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制作： 1.把花鲢鱼头从中间切开，纳盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香、盐、味精、胡椒粉、料酒和鸡粉腌渍入味，备用。 2.把腌好的鱼头洗净，先裹上一层酥糊，再下入烧至六成热的油锅里炸定型，捞出来后备用。 3.锅入油烧热，倒进胡萝卜条和土豆条炸熟，捞出来转入炒锅，再加盐和鸡粉入锅炒匀，然后盛出来和炸蒜瓣、洋葱块一并装入大砂锅里垫底，放上鱼头待加工。 制作： 1. 把鱼头治净后，用葱节、盐和料酒腌渍入味，再下入高油温的平底煎锅，煎至两面金黄且硬挺时，铲出来待用。 2. 净锅放入菜籽油和化鸡油烧热，下入姜米、蒜瓣、青椒圈、泡辣椒节、酸菜片和黄贡椒末炒香出色，掺入浓汤烧沸，放入煎好的鱼头、杏鲍菇和蟹味菇，调入盐、料酒、鸡汁、白糖和味精，加盖用小火煨约 20 分钟，淋些白醋，出锅装盘并撒葱节，即成。 说明：此菜名为拉菲鱼头，是因为所选鱼头为两斤多重的黄鱼头，较少见且珍贵，故得名。 炝锅卤鱼头 炝锅卤鱼头，是把鱼头经过腌渍、油炸后，再下入川式辣卤水锅里卤入味，然后捞出来装盘，最后浇入在锅里炒香的香辣味调料而成。 △炝锅卤鱼头 其具体烹制过程是：选取净重1250克左右的鱼头，洗净后放入盆中，加姜块、葱节和料酒，腌渍半小时备用。另把猪五花肉切成粒（见图1）。 往锅里倒入色拉油烧热，下入码好味的鱼头，炸至色金黄时捞出来，放入垫有竹箅子的盘中，再盖上另一块竹箅子，并用牙签将周边扣紧（见图2～4）。 往锅里倒入川式辣卤水烧沸，再把用竹箅子固定好的鱼头放入卤水锅中，卤制5分钟后，关火浸泡10分钟至入味，捞出来摆入盘中，并揭去盖在上边的竹箅子（见图5、图6）。 往净锅里倒入香料油烧热，倒入猪五花肉粒炒至变色时，下入姜米、蒜米和香辣酱一同炒香，然后加入刀口海椒末、盐、味精、鸡精、糖、醋和花生米碎，炒匀后起锅浇在盘中鱼头上，撒些熟芝麻和葱花，即可（见图7～8）。 烹制这道菜需注意，在卤鱼头时，要保持鱼头外形完整。 砂锅生焗鱼头 制作： 1.将鱼头治净，斩成块后纳盆，用自制酱料抹匀腌制备用。 2.将煲仔放在火上烧热，将干葱、大蒜垫入锅底，上铺鱼头块，倒入啤酒，调入盐拌匀，小火焗15分钟后，投入葱花即成。 砂锅鱼头丸 原料： 鲜活花鲢1条(约1500克) 、青笋条150克、麻辣红汤2升、姜末、葱花、葱段、鸡蛋、盐、胡椒粉、生抽、味精、鸡精、生粉、化猪油各适量 制作： 1.把花鲢宰杀治净，剁下鱼头后斩开成两半，从鱼身取下带皮净肉所剩下的大骨及鱼尾，则剁成块一同纳盆，然后加盐、料酒和胡椒粉拌匀腌味。 2.把带皮鱼肉先切成厚片，再剁成粗粒。纳盆后，加入盐、味精、鸡精、生粉、鸡蛋、葱花和生抽，拌匀搅打上劲即成鱼糁。 3.铁锅里放化猪油烧热后，下鱼头和鱼骨块稍煎一会儿便盛入有麻辣红汤的砂煲里烧开，随后取鱼糁挤成丸子，待下入砂锅煮1分钟后，放青笋条，待鱼丸煮熟，便可调口味并撒入葱节上桌。 说明：麻辣红汤可于每天开餐前先批量制作，方法是--取净锅放适量的菜油和鸡油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末及少许的香料粉炒香后，再掺入鲜汤烧开，待熬出香味以后，才加适量的甘草水、盐、味精、白糖、香油和花椒油调味。 飘香鱼头煲 原料 ： 大花鲢鱼头1500克、洋葱块150克、马耳朵葱100克、蒜瓣150克、野山椒节10克、姜丁20克、红小米椒节20克、啤酒250毫升、生抽150毫升、香菜节、盐、老抽、蚝油、鸡精、干生粉、色拉油各适量 制作： 1.把大花鲢鱼头斩成长条，用流动水冲洗干净，沥水，纳盆，加入盐、少许老抽、生抽、蚝油和鸡精，用双手和匀后，再加入干生粉拌匀。另把洋葱块和马耳朵葱节放大煲仔里垫底，蒜瓣下入六成热的油锅炸至外表金黄后，也放煲仔里垫底。 2.锅里放色拉油烧至七成热，把鱼头条抖散分别下锅，炸至色泽金黄时，捞出来沥油后，整齐地摆在垫有原料的煲仔内。 经典大鱼头 制作： 1.把大鱼头治净，在肉身上剞一字花刀，用清水冲漂干净。另把川芎和当归分别切细，用少量清水泡涨，枸杞用清水发好，均待用。 2.净锅入化猪油和豆油烧热，投入姜颗、蒜瓣和葱节爆香后，下入番茄酱炒香出色，放入干辣椒节、花椒和八角炒出味，掺入鲜汤。 3.待烧沸后倒入啤酒和陈醋，放入净鱼头并用大火冲30分钟，再下入泡涨的川芎、当归和水发枸杞，调入盐、蒸鱼豉油、鸡饭老抽、味精、鸡精和白糖后，用中火收浓汤汁，出锅装盘撒上香菜即成。 川府特色鱼头 原料： 花鲢鱼头1个（重约750克） 猪里脊肉100克小米辣丁150克干辣椒节10克花椒5克豆瓣酱20克泡姜末30克泡椒末25克野山椒末10克黄灯笼辣椒酱10克辣妹子酱8克辣椒面5克姜末、蒜末、盐、胡椒粉、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、香醋、高汤、化猪油、色拉油适量 制作： 1.把鱼头治净，在鱼脸的两侧各剞三刀，纳盆后加盐、胡椒粉和料酒腌渍10分钟。另把猪里脊肉切成0.5厘米见方的丁，纳盆后加盐和酱油码味。 2.往锅里倒入色拉油，烧至七成热时，往鱼头面部抹少量老抽，然后下油锅炸至呈浅棕色，出锅待用。 3.锅里留余油，先投入干辣椒节、花椒、姜末和蒜末炒香，再下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、野山椒末、辣椒面、黄灯笼酱和辣妹子炒匀，掺入高汤并调入胡椒粉、味精、鸡精、白糖、老抽和香醋，下鱼头后改小火，焖烧至鱼头入味便出锅摆盘内。 4.把锅里的原汤打去料渣，勾二流芡的同时淋入香油、芥末油和木姜油，起锅浇在盘中鱼头上面。 5.往净锅里舀入化猪油烧热，先下码好味的肉丁炒散籽，再下小米辣丁翻炒匀，起锅铺在鱼头上，即成。 黄金大鱼头 原料： 大花鲢鱼头1个（约2250克）、 泡黄贡椒、泡辣椒、姜片、葱结、盐、料酒、生抽、蒸鱼豉油各适量 制作： 1.将花鲢鱼头对剖开并治净，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味，待用。另把泡黄贡椒（量多些） 和泡辣椒一起剁碎，待用。 2.将码味后的鱼头放入砂锅内，加入剁好的泡椒碎，加盖后放火上，小火焖至鱼肉熟，取出来淋入生抽和蒸鱼豉油，配卡式炉上桌即可。 黄椒鱼头 制作： 1.把剁成块的鱼头入盆，加入姜片、料酒、葱段和少许的盐拌匀后，腌渍5分钟再入开水锅汆透，捞出来控水备用。 2.把洋葱丝和山药粉条（水发）放砂锅里垫底，再把鱼头摆进去并淋入蒸鱼豉油，待用。 3.净锅放少许的油烧热，先下黄灯笼椒酱、姜末和蒜末炒香，待起锅倒在鱼头上边，盖上盖子，放便携炉上加热 8 分钟至鱼头熟透且入味时，撒上葱花便可食用。 椒香雄鱼头 原料： 雄鱼头1个（约1000克）、泡酸菜丝100克、泡萝卜丝50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、青小米椒圈、葱节各适量 制作： 1. 将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用。 2. 把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。 3.锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可 生焗粉蒸鱼头 制作： 1.先把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，对剖成两半，然后将其斩成块。另准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料。接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和水，放入鱼头块拌匀，腌渍半小时。 2.接着，捞出鱼头块沥水，纳盆加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉，拌匀备用。 3.另取砂锅放在煲仔炉上烧热，加入黄油、猪油和鸡油烧化后，投入洋葱块、大蒜和姜块炒香，再加入拌好味的鱼头块，上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟，上桌时撒些葱节、香菜和青花椒，即成。 说明：首先，要用自己打制的粉蒸肉粉，即米粉中掺有香料和辣椒面。其次，米粉要用开水泡，目的是缩短后期的加工时间。第三，加入香水鱼料，能起到去腥、增香、入味的作用。第四，生焗时要注意掌握好火候。先用大火烧热砂锅，炒香配料后，再改中火生焗鱼头至入味。 双色剁椒鱼头 这道双色剁椒鱼头，将鱼头一剖两半，分别以红剁辣椒和青酱辣椒去蒸制，并分别装在异形餐盘里呈太极形上桌，成菜大气、剁椒味浓、细嫩鲜香。 制作： 1. 将花鲢鱼头治净剖成两半，纳盆用泡野山椒水、青小米椒圈、红小米椒圈、姜片、大葱段、盐、鸡精、蚝油、料酒、胡椒粉和白糖码味2小时。 2. 把红剁辣椒和青酱辣椒剁成细末，分别入锅，用化鸡油炒干水汽出香，加适量盐和鸡精调味，起锅待用。 3. 把鱼头上的码味料渣去净后，分别装在盘内，逐一铺上红剁辣椒末和青酱辣椒末，然后入蒸笼旺火蒸8分钟后取出，撒上香葱花，最后浇上烧至五成热的葱油激香，即成。 奇味大鱼头 原料： 千岛湖大鱼头半只、干葱块30克、大葱节20克、胡萝卜块30克、泡菜粒50克、泡椒末20克、泡姜末15克、火锅料10克、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许 制作： 1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。 2.净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上。 3.锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便 倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内。 4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成。 鸿运鱼头 原料： 花鲢鱼头1个（约1250克）、 小米辣椒200克、自制剁椒200克、泡菜50克、葱花20克、蒜泥30克、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、葱油、香油各适量、柠檬半个 原料： 黑龙滩大鱼头1个（约1750克）自制面筋250克 自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量 制作： 1.鱼头去鳞洗净，砍成大块，用姜葱水浸泡10分钟码味，然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色，捞入煲内备用。 2.锅上火，放入菜油、猪油、色拉油，待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色，接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒，加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟，滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。 3.取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内，在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜，然后将其放火上烧开，待鱼头快熟时下入自制面筋，煮熟后撒入葱花即成。制作关键：鱼头一定要用姜葱水泡，达到去腥的效果。炒汁水时，辣妹子酱要后下，以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。 美蛙鱼头 原料： 花鲢鱼头1只、美蛙200克、宜宾泡椒节100克、小米椒节50克、泡姜25克、青红二荆条辣椒圈20克、姜片、葱节、姜末、蒜末、盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鲜油、色拉油各适量 制作: 1.把花鲢鱼头与美蛙分别斩成块，纳盆并加料酒、姜片和葱节码味后，再入三成热的油锅滑油，倒出来沥油待用。 2.锅里放自制的河鲜油烧热，下泡椒节、泡姜片、姜末和蒜末炒香后，掺鲜汤熬2分钟再打去料渣，把美蛙和鱼头块放锅里，加盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精等烧入味，起锅装盘。 3.把青红二荆条辣椒圈在另锅里用油炒香，最后舀在盘中菜肴上，即成。 说明：自制河鲜油是把菜油烧热后，下入小黄姜片、泡海椒末和鲜小米椒节熬香，晾凉后去渣即成。 鱼头泡饼 原料： 净花鲢鱼头1600克芋儿500克自制剁椒250克化猪油200 克白醋20 毫升老姜末10 克蒜末10 克味精5克葱花5克高汤400毫升色拉油适量老面饼5个 制作： 1.把鱼头对剖后治净，待用。另把芋儿去皮洗净，上笼蒸熟后取出来。 2.往净盆里放入适量高汤、自制剁椒、白醋、味精，拌匀调成味汁。 3.把韩式锅置火上，放入化猪油烧热，投入老姜末、蒜末爆香，再放入芋儿、鱼头，并浇入之前拌好的味汁，加锅盖煮六七分钟至原料熟，关火待用。 4.把老面饼对半切开，下入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，捞起来沥油后，摆入盛有鱼头的韩式锅周围，撒些葱花，即可。 鱼头海鲜煲 原料： 天目湖鳙鱼头1个（约2000克） 、水发辽参6只、大连鲜鲍6只、炸圆子6个、虎皮鹌鹑蛋6个、老姜片50克、干葱节50克、鲜沙姜片30克、排骨酱15克、海鲜酱15克、磨豉酱10克、蒜蓉辣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、番茄沙司25克、鲜汤、食用油各适量 制作： 1.将鱼头治净，对剖成两半，下入油锅炸至表面微黄时，捞出沥油。 2.将石锅置火上，入油烧热，放入老姜片、干葱节、鲜沙姜片炒香出味，下入炸好的鱼头，掺入鲜汤烧沸，调入排骨酱、海鲜酱、磨豉酱、蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱、番茄沙司，下入炸圆子、辽参、鲜鲍、虎皮鹌鹑蛋，加盖焖煮25分钟，即成。 焖烧青椒鱼头 制作： 1.把花鲢鱼头从中间切开，纳盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香、盐、味精、胡椒粉、料酒和鸡粉腌渍入味，备用。 2.把腌好的鱼头洗净，先裹上一层酥糊，再下入烧至六成热的油锅里炸定型，捞出来后备用。 3.锅入油烧热，倒进胡萝卜条和土豆条炸熟，捞出来转入炒锅，再加盐和鸡粉入锅炒匀，然后盛出来和炸蒜瓣、洋葱块一并装入大砂锅里垫底，放上鱼头待加工。 4.锅入少许油，先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和干青椒粒炒香，再掺入少许清水并调入藤椒油，烧开后起锅浇淋在鱼头上，等到小火焖煮至鱼头入味时，撒上青红椒丁，便可加热着上桌。 鱼头霸道 原料： 鱼头1250克、花菜500克、酸菜料100克、青红花椒、大葱段、芝麻、自制酸辣汤、鸡精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、猪油、色拉油各适量 制作： 1.把鱼头治净后对剖成两半待用。另把花菜切成小块，下入开水锅里汆熟后捞出沥水，放入平底锅中垫底。 2.锅放泡椒油、猪油和色拉油混合烧热，下酸菜料炒香，掺入自制酸辣汤，调入鸡精和胡椒粉，放入鱼头和少许酸菜料，煮约8 分钟至熟。 3.起锅前舀入野山椒水并淋入少许香醋，再倒入盛有花菜的平底锅中，撒上大葱段和芝麻。另起锅倒入色拉油烧至八九成热，下青红花椒炝香后，起锅淋在盘中鱼头上，即可。 关键： 1.自制酸辣汤是往锅里倒入泡椒油、猪油和色拉油混合烧热后，下入泡酸菜节、七星泡椒碎、泡姜丝、老姜丝、大蒜和野山椒节，炒香后掺入适量高汤，小火熬30～40分钟至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒炼制而成。 2. 酸菜料里可掺入少许熬酸辣汤时滤出的酸菜。 3.青红花椒先用水泡几分钟，沥水后要淋入少许白酒才下入油锅炝油，目的是除去花椒的苦涩味。 酱椒蒸鱼头 制作： 1.胖头鱼洗净，斩下鱼头（约1250克），从背部剖开，在鱼肉上剞一字花刀，纳盆放入盐、姜、胡椒粉腌渍。 2.毛芋儿入蒸锅蒸待用。取1个大钵，将蒸好的毛芋儿垫在钵底，鱼头平铺在上。淋入蒸鱼豉油，浇上自制酱椒料，放入蒸笼上汽蒸20分钟后出笼。 3.一半鱼头撒满葱花，淋热油激香，一半鱼头淋入炒香的灯笼辣椒颗即可。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
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