香料的分类及作用是什么？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对各种面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，本人常用的香辛料大概有50多种，对于各种香料的理解完全是基于多年的使用经验，我相信我的回答绝对是干货最多，看完你就明白了。

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香料的分类讲解

个人认为香辛料的分类可以划分为三种分别是；第一种赋予食材特殊的香气味道，第二种就是用香料的作用其中就包括去异增香和开胃消食，增加辛辣等等的作用，第三种给食材上色的效果。

在餐饮行业中，不同的餐饮项目所使用的香料的侧重点也有很大的不同。

例如；

以汤为主的面馆，牛羊肉汤馆等等，偏向于使用具有去异增香作用的香辛料。

提示；香料的去异增香指的是，香料能够去除食材本身带有的异味，从而提高肉类食材的肉香味，而并非是香料赋予食材的香料的香气，这是两个概念，很多人会错误的把香料赋予食材特殊的香气和还原食材本身的肉香味混淆在一起，去异增香中的香实际上指的是还原食材本身的肉香味。所以一般以汤为主的餐饮店所用的香料全部是用的香料去异味，还原肉香味的香料。

制作各种熏酱熟食的卤菜店所用到的香料涵盖香料三大分类中的每个部分，也就是卤菜点用到的香料比较全面。

用于制作特色菜以及各种肉馅的调制，所用到的香料偏向于能够赋予食材特殊气味的香料。

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香料分类的误区

个人认为香辛料的分类应该以实际用途为主，凡是脱离了香辛料的这个使用原则的理论都是纸上谈兵。很多人根据香料的香气和味道将香料划分为，芳香类和苦香类，之所以这样划分就是根据香料本身的香气和味道偏苦。

实际上香料大多数入口的时候都是苦涩的味道，只有少部分的香料是带有甘甜的回味，例如八角，小茴香等等，至于那些说闻着气味偏苦的说法就更不切实际了，因为酸甜苦辣的各种味道是要通过品尝才能判别出来的。

所以香辛料的分类在实际应用中，根本没必要划出一个苦香的类别或者其他的类，因为大多数香辛料的使用都是用于美食的制作，无外乎就是使用香料的三个特点，独特香气，去异增香，上色效果。而很多香料同时拥有这三个特点，而在使用中则是取其比较突出的那一个特点。

下面就看下个人对香料的分类以及香料作用的讲解，教你轻松快速掌握香料分类使用的方法技巧。

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最简单的分类方法却是最实用　

第一类；赋予食材特殊香气的香料

这一类香料的使用侧重点就是香料本身带有的香气，结合着不同的肉类食材的肉香味，从而形成一个吸引人的味道。

白芷：多用于鸡鸭肉类食材的卤制，香气独特且浓郁，气味苦香，去除鸡鸭肉类食材的异味效果十分明显，所以在鸡鸭肉类食材的卤制中，白芷用量较大，一般作为臣料使用。

莳萝：味道辛辣，有特异香气，可提升麻味，多用于麻辣火锅底料的熬制和麻辣卤水的制作。

丹皮；有浓烈的特殊香味，微甜，较辛辣

当归：药香味足，吃起来先甜后麻，用量不可过多

丁香：有浓郁的特殊香气，同时具有去腥的作用，有麻舌感，多用于牛肉的制作，卤水中用量不可过多，容易压住肉类食材本身的肉香味，同时过多添加会导致卤水发黑严重

木香；有浓郁的香气，且香味持久，根据产地不同，又分为广木香，云木香，味道偏苦，不可多用

桂丁：强烈芳香，不可多用

桂皮：带有浓郁的香气，卤水必备的香料之一

罗勒：味道与茴香接近，芳香四溢

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千里香；味辛辣，苦而麻辣，一般多用于丰富卤菜的香气，调和各种香料的气味

肉蔻：香气浓烈，卤料必备，且具有提鲜效果

香果：香气比较柔和，多用于汤类制作，其粉末状多用于腌制以及香肠的制作，卤菜制作中用量较少

香草：清香味十足，增加卤水的清香，也可用于调制复合酱料和烧烤，调和卤水中的各种香气

香砂：增加香味，香气较柔和，一般使用量较少，主要增加复合香味

香叶：清香味十足，卤水中的万能料，可以调和卤料中的各种香气

八角：味道甘甜，有浓烈的特殊香气，其浓郁的香气可压制肉类食材中异味

小茴：较柔和的清香，入口咬碎有类似八角的味道，同时具有去腥的作用

紫苏：有较浓的辛香，炒田螺用的最多，也可用于牛羊肉的制作

甘松：香味浓厚，有麻味，特别针对牛羊肉，去异味解除骚味的效果明显，盐水鹅必用的一味香料

花椒：麻香味足，增加麻感

山奈：增加辛香，麻辣火锅和卤水中运用普遍，用量一般较少

辛夷：芳香四溢，卤水中运用很普遍

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第二类；去除肉类食材异味和开胃消食等等的作用

特别提示一点的是，肉类食材的异味是各种不好味道的一个统称，其中就包括肉类食材的，腥味，膻味，骚味，臭味等等不好的味道，有很多的香料虽然都具有去除异味的作用，但是有些香料针对于某种肉类食材的异味去除效果是最佳的。所以大家要注意这一点香料上的使用细节。

白寇：去除异味效果明显，特别适合于牛羊肉的制作，同时也是鸡鸭肉类食材卤制的必备香料

白芷：同时拥有浓烈香气和去除异味的作用，特别针对于鸡鸭肉类食材的腥味和骚味的去除

草寇：还原肉类食材本身的肉香味，去除腥味和膻味的效果明显

草果：味苦，增加香辛，特别适合牛肉的制作，能有效的去除牛肉的膻味

陈皮：有淡淡的清香，消火祛痰开胃，去腥味效果明显

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党参：味苦，去腥

甘草：在卤水中起到回甜的效果，同时去腥效果明显

白胡椒：辛辣味足，增加食欲效果明显，同时有解油腻的作用

红寇：去腥味效果明显，味辛辣，用量较少

枳壳：去除腥味，还原肉类食材的肉香味较好

罗汉果：味道甜，去腥效果明显

五加皮：味辛，去腥

柠檬干：去腥效果明显，提味

白芍：味苦酸，去腥，不可多用

香菜籽：增加成品菜香味，去除腥膻味效果明显

第三类：具有上色功能的香料

用于上色的香料，一般只用其上色的特点，而这样上色的香料种类也很好记住。

紫草：增加红色，多用于红油和麻辣火锅底料的制作

姜黄：增加黄色，虽然是具有上色功能的香料，但是在卤水中的运用比较少见，

红曲米：多用于红卤的颜色调制，上色效果明显，使用时应该用浸泡过红曲米的水加入卤水中，而不是将红曲米直接添加进卤水中，直接添加红曲米的卤水很容易变酸变味。

黄栀子：多用于黄卤的调制，上色效果一般，现在的黄卤一般多用食用色素调制

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综上所述

香辛料的分类应该以其在美食制作中的实际用途而进行分类，而不是根据香料本身所具有的各种特点来划分，香料的种类有很多，其中每种香料同时具有很多的特点，有些香料同时具有浓烈的香气以及去除异味的作用，所以单纯的以香料本身所拥有的特点对香料进行划分是不科学的，正确的分类应该是明确香料使用的目的，根据所需要香料的主要特点进行分类，就好比是丁香这味香料，卤料中运用丁香主要用的是其气味，所以其去除异味的作用就可以忽略不计，所以将丁香划分为第一类。

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