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至今，还记得初次吃烧麦的场景。 18年前，我到许昌工作的第一天。中午吃饭时，老师领着我走进了西湖公园东门口南侧的一家小烩面馆内。烩面馆的老板娘是那种长得五大三粗的妇女，看上去憨厚而能干，老板则是瘦小的一个男人，常常坐在饭店一角默默地抽着烟。 “两碗烩面，一份烧麦！”老师简短地话语报了饭。 老板娘动作麻利地从蒸笼里拾了一盘烧麦，淋上黏黏的芝麻酱和辣椒油、蒜汁，端到了我们面前。浓香扑鼻而来，那是芝麻酱的味道，蒜香混着辣椒油和着烧麦里面说不清的香气，裹挟在一起，钻进了鼻孔。 这时我第一次见到这么精致的食物：有点泛黄的面皮里裹着馅料，晶莹剔透，面皮上面捏成了一朵菊花，整个形状像一个倒置的石榴。用筷子夹起一个，放进嘴里轻轻一咬，一口的糯香、浓香、蒜香等多种香味混合在一起，从口腔沁入心脾，那种味道形容不来。原来，烧麦里面的馅料是用粉条和肉沫做成的。 少卿，两碗家常的烩面也端了上来。老师告诉我，这家烩面馆的烩面一般，但烧麦十分好吃。同事这里吃饭，一碗烩面加一小份烧麦，已经成为了标配。 烧麦又称烧卖、稍美（内蒙古写法，音shāo mài ）、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。 这是一种在中国土生土长的小吃，历史相当悠久。明末清初起源于北京，后流传至京、津称为烧麦，而后至江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖 。 《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。” 《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。 李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。 《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。” 傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……” 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。 有关烧麦的典故也有很多： 一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。 早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声远扬，身价倍增。 另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。据说烧麦真正的起源在清朝的绥远，也就是现在内蒙的首府——呼和浩特市。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为稍美。吃它也很讲究，吃前要吃一些当地的点心，作铺垫，吃后要喝砖茶，其他茶都不如砖茶去腻。 从那以后，吃一碗烩面配一盘烧麦，也成了我的标配。直到清虚街拆迁改造，那家卖烧麦的烩面馆因为拆迁而不知道搬迁到什么地方。 我再也没有吃到可口的烧麦了。 随着时光的流逝，在市区街头每逢遇到卖烧麦的摊位，我总会忍不住地要一份来吃，却总也找不到当年的那种味道了。 直到前年，在府西路与学府街交汇处的一家胡辣汤店内，发现了这里竟然有烧麦。遂要了一份烧麦吃。嘿，那味道真的是棒极了，与当年在清虚街的烧麦相比，有过之而无不及。 从此以后，早上到这里吃一份烧麦，喝一碗胡辣汤，成为了我的早餐标配。如果相隔的时间长了，就会非常想念那种浓浓的、糯糯的烧麦香。 是啊，烧麦虽然不再成为捎着卖的点心了，但对我来说，回味的不仅仅是当年的味道。。。。。 |
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