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大厨们利用本地特色食材烹制的口味与造型俱佳的美味，让人眼前一亮。宝塔肉很常见，但用本地吃水果长大的香猪肉来制作，同样的外表不一样的内涵；鲍鱼仔与二荆条辣椒同炒，海鲜川做，再搭配农家菜馆必备的小吃锅边馍，高大上与乡土碰撞出不一样的味觉体验；最后来一盆清爽的滑肉片汤清口，回味悠长…… 热拌母猪壳  陈浩/文 田三七、熊焱/图 厨艺指导：王建 母猪壳是射洪民间对鳜鱼的称呼，这道菜用到的鳜鱼是产自涪江的特色河鲜，个头不大，以热拌的形式成菜，通常是位上，肉质细嫩，味道鲜美。 原料：母猪壳1条（约150克） 、姜片20克、洋葱丝20克、大葱节20克、芹菜节20克、香菜节20克、干辣椒节5克、料酒10毫升、猪油20克、复合调味汁、蒜米、芹菜碎、小米椒节、小米椒末、香菜碎、洋葱碎、葱花、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精各适量 制法： 1.母猪壳宰杀治净，在鱼身肉厚处剞花刀，备用。 2.净锅上火，放入猪油烧热，下姜片、洋葱丝、大葱节、芹菜节、香菜节和干辣椒节炒香，掺入适量清水，加盐、胡椒粉和料酒大火烧开，放入母猪壳煮5分钟，关火浸泡至熟。 3.取一小盆，舀入事先制好的复合调味汁，加入适量蒜米、芹菜碎、小米椒节、香菜碎、洋葱碎、白糖、少许味精和鸡精，搅匀备用。 4.将煮熟的母猪壳捞入位上盘内，在鱼身淋上调好的味汁，再依次放上芹菜碎、小米椒末、洋葱碎、香菜碎和葱花即可上桌。 说明：复合调味汁的制法是，将生抽500毫升、恒顺香醋500毫升、香菜头25克、小葱50克、西芹10克、洋葱20 克、小米椒50克、大蒜50克、胡萝卜10克、老姜25克一起放入榨汁机打成茸，过滤去渣后调入适量白糖、味精、鸡精，搅匀即成。制好的复合调味汁装在保鲜盒内入冰箱放置一晚再使用，效果更佳。 香猪宝塔肉  陈浩/文 田三七、熊焱/图 厨艺指导：王建 宝塔肉比较常见，这道菜的特色在于制作宝塔肉的原料——射洪水果香猪肉，该猪是在优良的自然环境中吃水果等长大的，肉质鲜嫩，蒸好的肉肥而不腻。 原料：香猪五花肉500克、本地盐菜250克、西兰花100克、姜片20克、马耳朵葱节20克、料酒5毫升、胡椒5克、干辣椒5克、泡椒5克、本地风干豆豉10克、干花椒、糖色、汁水、生粉、色拉油各适量 制法： 1.将香猪五花肉置明火上烧皮成黑色，用温水浸泡20分钟刮洗干净，然后放入锅中掺适量清水，加姜片10克、马耳朵葱节10克、料酒、胡椒、干辣椒和干花椒，大火烧开后改小火煮熟，起锅抹匀糖色上好色。接着将其放入烧至七成热的油锅中炸至表皮起泡，出锅用冷水冲凉，再改刀成厚薄均匀且不断的片，放入宝塔模具内定型。 2.盐菜冲水洗净后切碎，放入热油锅，再下剩余的姜片、马耳朵葱节、泡椒、风干豆豉和少许干花椒一起炒香，起锅放入装有香猪肉片的模具内，淋入事先调好的汁水，上笼蒸2小时。 3.上菜时将蒸好的香猪肉片倒扣在盘中，四周摆汆熟的西兰花围边，再将蒸肉原汤倒入锅中勾二流芡，起锅淋在菜面上即成。 说明：蒸宝塔肉所用的汁水是将高汤100毫升、德阳红酱油10 毫升和适量胡椒粉、鸡精、味精、白糖、老抽调匀即可。 鲜笋卓筒鸡  付丽娟 袁帅/文 原料：三黄鸡肉300克、鲜笋100克、青尖椒50克、小米椒50克、自制复合酱10克、蚝油3克、黄栀子水4毫升、盐、味精、菜油各适量 制法： 1.三黄鸡肉去其大骨，改刀成大小均匀的块；鲜笋切成等长的段；青尖椒和小米椒切成段，均备用。 2.净锅上火，放入菜油烧至六成热时，下鸡块煸炒至金黄色，烹入黄栀子水，放自制复合酱煸香，掺入适量清水，加盐、蚝油、味精调好味，连汤带肉一起倒入高压锅，压5分钟。 3. 把压好的鸡块倒入锅中，用大火收汁，其间放入鲜笋段、青尖椒段和小米椒段烧断生，待收汁亮油，起锅装盘即成。 制作关键： 煸炒鸡块时火候不能太大，但最后收汁时必须转大火，这样鸡肉吃起才糯香。 说明：自制复合酱是用排骨酱、海鲜酱和柱侯酱调匀而成。 红汤双脆  熊焱/文、图 菜品制作：贺永洪 张宏伟 海参与黄喉的搭配相对少见，互搭的脆感辅以复合的红油味型，别有风味。 原料：海参1只、黄喉150克、盐5克、醋10毫升、花椒油10毫升、红油50毫升、生抽、香油、味精、鸡精、蒜米各适量 制法： 1.将海参泡发后切成条，汆熟，黄喉切成条后汆熟，将黄喉条摆在盘底，海参条放在其上。 2. 将盐、味精、鸡精、生抽、醋、香油、花椒油、红油、蒜米对成味汁，淋入盘中即成。 红苕圆子  菜品制作：段守春 菜品提供：船山区味小厨 四川是红苕的出产大省，其中遂宁市安居区的红苕尤其有名：安居地处川中丘陵腹地，地貌类型单一，全境岩层下部以石灰岩为主，上部以紫红色沙土、泥岩为主，似为“红土地”，地理气候条件适宜种植红苕。安居“524红苕”是国内传统优质品种，红苕块根均匀、表皮浅褐色，含有大量的淀粉、可溶性糖、多种维生素和氨基酸，曾获得国家农业部无公害农产品和绿色食品认证、国家质量认证中心有机食品认证和四川省名牌产品称号。 过去遂宁农村，家家户户都有存放红苕的地窖，在米、面、油匮乏的年代，红苕能顶半个主要口粮。红苕再怎么好吃，天天吃也会腻，这时候农家人发挥了聪明才智，想到了一个个烹调红苕的好办法，蒸红苕圆子便是其中之一：将红苕去皮洗净，用竹片刨成薄片，调入少许盐、白糖、炒米粉子、腊肉碎粒、蒜苗丝，拌匀以后上锅蒸至香熟——只用一点点腊肉，就让整笼红苕沾上脂香，在物质紧缺的时候，不啻为一道解馋的美味。 是谁第一个发明了竹片做成的“红苕刨片机”已经不可考了，但是这种特别的吃法在遂宁人手里一代代流传了下来，成为当地人离不开的名菜，也是情理之中。 原料：红苕400克、腊肉粒20克、蒜苗碎15克、炒米粉子15克、花椒、盐、糖、味精、鸡精各适量 制法：  1.红苕去皮，用特制的竹片刨成薄片（卷曲呈蓬松状）（见图1）。  2. 将红苕薄片纳盆，加入腊肉碎粒、蒜苗碎、少许炒米粉子、几颗花椒、盐、糖、味精和鸡精拌匀，再均匀地摊在竹蒸笼上（见图2）。 3.蒸锅里烧开水，将竹蒸笼放入，盖上盖子蒸20分钟至红苕软熟，出锅前再撒一些腊肉碎粒、蒜苗碎点缀即可。 白玉菇炒仔骨  陈浩/文 田三七、熊焱/图 厨艺指导：王建 原料：猪仔排250克、白玉菇200克、洋葱10克、小米椒5克、蒜水20毫升、蒜香粉10克、豌豆生粉10克、脆皮粉5克、辣鲜露5毫升、食用碱2克、姜、葱、盐、料酒、黑胡椒碎、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.猪仔排改刀成均匀的丁，纳盆加食用碱、姜、葱、料酒和适量清水拌均匀，腌2小时，用凉水冲尽血水后，倒出来用干净的毛巾吸干多余水分。再次纳盆，加蒜水、蒜香粉、豌豆生粉、脆皮粉、白糖和盐拌均匀。另将洋葱切二粗丝，小米椒对剖开。 2.净锅上火炙好锅，再倒入油烧至四成热，下码好味的仔排丁，炸至金黄色且熟时起锅沥油。待锅中油温升至六成热，下白玉菇炸熟，起锅沥油，均备用。 3.锅留底油，烧热后下洋葱丝和小米椒节炒出香味，倒入炸好的仔排丁和白玉菇翻炒，调入少许白糖、味精、鸡精、黑胡椒碎和辣鲜露翻炒匀，起锅装盘，稍加点缀即可上桌。 尖椒鲍鱼配锅边馍  陈浩/文 田三七、熊焱/图 厨艺指导：王建 原料：鲜鲍仔500克、馒头自发粉400克、猪五花肉50克、青二荆条辣椒200克、青花椒15克、小米椒颗10克、玉米粉50克、炼乳20克、蚝油5克、辣鲜露5毫升、生粉5克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1.将馒头自发粉纳盆，加入玉米粉、炼乳和适量清水和匀，静置发酵至起蜂窝眼，做成锅边馍待用。 2.鲜鲍仔治净，表面剞花刀后纳盆，放适量盐、料酒、胡椒粉、蚝油和生粉拌匀码味。猪五花肉切成均匀的粒，青二荆条辣椒滚刀切成节，均备用。 3.净锅上火，放油烧至三成热时，下腌好的鲍鱼仔滑油起锅，然后下猪肉粒炒香出油，再下青花椒、小米椒颗和青二荆条辣椒节煸炒出香，放入鲍鱼仔，调入少许白糖、鸡精、味精、辣鲜露，淋入藤椒油快速翻匀，起锅后与锅边馍一起装盘，即成。 说明：此处用到的青二荆条辣椒为本地所产，皮薄，辣味足。 遂州过水鱼  张先文/文 厨艺指导：唐波 此菜源于遂宁涪江畔渔民烹制江鱼的家常方式，即把涪江鱼经过水煮处理后，浇上用自家腌制的泡姜、泡辣椒、泡酸菜等炒成的汁水。而如家川菜经过提炼改良后，最大限度保留鱼的鲜味，增加鱼的香味和醇厚，形成了酸爽浓郁的特色。 制法： 1.把花鲢鱼宰杀治净后，砍下鱼头，对剖成相连的两半，在鱼身两面剞一字花刀，然后一起下入加有姜、葱、盐和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水并摆盘。 2.净锅入色拉油和化猪油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡辣椒末、泡酸菜末、泡豇豆粒和豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋，用水淀粉勾浓芡，淋明油并撒葱花和芹菜末推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。 桂花帝王蟹 熊焱/文、图 菜品制作：贺永洪 张宏伟 该菜的灵感来源于“桂花鱼翅”，将鱼翅换成了帝王蟹肉。 原料：帝王蟹净肉750克、杏鲍菇250克、鸡蛋黄10个、菜心粒、盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉、浓汤、葱花、食用油各适量 制法： 1.鸡蛋黄纳碗，加入盐、胡椒粉、鸡精搅匀。杏鲍菇切成丝，入油锅炸干备用。 2.帝王蟹肉用浓汤煨熟，用盐、鸡汁调味后捞出备用。 3.锅入油，先下入鸡蛋黄炒散成桂花状，再放入杏鲍菇干丝、蟹肉，加入菜心粒炒匀即可起锅装盘，撒入葱花点缀即成。 松茸滑肉片汤 陈浩/文 田三七、熊焱/图 厨艺指导：王建 原料：香猪五花肉250克、鲜松茸片200克、泡发青川木耳25克、泡发黄花菜25克、乳瓜片25克、清鸡汤1000毫升、鸡油10克、番茄片、盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、本地红苕淀粉各少许 制法： 1.将香猪肉去皮，改刀成0.5厘米厚的片，纳盆加少许盐、料酒、胡椒粉和蛋清拌匀码好味，两面均匀粘上红苕淀粉。肉片平摊在墩子上，用工具反复敲打至变薄变大张，且成型，再下入烧至80℃的水锅中滑熟，捞出冲凉备用。 2.净锅上火，倒入鸡油烧热后，下鲜松茸片炒香，掺入清鸡汤烧开，小火熬约10分钟，再放入滑熟的肉片，以及木耳、乳瓜片、黄花菜和番茄片煮熟，放盐和味精调味，起锅即成。 编排/Hana |
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