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今天，是中国传统的二十四节气中的大雪。 咱们国人总要在一个节气去做一件最适合在这个时节去做的事情的。比如，我们这里的人家总会小暑节气蒸面做酱，过了立冬之后的第一个节气——小雪，是家家户户腌渍咸菜萝卜干的时节。 今天，大雪做什么呢？腌渍咸肉。 “小雪腌菜，大雪腌肉”。我不知道这些个习俗始于何时，但我知道，这是过去的生活留下来的痕迹，是物质还相当贫乏的时代遗留下来的基因，是一种惧怕心理促成的一项活动。在没有冰箱没有大棚物流又极不发达的过去，冬天里要想吃到好的，须在过冬之前做好储备的工作。有了咸菜、萝卜干，冬天，甚至是开春之后相当长的一段时间里的下饭菜就不用愁了。 腌菜也好，腌肉也罢，这是今天倡导健康生活人们竭力反对的，却又是众多的吃货们竭力推崇的。 小雪腌菜。我的家乡早先多腌渍的是大菜，又称高脚菜，而很少有腌雪里蕻的。高脚菜从田里采下来，清理并清洗干净后，掰开菜丫挂在绳子上晒一两天，然后再码盐腌渍。因为是大菜，用的容器也与腌渍雪里蕻有大不同，要用大缸；所用的盐也不同，讲究用“大盐”，也就是没有经过加工的海盐粗粒。腌的时候，摆一层大菜，码上一层盐，然后让一个人站在上面踩。据说，传统中是光了脚上去踩的，但我小时候看到的，去踩菜的人是要穿着胶鞋的了。菜码好了之后，在缸口压上一块或几块大的石头，再盖上缸盖，苫上专用的防雨水斗篷。过个十来天，菜在缸里“发”过来了，再将菜拿出来，一部分晾出去晒成干子，留待春夏天吃，还有一部分换个坛子，压实了保存。而腌咸菜的卤，就要在接下来的腌肉中发挥特殊的作用了。 完成了腌菜的任务，转眼也就到了大雪。这时候，家家户户又要忙着腌肉了。现在的城里人也会在大雪节气里腌肉，真少了我们小时候吃到的咸肉那股香鲜，因为城里人太小气。比之为绘画吧，腌肉只宜泼墨，不能工笔。偏偏城里的人就是用工笔在腌：三五斤肉至多一个后腿，搓上细盐和香料，腌在一个盆里。而我们的家乡，是玩大手笔的，将要腌的肉粗粗地加工一下，往那一缸已呈现微黄的咸菜卤里一放，依旧用那不知压过多少咸菜和猪肉的石头压着。如果还要腌一个猪头，那就麻烦些，要先将猪头上的毛一根根地拔干净，再将猪头劈开，取出猪脑——那是另外一道菜——再扔进咸菜卤子中。进入了腊月，再将那些腌渍好了的肉拎出来，挂到外面去晒，那又成了城乡人家门前的另一道风景，这风景，现在还能在一些饭店的门口看到。上周，我们驱车经过本地一个以“咸猪头”为特产的乡镇——步凤的时候，看到沿街挂满了像毕加索画儿似的猪头——1970年代末，进入大学的我，看到了毕加索的现代派的绘画，总让我想到家乡晒出来的咸猪头。看到这些猪头，年，也就不远了。 说过了腌制，就得来说一说这些腌制品的吃法了。 咸菜、萝卜干，过去年代里是小菜。如今的人们大鱼大肉吃多了之后，倒也在呼唤着这些小菜的回归了。早餐时，我们这里人是最好一碗米粥的，这时，佐餐的小菜，最好就是咸菜“笃”豆腐了。咸菜还有一个很乡土的吃法，就是与那一种永远长不大的“罗汉狗子”鱼同烧，热吃之外，还可凝成“鱼冻子”，那是下酒的好菜。现在本地的不少大酒店的冷盘中也会上这道菜了。当年读中学时，有一天中午放学回家，妈妈做了一碗咸菜带鱼汤，那鲜美至今难忘。那天，超市里买到了冰鲜的带鱼，真想再做一个咸菜带鱼砂锅的，可惜，没处去找咸菜了。 咸肉的吃法可多了。本地的菜品中就有咸肉蒸百页，这是我相对能接受的一种制作。冬春的饭店里会用咸肉加白菜、慈姑同炖作为酒中菜。而在我家中，这二十多年，真正用到咸肉做菜的似乎只有一道——“腌笃鲜”，三份鲜肉、一份咸肉还有两根冬笋“笃”（我们这里是不用“煲”这个词来说烹饪方法的）一个砂锅，那实在是美味。
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