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其实不少朋友都问过我牛系列里各种蘸料的制作配方和工序，但我很少回答，除非是大家地区口味差不多的话就会发过去，这个并非是汤师傅小气哈，而是你拿了没用。毕竟蘸料是因口味而异的。不过有一种蘸料可以说基本通用，而且是牛系列火锅里必不可少的佐料，那就是沙茶酱，只要是通用口味的话，我都会写出来！ 其实沙茶酱可以说一千个厨师会做出一千种味道，甚至一条街上两家店，相邻的店铺味道都有差异。所以我写的做法仅供参考，可以作为一个大致基础，然后再自己调，调到周边朋友认为好吃即可。 做沙茶酱，就要懂得它的历史由来，就好比做花椒酱，你不懂它由来的话，不可能做得好吃，最简单一点，你怎么知道哪里的花椒是上品？我以前在成都和朋友请教过花椒辣酱的做法，回到广西后怎么都做不出那个味道，百思不得其解，最后发现问题出在原材料上面，广西的花椒质量怎么可能和四川相比？人家做的辣酱用了五种辣椒，可是在广西市场，能集齐三种椒就不错了，因此想做一个好的蘸料，第一步就要从原材料入手，那也就是说你先要了解它的历史由来。  沙茶酱起源于亚洲南部，也就是印尼、东南亚周边，在国外的沙茶酱和现在国内的大有不同，我在东南亚吃到的带有比较辛辣的味道，而国内则是比较香甜，因此在做法工艺上已经改变了一大截。 什么是沙茶酱？ 其实沙茶酱和咖喱粉是一个统称，并非一种单一原材料，就好比咖喱粉，它的主要成分是姜黄粉，再搭配其它多种香料，才出了我们习惯称呼的咖喱粉。那么沙茶酱也一样，通过用不同香料、干海鲜等等炒制、蒸煮后才出来了沙茶酱。市面商家推出很多菜式，好比咖喱牛腩、沙爹牛筋，所以它和咖喱粉只是一个统称或互相搭配后的称谓罢了！ 沙茶酱做法 那么沙茶酱有多少种做法呢？按照目前我接触过的算，大致上有四种，印尼做法、新马做法、福建做法、广东做法，这四种做法味道都有区别，特别是国内与国外，因为中国人已经习惯沙爹酱是鲜香甜三个味道的了，很多人根本没吃过辣味沙茶酱。那么今天我写的沙茶酱是中和国内外做法，也是我店里一直都做的口味，四个味道辣、香、甜、香，大家先做出来试一下，毕竟合适我口味的不一定合适你！  首先准备原材料：花生半斤炒香去衣压成末、虾仁干一两、姜黄粉二两、芝麻酱二两、芝麻油50克、海南灯笼椒粉二两、五香粉10克、沙姜粉20克、豆瓣酱100克、花生油30克、虾酱20克、大蒜末30克、洋葱末50克、大地鱼烤香鱼粉30克、辣椒粉20克、芥末粉10克、白糖20克、盐自定、生抽自定。 步骤：锅中放花生油预热，下入豆瓣酱、洋葱末、大蒜末小火慢炒出香味后，下入其它所有配料接着慢炒至即将糊锅，加入同等量清水转中火熬制，大概半小时左右即可，咸味自己调，熬好之后放入冰箱备用即可。沙茶酱因配料不同，所出的颜色也会有差别！  其实沙茶酱做得好坏与原材料关系非常大，我不赞成在外面市场购买现成的酱和粉，其实好比花生酱、芝麻酱、五香粉等等这些都可以自己做，而且不会花费你太多时间，要知道现在有种机器叫做破壁机！ 沙茶酱制作成本是比较高的，我店里大概一周做一大锅，40斤左右吧，成本下来将近700块。不过话也说回来，羊毛长在羊身上，生意好的话，何必担心做多少这个问题？ |
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