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一、工艺不同 老面的工艺：第一步：和面，和面时只加纯老面引子和面。第二步：将面团发起来，发到2倍大，因为面团只加了老面引子，没有酵母，所以面团要发4小时以上才能起来。但也只有经过这种缓慢的深度发酵才能叫老面，市面上有很多假老面，其实就是把上次剩下的酵母面团加上酵母粉一起和面，这种面团基本上半小时就能发起来，这不能叫老面。第三步，加碱及配料，第四步，包制成型并速冻。 酵母的工艺：第一步：和面，第二步:不用发面直接压面，第三步：包制成型后速冻。 从以上可以看出，老面比酵母多了一个发面团和加碱的工艺。首先发面的过程影响不大，面团在发面时并不影响您的工作，你可以去做别的事。但加碱的确实考验技术，碱多碱少都不行。传统老面师傅加碱时凭感觉，跟这样的师傅学老面是很难学会的。长青独创老面：一养二算三上机（老面保养+数据算碱法+包子机制作老面），有了一养二算三上机，老面加碱则可以标准化，基本上每天加碱是一样的，而且还可以用包子机生产老面包子。 酵母和老面的工艺没有谁更好，各有特色。 酵母方便简单，但必须现和面现包，老面发面时间长，但可以晚上一次性和好所有的面第二天上班就可以开始做，上班时不用再和面，老面还可以做到包完不用醒发直接蒸或冻。长青的2+0 酵母工艺也可以做到一次和两天的面，随取随用。 二、口感不同 首先从起发程度上来说，两者是一样的，同等大小的老面和酵母，蒸熟后的大小差不多。 其次，两者口感不同。酵母绵软，老面更有咬劲，有淡淡的碱面香味，更有特色。口感是各有所好，每人喜好不同，但大部份人还是比较喜欢老面的。 三、成本不同 长青不管是老面还是酵母，配方首先的出发点就是安全和成本低，绝不依赖添加剂，是市面上添加剂最少的了。速冻包子配方中，除了传统原料外，用于速冻的材料只有一种（单一成份），每斤面粉只加2克，基本上不增加原料成本。 老面与酵母成本相比，老面的成本会更低，因为它发酵主要是用上次剩下的老面，泡打粉这些也不用再加。 以上就是老面与酵母的主要区别，还有什么不清楚的，欢迎咨询长青老师。 |
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