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稀圪粗 有一种美食叫做"稀" 有一种烹饪叫"圪粗" 在我们这儿，有一种美食叫做“稀”。 “ 稀” 就是“稀”， 不是“汤”。 “汤” 是和面条有关的，如豆面汤、好面汤、挂面汤、揪片汤圪碌面汤、圪瘩汤，等等。 “汤” 的烹饪方法叫“滚”——“ 滚口汤喝”！ 而“稀” 不是“汤” ，“稀””的烹饪方法叫“圪粗（音）”——“圪粗口稀喝”！ 而正因为“圪粗”这种特有的烹饪技术，才造就了这一种美食。 那时候，我们这儿家家“圪粗稀”。 “稀”， 大体有两种，一种是浆水菜稀，一种是豆叶菜稀。 如果单从用菜来讲，它用的是经过加工储存的菜，而不是小瓜、豆角之类时令鲜菜，这就决定了它一年四季均可食用。当然最常食用期还是时令蔬菜未收获之时。 要说浆水菜，现在也不稀罕，因为超市里还有卖的，小包，不过叫酸菜。要说豆叶菜，现在可就稀罕了，没人做。豆叶菜是用大豆叶沤制的。在大豆走向成熟但还未完全成熟、而豆叶正开始发黄但还未全黄时采摘，回来洗净切成丝，在小缸小罐里沤制。 要我看，豆叶菜没有什么营养。但老辈人都说豆叶菜“下火”，、“ 去阴”。因此，盛夏时还专门冲上一大碗豆叶菜水喝，下火气，防中暑，而冬天，假如谁感冒不舒服，准会给你圪粗碗豆叶菜稀喝。从这个意义上讲，豆叶菜稀就比浆水菜稀多了一项食疗功能。 其实不管浆水菜稀，还是豆叶菜稀，都还有一样必须的食材，这就是大黄豆，这是必须的。 先是将铁锅（别的地方多叫铁铛）坐火上，将锅烧热，抓把黄豆放锅炒，炒至发香欲脆，舀些食油进锅（家有油的话多许，缺油的少许），顿时，油香和豆香夺锅而出，趁这香气迸发之时，挖一团浆水菜或豆叶菜，水中淘净滤干，立即放入锅中，“喳”的一声，连豆同炒，油香、豆香、菜香一齐袭来。炒至热火之时，倒半壶温水入锅，又听“喳” 的一声，热气立马蒸腾起来，然后盖锅将水煮开。这个过程大概就是“圪粗” 的来历。除浆水菜、豆叶菜和大豆外，其它用材就不是很讲究了，家庭条件要的可放些豆腐、粉条，条件差点的不放也无碍。等水开后，抓点白面，或者玉茭面，或者豆面，用水搅成稀糊状，一点点地滴拉在锅内，等它煮熟。一般户，这就能喝了，但差不多的家庭都要再烘一次锅，即将油放铁勺，烧热，放葱姜蒜，烧出香，放入锅内，又是“喳”的一声，锅里一层油花，家里一片油香。我想，所谓“圪粗”是不是就这三次“喳”的烹饪来的？ 看似容易，真要圪粗好一锅稀可也不容易。至少两个关键要把握。一是炒豆。除了选用好豆外，炒到甚时放油、甚时放菜，火候很关键。早了，透不出豆香，豆香和油香也不能很好地融合、汇聚，放的迟了，黄豆营养被破坏，色泽被毁，香味流失，整锅稀就毁了。第二个关键是调面糊，要调匀调透，不能有生面。稀稠要调到似流似滴，入锅后似颗似粒，无大块，无硬块。 这里必须说一下“稀” 和“圪塔汤” 的区别。 “圪瘩汤” 也是我们这里的一道美食。区别至少有这么几点。一是圪瘩汤用菜广泛，豆角、小瓜、土豆都可入汤。二是圪塔汤用面时放水少，在小盆中拨拉成干干的面圪瘩入锅。三是因为干面圪瘩入锅，导致成型后整锅汤较糊，不像稀那样寡汤利水，清凊爽爽。 “稀”， 真的是一种有特色的美食。尤其是吃过干饭再来一碗，那叫一个爽！假如我要做这趟美食，我就命名“稀汤不离”。好像是外国话，英语、俄语记不清了。 图片：网 络 文章：马栓贵 排版：顽 石 文字凝固时间乡土永连心底 |
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