀备用。 >>>4、组合装饰 制作过程 1、将做好的酒渍葡萄干放入粉碎机中,稍微搅碎。 2、将酒渍葡萄干碎加入黄油奶油中,用刮刀混合,拌匀。 3、将黄油奶油混合物装入带有直径1.5厘米圆形花嘴的裱花袋中,冷藏,备用。 4、在底部朝上的榛子饼底中心挤上黄油奶油混合物,盖上另一片榛子饼底,微微下压,即可。 小贴士:本款产品秋冬季节常温放置,春夏季节可放在冷藏柜售卖。 戳下方微信咨询哦! 左右滑动查看课程详情 |
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