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主料：花鲢2斤，辅料：酸菜200克适量、 菜油适量1:1、大蒜两个、花椒适量、料酒一小勺、姜适量、香葱适量、粉丝适量、干辣椒适量、蛋清一个蛋清、淀粉适量、盐、鸡精适量。1.在最开始给大家说明一下、上面配料写适量、大家不必太过纠结、你可根据自己的口味、麻辣程度来着、增加或减少、酸菜买单独包装那种、没有任调料的可以了、但是有酸菜味不够香的、可以多试几个牌子、炒一炒、味道就区分开了。  2.鱼切片、用凉水泡20分钟、然后加入盐一勺、白酒或料酒适量、顺时针搅拌五分钟以上、让鱼搅拌出胶有白色的粘液、加入一个蛋清继续搅拌3-4分钟、然后再加入水淀粉搅拌均匀即可。（让鱼泡水、这样做出来的鱼片比较雪白、放盐料酒搅拌出胶质鱼肉更滑嫩、注意鱼肉里面盐别放太多、因为酸菜有一定的咸味）  3.姜蒜切片、干辣椒切成小节、粉丝掉水断生后用凉水泡着、避免粘连、酸菜切小块、香葱切小节、一部分大蒜切成小蒜粒。  4.锅里倒入菜油烧热以后、下酸菜、干辣椒、花椒、姜葱片中火爆香、酸菜沥出油盛碗里备用、（油可以多放一点、加入猪油、炒出会更香、这步炒酸菜很关键、喜欢吃辣的朋友可以在这一部里面加入一些青花辣和小米辣或者是野山椒）  5.将鱼头放入剩余炒酸菜的油里、两面微微煎黄。（鱼头煎一下，这样熬出来的汤才会又浓又香又白）  6.炒好的酸菜和煎好的鱼头一起参水、大火熬开。  7.大火熬四五分钟、汤稍微有一点偏白的时候转中火、中火、再熬七八分钟。（这样熬出来的汤又白又浓、酸菜的香味也充分的挥散出来了、因为我还做了一个豆腐鱼块、所以最后我把鱼头熬汤后捞在豆腐鱼块里面了、大家在后面看不到鱼头就是过个原因）  8.放入码好料的鱼片、水开后再煮两三分钟。（根据鱼片的厚度可以适当的增加或者是减少时间）  9.起锅之前可以尝一下鱼肉的咸淡、没有味道就放一点盐、少许鸡精、关火！  10.把粉丝沥干水份放入碗底，将鱼片用漏勺捞起放入碗内轻轻摇晃、让鱼在碗里更平整。最后再把多余的汤倒入碗内。  11.在鱼片上撒上蒜粒、干辣椒香葱。淋热油即可！  12.多说一点、如果是一整条活鱼的话、就需先把鱼骨煮熟之后捞起、再放鱼片。 |
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