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说起春天里的美味野菜，不能不说到荠菜。它也是从头一年的冬天就开始被人们采食的野菜。 我是在这七八年，年过半百有车了之后，才有了挑过荠菜的经历的。小时候只看别人看姐姐们挑荠菜。 荠菜，是春天野菜中的补钙高手。 荠菜的钙含量比常见的高钙蔬菜油菜还高出 2 倍；从量上来说，100 克荠菜就能满足一天 36.7% 的钙需求。 荠菜，还真的是“菜”，不是草。 它是与青菜、油菜同属十字花科荠属一年或二年生草本植物。 荠菜的俗名很多，地地菜、枕头草、粽子菜、三角草（这俩名称肯定是从它果子的形状来说的）、香荠（味道）、上巳菜（时节）、荠草。 我们江苏人对它的称呼很干脆直接，除了叫荠菜，就叫野菜，野菜子。 “时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”这是宋代文豪苏东坡《次韵子由种菜久旱不生》诗句。东坡先生还真的是了解生活的，他知道可以在麦田里找到荠菜。 “无奈国风怨，荠荼论苦甘。”这是宋代人晁说之《谢蕴文荠菜馄饨》一诗中的句子。他们那个时候就在吃荠菜馄饨了，可见，馄饨的历史悠久啊。 同是宋代诗人的陆游，这首《食荠》诗，就将吃到美味时蔬的乐趣写得淋漓尽致。 日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。 传夸真欲嫌茶苦，自笑何时得瓠肥？ 蕨薇，是指山中的野菜。 陆游还真的会吃。在同为《食荠》的另一首诗中，他说： 小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神。 风炉歙钵穷家活，妙诀何曾肯授人。 醯，读xī，醋。你看，他做个荠菜，居然加了那么些个调料，还有辛香料。 陆游在另一首诗中，也写到了荠菜，“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。”不值钱的荠菜，和糁子煮成了粥，他喝起来也是有滋有味的。 古代的文人也注意到了这荠菜生长的环境。 南宋词人姜白石在《扬州慢·淮左名都》中用“过春风十里，尽荠麦青青”写出了昔日繁盛的扬州城如今的荒凉。 古人也注意到了荠菜的物候。 辛弃疾在《鹧鸪天》中说：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。” 荠菜是冬春时节的野菜。到了春二三月，桃李开花时，荠菜也开花了。那就老了，不好吃了。 1980年代初，刚刚做中学老师，初中语文课本里有一篇当代作家张洁的《挖荠菜》。我就对学生说了，这标题的“挖”太不准确。 要用“挑”字，“挑荠菜子”。 挖，就是一个简单的动作。好像是有一大片现成的荠菜摆放在那里，你去采，去挖。 挑荠菜子的第一步，就是找，挑选。要在一大片的荒地杂草中，找到荠菜。 冬春的荒地里，与荠菜长得像的杂草有不少呢。这挑选的过程是很考验眼力的。发现了荠菜之后的欣喜也是别人难以体会的。找到了，赶紧下小锹子、小铲刀，斜铲入土，深浅要合适。太浅，会将荠菜叶子弄散了，这一棵也就浪费了；太深了，沾着的泥太多，去除泥土要费时费力。 如今荠菜也有不少是种植的了，样子好看，但鲜美度不及野地里长出来的。真正野生的，叶子几乎是平摊在泥土上，颜色有些个暗红色，有些个干枯的，叶子上的泥土还多，可是，这真正的野荠菜味道好啊！挑回来，拣一下，去掉枯叶杂草，入水池不到半分钟，叶叶都有精神。 起开水锅，焯水。这是处理荠菜的第一个步骤。荠菜有一定含量的草酸，特别是野荠菜子。草酸过多口感发涩，还会影响钙等营养素的吸收。食用前一定要先在沸水中焯一下。 水开了，荠菜入锅，立马香气扑鼻。难怪这荠菜也叫香荠菜呢。叶子的颜色也会变为绿色了。 捞出，过凉水，挤干，切碎，备用。 荠菜的吃法既多又简单。 通常是和猪肉一起做成馅。北方人喜欢包水饺，江南人喜欢裹馄饨。 过了年，新正月里，我们老家有请“春酒”的习俗。那酒席的尾声，是必定要炸一锅春卷上桌的。里面用的馅首选就是荠菜为主料的。 荠菜碎烧豆腐也是一种吃法。 我还用荠菜炒笋片。不知算不算创新。我只知道江南人有用雪菜炒笋片的。 前些年，冬春时节专门开车去郊外，在远离公路的林子边上挑过不少荠菜。 这也是我的讲究。麦田边上、公路边上的，我是不要的。怕农药和汽车尾气的污染。 挑回来的多了，一时吃不完，焯过水后，迅速过凉，装袋子里放入冰箱，可以保存三两个月也同样鲜美。 现在的农田，化学除草剂用得多，麦田及周边也难见野生的荠菜子了。 相关文章： |
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