饮储：喝酒的搭配之物

中国有句俗语：“有酒没菜不算慢待”，说的是在餐桌上，有了好酒，就无所谓好菜。这句话是中国古代客人对于主人的客气之话，因为古代穷困，很多人招待客人找不到好的菜肴，客人客气的话语。甚至有客人说：“清酒就白盐，强似做状元”。这都是客气话语，若是主人家当真了，真不准备什么菜肴，恐怕这桌酒菜也起不到多大作用。

一、饮储定义

饮储，常言道“下酒菜”。但是在中国古代有个专有名字“案酒物”，也写作“按酒物”。在中国古代，因为酒的度数并不高，所以饮储除了通常意义上的食物，其实也用书文。所以饮储在酒文化上不是紧紧的菜肴，实际上涉及到美学、哲学、烹饪学、营养学、设计学、心理学等多种知识的一种文化性质的表现。

饮储=下酒菜

二、常见饮储

袁宏道在《殇政》一书中，明确指出，饮储分为五类：

下酒物色，谓之“饮储”：一清品，如仙蛤糟蚶酒蟹之类；二异品，如熊白西施乳之类；三腻品，如羔羊子鹅炙之类；四果品，如松子杏仁之类；五蔬品，如鲜笋早韭之类。

用菜下酒属于饮储的最下类，因为菜蔬常见，所以最不稀奇。但是在中国，还是保留着一些专门吃菜蔬的饮食习惯，比如山西太原冬天早餐头脑，就是一碗头脑汤，一壶黄酒，一笼烧麦，和一碟腌韭菜。这里的腌韭菜是山西特有的以醋腌制的方法，目的是把黄酒、头脑汤中的羊肉通过韭菜进入身体的引入物，是中药的作用。而腌韭菜在头脑早餐中，口感也很重要，它是头脑早餐中唯一一个清爽入口的植物。这种口感只有山西太原具备，算是独一无二的饮储。

山西头脑

比蔬品稍微好的是果品，常见的就是花生米。花生是原产美洲的作物，所以袁宏道的记载中，只有松子杏仁，没有花生米。所以常见的喝酒就花生米，不算慢待，就是这个意思——它比常见的蔬品稍微高级一些。腻品就是肉，在中国今天配餐最常见，主要因为酒是化肉的，若是干喝酒不吃肉，其实是很伤身体的行为。喝酒吃肉，虽然是《水浒传》豪杰行为，其实也反映了中国人的一种养生文化。异品则是山珍海味，比如熊白是熊的脂肪，属于东北特产，西施乳则是河豚身上的部位，河豚有毒，采用河豚下酒，非寻常厨师办不到。熊白西施乳表示对客人的极大尊重，但是现在中国不主张吃野生动物，所以这类饮储对现代人的作用就是不碰，属于“禁品”。第五则是海味，属于配酒最高境界。

油炸花生米=最常见的下酒菜

所以在中国，饮储代表主人的心意。比如在“婚宴”上，饮储一般是配备鸳鸯饺（荤素饺子）、汤圆、鸡鱼等，代表吉祥如意、幸福美满、成双成对的意思；“寿宴”上则要有寿桃、寿面，表达祝福延年的含义。基本上，饮储一般要跟着餐席主题变化，既要立意主题，又要善于变通，构思新颖。饮储的搭配是餐饮艺术中重要的组成部分，而到了酒文化艺术中，饮储则代表思想境界的升华。因为在中国酒艺术中，有两种饮储是寻常餐桌看不见的，一为海鲜，特别是螃蟹；二为书本。这两类饮储是中国古代酒文化中旗帜鲜明的一类。

三、以蟹案酒

首先声明一点，我国禁止捕食野生动物，但是渔业特产如鱼、螃蟹、贝类等不在这个范围之内，当然，国家保护动物除外。其次，古代喝的酒多为黄酒，黄酒发热，所以作酒辅以海鲜正好中和。但是现在常见的啤酒都难以做到黄酒的效果，以至于啤酒配海鲜往往有情况，比如啤酒和海鲜容易造成痛风，因为啤酒本身是用来解渴的，作用与白开水类似，而与中国传统意义上的酒相差很远。在本文中，酒主要是以中国酒为主，葡萄酒、啤酒、威士忌等外国酒不在讨论范围之内。

黄酒是中国特有酒种

陆游有云：

久厌膻荤愁下箸，眼明湖上得双螯。

陆游大英雄，大诗人，大气魄，也承认螃蟹是好吃的。在中国，螃蟹种类多，河蟹、赤蟹、溪蟹、大闸蟹、海蟹；螃蟹做法也多，醋赤蟹，酒泼蟹，奈乡吓蟹、陈皮蟹、五味酱蟹。中国美酒和螃蟹在此碰撞出绚丽的火花，除了满足寻常人口腹之欲，满足了肚中酒虫，更是激发了诸多文人的才华，形成美丽的“酒文”。

螃蟹

比如古代因酒有名的一人毕卓，曾留诗一首：

一手持蟹螯，一手持酒杯。

拍浮酒池中，便了此一生。

（美啊）

也有绝句：

腹有别肠能储酒，天生左手惯持螯。

辛弃疾表示同意：

右手淋浪才有用，闲却持螯手，

未应两手无用，要把蟹螯杯，

断吾生，左持蟹，右持杯。

劝公饮，左手蟹，右手杯。

（^-^手不够用了）

吃螃蟹

在酒店饱餐一顿，作为文人，除了作诗作词，自然要留下酒联，要不然没有“酒文”乐趣。于是便有了这一副酒联，就在酒店的门口：

低头思故乡，举头望明月；

左手持酒杯，右手持蟹螯。

看来辛弃疾时代时代前后的吃酒吃蟹的习俗还不一样，左右手握的东西相反。

四、以文作酒

中国古代文人，以蟹作酒，不过饕餮之宴。况且文人多穷，花不起大价钱吃蟹，更多时间，则是以文作（zuo三声）酒。以文作酒的最高境界是行酒令，这期不做展开，后期专门介绍。这里说说作酒的古代其他典故。

北宋文学家苏舜钦爱喝酒，每晚饮酒，寄宿在舅舅家也不例外。舅舅杜老怕他因酒费时，派人暗中观察。下人回禀：“君臣相遇，风云际会，难得！难得！！”杜老知道苏舜钦在读《史记·张良传》，不禁扶须莞尔：“酒怕不够啊！”

当浮一大白

明朝有个读书人叫做张灵，喜欢读书配酒。有一次读《刘伶传》，饮文中精彩，尝尝拍案喝酒，以至于童子告知：“先生不要喝了，已经没酒了。”

最著名的以文作酒，在中国古代是一名女性，叫做李清照（李白是李家先祖表示不与本家小妹妹争）。李清照有多首词文表达她的以文作酒。

东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖。莫道不销魂，帘卷西风，人比黄花瘦。

常记溪亭日暮，沉醉不知归路。兴尽晚回舟，误入藕花深处。争渡，争渡，惊起一滩鸥鹭。

昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒。试问卷帘人，却道海棠依旧。知否？知否？应是绿肥红瘦。

世人只晓得李清照才气大，却不知道饮酒人羡慕赵明诚有个好妻子。每当饮酒作乐时，世上只有他能有知音。每次看到赵明诚和李清照喝酒吟诗，都不自觉喝下一杯酒，不知为何酒中总是藏着酸酸的味道。

李清照

​寒言冰语

中国的饮储其实是文化的一种体现。比如根据《礼记·曲礼上》记载会发现，连肉带骨的荤菜（羊蝎子）要放到餐盘的左面；柔软的肉块（红烧肉）会放到餐盘的右侧。因为骨头为硬，硬为阳，所以在上首左侧；而肉是软的，软为阴，所以在下首右侧。同样的米饭和汤，也是米饭在左，汤在右。作为饮料，酒在左，浆（饮料）在右，也是体现的阴阳。《礼记》的记述表达了中国古代的分餐制源远流长，而且有明显的中国阴阳区别的特点。在今天新冠疫情期间，国家倡议分餐制，中华的分餐制一定要按照中华传统风格，不比学习日本那种简约或者美国那种放汉堡的方式，中国有自己的放餐方法，遵守的是阴阳法规。这是中华哲学、伦理学与美学结合的产物。

分餐制后，中餐摆放应该与西餐完全不同

中国的饮储也在与时俱进，比如今天的寿宴上，很多时候会放生日蛋糕，上面画着松树和流水，意思是“福如东海长流水，寿比南山不老松”。

饮储是东西方酒文化的一个显著差别。比如俄罗斯、美国喝酒的作酒物多为腌黄瓜，俄罗斯却又爱吃野韭菜。俄罗斯吃野韭菜的习俗和中国吃韭菜的习俗一样，属于从古代流传下来的。而腌黄瓜的习俗则是西方的传统，在网上经常看到俄罗斯喝二锅头要吃腌黄瓜，有点替他们难过——他们要是配上鱼子酱一定好喝。

俄罗斯人喝酒喜欢作以腌黄瓜

近些年在德国大闸蟹泛滥，在德国求援中国游客的同时，也有德国人把大闸蟹运到欧洲各地的中餐厅，大受中国游客的欢迎。一方面德国人不吃大闸蟹，而德国污染少，大闸蟹的分量足。另一方面则是德国没有中国酿酒习俗，德国的啤酒其实不适合配海鲜，适合配螃蟹的酒还得是中国酒，因为中国酒大多是粮食酿造。

再次重申：不要喝酒配野生动物。

中华酒文化，最精彩的不在美酒，而在美文。在饮储中，最光鲜的要数以文作酒。中国的以文作酒有多种方式，在本文中表述的大多是看书、作诗，也有酒联。而作为饮储的最佳的代表，那么一定要数“酒令”！