  
文字原创 / 一笑而过  编者按 一笑而过，是小编的表弟，我们从小一起玩泥巴长大的，这在相声里叫“抹泥之交”。他这个网名，也是我一直用的QQ签名，可见我们认知的一致。 表弟的前半生就做了两件事：拼命吃、拼命减肥。 对于聪明人来说，任何事都能玩出花来。在美食上他开窍比我早，是一名出色的厨师，有些显贵都点名要吃他做的菜，今天要说的“大煮干丝”，是他被翻牌最多的一道菜。 据说，表弟写这篇是因为和朋友网上怼了。我就笑。那是别人动了他的羽毛，另一方面，人总有堕入嗔痴的时候，会被局外人看破而笑。这回是我笑他，我嗔痴的时候，他笑得更起劲。 他怎么嗔痴，笑完了我都要挺他。当然，我最大的愿望还是他就此能一直写下去，我们联手给美食文化出一份力。我相信会很好看。  说到美食，人类在追求美食的道路上一直是“永动机”。 俗话说“台上一分钟，台下十年功”，看似平常不过的菜肴，其实在背后，厨师们花了很多时间和心思，不断地揣摩，不断地调整，让菜品从“色香味意形养”上达到最佳状态。 甚而至于，用心思的厨师会考虑到上道菜和下道菜的口味衔接是否顺滑，菜品的形态是否能让食客轻易地夹起，菜品的大小是否适合入口，菜肴入口的动作是否优雅……  前几天和朋友闲聊到淮扬菜中的翘楚“大煮干丝”。有人发问：我在家做的“大煮干丝”配料也不少，为什么就是没有饭店里做的爽口好吃？入口干涩还不入味，“大煮干丝”不就是弄点高汤煮一下嘛？ 有些棒槌还瞎吹，绕来绕去说不到点子上，我就笑笑。 
这道汤其实是“大煮干丝”的前身，因为千张、腐干在这道菜中并未占“主角”位置。直到出现“加料干丝”“鸡汁干丝”“鸡火干丝”这样的名称后，“大煮干丝”才真正成形。 在清代惺庵居士的《望江南》中，出现了这样的句子：“加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”，短短几句词，就写出了大煮干丝在民间受欢迎的程度。  “大煮干丝”是淮扬菜系中的看家菜，成品鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。 但是，想要做出好吃爽口的“大煮干丝”，还是有一些门道的。  先说选料，扬州手包干是绝对首选，扬州产的手包干紧实无气孔，切丝不容易断，色泽微黄，豆香浓郁，质地细腻久煮不散。 一块白干用刀片成厚薄均匀、不散不破的24片，切出的干丝要粗细均匀，形似火柴棍（看到这里，小编就笑了，老一辈都说火柴梗、火柴棍，只有棒槌说是“细如马尾”，不信你翻翻书，十本有九本都是老一辈这样说，这样说才对味），要求厨师要有精湛的刀工和持久耐力。  最关键的一步来了，切好的干丝要“制”一下，所谓的“制”，就是用淡碱水来处理干丝，使干丝更顺滑更容易入味。 紧要的还有，水和碱的比例是1000：1 ，碱不能多，“制”的时间也不能太长，“制”过头的干丝会发僵而影响口感。怎么才能“制”好干丝？别急，我来教您。  淡碱水烧开放入干丝，用筷子慢慢搅动，看到水渐渐变成微黄带绿时，捞起干丝用手摸有点微微滑腻感，这时干丝就“制”好了，捞出干丝过水洗净就可以煮制了。 第二个关键点，煮干丝要选用一年以上的母鸡汤来煮制，行内有句老话“千煮不如一焖”，鸡汤烧开调好口，放入干丝一烧滚就关火，鸡汤一定要没过干丝，鸡油封口焖上半小时。这样出来的干丝口感绵软爽滑，还非常入味。 上桌前将干丝在盆中码成宝塔状，另起一锅盛出适量鸡汤烧开，放入火腿丝、笋丝、虾仁或者开洋、青菜心，烧滚淋在干丝上就大功告成了。 掌握以前几个关键点，成品“大煮干丝”绝对不会差。这是厨师秘而不传的窍门，也是一击必中的法门，赶快趁着周末，露上一手吧！ 文字原创 |
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