距中秋节还有一周，你的广式月饼：我还可以抢救一下！

越来越临近中秋，我们的老朋友广式月饼带着莲蓉馅蛋黄馅五仁馅枣泥馅豆沙馅依然在气势汹汹杀来的路上。它们用甜蜜而丰盈的模样，年复一年寄托着中秋和美的寓意。But......

吃是一回事，做又是另外一回事！最近不少小伙伴都来和小编控诉广式月饼太难调教，一个不小心就变成了大型翻车现场。优秀的月饼千篇一律，翻车的月饼各有各的匪夷所思。

听我说，中秋节还有一周，看完这篇文章，你的月饼还可以抢救一下!

▲来自粉丝投图

为此，小编专访了好几位做私房烘焙的朋友，了解到广式月饼烘烤过程中容易遇到的误区：为什么烤好的月饼没有回油？明明没有烤过头，月饼的饼色为什么不好看？皮和馅分离了，它们是不是有自己的想法？......

根据这些，小编整理出来一份《广式月饼操作指南》，希望可以帮助大家在避坑的路上越走越远。

  烘焙百科 /Content

01 / 怎样才是正宗的广式月饼？

02 / 解密广式月饼专业配方术语

03 /  广式月饼常见的10大翻车问题

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怎样才是正宗的广式月饼？

想要烘烤出一枚标准的广式月饼，首先，你需要先知道关于广式月饼的小知识。

广式月饼起源于1889年。经典的馅料有红白莲蓉馅、豆沙馅、枣泥馅、五仁馅、莲蓉蛋黄馅等，以果仁（瓜子仁、橄榄仁、核桃仁等）、蓉沙类（莲蓉、豆蓉、杂蓉等）辅料居多。因为甜馅吃多了容易腻口，所以常用咸蛋黄来中和甜度。

一枚正宗的广式月饼要以低筋面粉、转化糖浆、枧水、植物油等制成饼皮；以果仁、蓉沙、蛋黄等切碎、熬炒、腌制成馅料；再经过包馅、成形、脱模、烤焙、刷蛋水等工序，缺一不可。

标准的广式月饼具有皮薄馅厚、花纹清晰、用料讲究、制法精巧等特点。饼皮烘烤回油成油润的金红色，柔软滋润；饼馅熬炒得松软恰口，清香浓郁；饼底平整不焦硬，圆滑不缺损。

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解密广式月饼的配方专业术语

广式月饼最区分于其他品类月饼的关键之处就是它的浆皮。制作浆皮最特殊、也最关键的两种配料是转化糖浆和枧水。转化糖浆和枧水的浓度、用量是影响广式月饼烘烤状态的重中之重。

 / 转化糖浆 /

广式月饼的特殊性在于饼皮在烘烤冷却后两日，会开始回油光润，不仅饼色会稍加深，饼皮口感也会润滑柔软且味道清香。这一点之所以与众月饼不同，关键在于转化糖浆。转化糖浆除了回油，还对广式月饼的饼皮可塑性、着色程度等进行影响。

 Tips： 熬制转化糖浆需要细砂糖、水、柠檬酸慢慢熬煮。如果麻烦，可以网上购买到想要的浓度；市售普通蜂蜜也可以代替转化糖浆（需提前试验）。

 / 枧水 /

在饼皮中加入枧水，可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；可以控制回油的速度，调节饼皮软硬度；可以使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色；可以与酸进行中和反应，促进月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。广式月饼在加入碱水后，饼皮的pH值保持在8.8—9.0之间，延展弹性可达到最佳状态。

 Tips： 枧水可利用不同的枧制品来调制，其中以枧粉和枧块最常用；可以自己调制，也可以网上购买。

03

广式月饼常见的10大翻车问题

Q1：月饼烘烤后为什么会表面花纹模糊不清？ 

A：影响月饼表面花纹的主要因素是刷蛋水和脱模的工序。如蛋水未过滤、蛋水中蛋白含量太高、先刷蛋水而后烘焙、脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤，都可能会造成烘烤后的月饼表面花纹模糊不清。

 Tips： 蛋水的配方是100%的蛋黄+50~100%的清水。

 

Q2：月饼烘烤后为什么会饼身爆裂？ 

A：①馅料含糖量过高，糖浆浓度太稀；

②炉温低，烘烤时间太长；

③饼皮过硬。若呈鼓形裂开，则表示烤温过高；

④饼皮太软或烤后成品呈梯形，大部分原因是馅料太软，还有可能是烤温低。

Q3：月饼在烘烤后为什么会出现不良外形？

A：①如果月饼表面凹下

原因：馅内空气多或含水分高

②如果上小下大有裙边

原因：馅内水分多、皮含糖浓度高或馅少皮多

 Tips： 因广式月饼饼皮薄，若烤温太低则定形慢，饼皮在烤箱中软化摊下，形成裙边。特别是莲蓉月饼，最容易发生这样的问题。所以炉温上火至少要设在250℃以上，才可避免。

Q4：月饼在烘烤后为什么饼色不好看？

A：除了炉温和烘烤时间以外，影响月饼上色还有以下几个重要原因：

①转化糖浆对月饼上色的影响

转化糖浆的颜色深，导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼上色浅。

②枧水对月饼上色的影响

月饼制作时，要根据糖浆的酸度严格控制枧水的用量，枧少则不上色，枧多则上色深。虽然刚烤出的月饼色泽尚好，但随时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期内会越来越深，以致颜色暗沉。

Q5：造成饼皮烘烤后缺陷的原因有哪些？

A：参照表格对症解决

饼皮缺陷症候	造成原因
表皮褶皱	未烤熟；皮馅分离
表皮无光泽或有白点	饼皮加枧水过多； 皮、馅含油量少； 转化糖浆不标准；烤前未喷水
表皮灰暗	饼皮加枧水过多
烘烤后表皮露馅	烤温过高或时间过长； 皮、馅均含油过多；馅含糖量过多
饼皮松散易脱落	面皮搅拌过久，出筋太多； 枧水使用过量

Q6：炒好的月饼馅为什么在冷却后反砂结晶？

A：①原馅胚含水率太少，所以炒馅时糖转化不足；

②糖分太高；

③炒炼时间太短。

Q7：月饼烘烤后为什么不回油？

A：除了转化糖浆的浓度对月饼的回油状态有影响外，另一个重要因素就是饼皮配方中的油量。如果配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，增加面团的含油量，饼皮回油速度自然加快，但饼皮油份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20～30%之间。

Q8：月饼烘烤后切开，为什么咸蛋黄里没有油？

A：出现这种情况，一是因为馅料含油量太少，蛋黄出的油被馅吸收；二是因为咸蛋黄本身腌渍不佳而无油；三是因为以180℃温度烘烤，或时间太长，而使咸蛋黄泻油。

Q9：月饼烘烤后冷却切开，为什么会皮馅分离？

A：造成月饼烘烤后冷却后切开却皮馅分离的原因多是因为饼皮包馅时太松、饼皮糖含量不足，或馅料含油量不足；造成咸蛋黄与馅分离的原因主要是馅料包入咸蛋黄时不够密合，或咸蛋黄腌渍时间不足，使得烘烤时蛋黄出油太多、太干。

Q10：月饼烘烤后为什么不耐保存？

A：月饼皮薄馅多，包馅技术不纯熟，易包入空气，是会引起月饼生霉的重要原因。其它原因还包括：储存冷却成品的卫生环境太差，月饼容易受到污染；馅料的生菌数过高；月饼未完全烤熟。

除了上述问题之外，制作广式月饼的过程中，你可能还需要考虑到这些：

广式月饼最佳的皮馅比和饼皮、饼馅的烘焙比是多少？

自己怎么熬制转化糖浆、配制枧水？

每种馅料的吸油率有什么差别？

怎么补救一些制作工序上出现的小问题?

……

以及不止是广式月饼，还有台式月饼、苏式月饼、冰皮月饼......它们在制作工序上都要注意些什么？有一本书，这些问题通通都可以帮到你。