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五层水晶布丁芋泥蛋糕出自台湾花莲一家叫弘宇的蛋糕店，老板出身码头工人家庭，后来苦学烘焙，创业开店，以真材实料，平价著称，它家最出名的就是五层的芋泥蛋糕，润软的蛋糕搭配滑嫩的布丁，再加上绵密的芋泥馅，顶层是香醇的咖啡冻，漂亮的视觉，五层美味，一次满足！ 水 晶 布 丁 芋 泥 蛋 糕   材 料  蛋糕体（28*28方盘）
芋泥层
 布丁层
 咖啡水晶层
做 法 ★做芋泥蛋糕的需要的蛋糕片比较多，因此次分量可做两个28*28烤盘的蛋糕片，铺在8寸的方向模具里，我们是一次做好烤两盘，家里只有一台烤箱的话，可以减半分两次烤。 ★蛋糕片：采用后蛋法，做出来的蛋糕体口感更加细腻。 ①将4个蛋黄和蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的碗中，备用。  ②另取一个干净碗，碗里倒入牛奶和色拉油，搅拌至油和奶充分乳化。   ③过筛加入低筋面粉，搅拌至没有颗粒感即可。   ④加入4个蛋黄，充分搅拌至顺滑状态，这样蛋黄糊就完成了。  ⑤蛋白碗中加入适量柠檬汁，先低速，后转高速打发至出现鱼泡眼，再加入细砂糖，细砂糖分三次加入，蛋白霜打发至湿性发泡，（呈现细腻纹路，拉起有大弯钩回落的状态即可）如果蛋白打发过硬的话，烘烤时蛋糕就会裂开而且吃起来会比较干哦~ ⑥先取一部分蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌均匀。 ⑦再将拌好的蛋糕糊倒回蛋白霜盆中，混合翻拌均匀，切记不要用转圈圈的手法，容易消泡。做好的蛋糕糊是会有一定的流动性，如果完全没有流动性，那就是蛋白打发太硬了！ ⑧将蛋糕糊倒入烤盘中，轻震几下，再放入事先预热好的烤箱175度，中层烘烤35分钟，具体时间还需要根据自家烤箱的脾气决定。记住，这个蛋糕糊是做两份的哦。做一份会比较厚。 ⑨出炉后震盘，将蛋糕卷连油纸一起放到晾架上，撕掉四边晾凉，备用。 芋泥层 ①芋头蒸熟，压成泥。 ②粉芋头蒸熟，压成泥+白砂糖+淡奶油+牛奶，搅拌均匀，液体的分量适量添加，只是调节干湿度。最后的程度大概是稍微有点流动，方面涂抹平整的状态。 布丁层 ①用冰水把吉利丁片泡软，变软后沥干水份后使用。 ②准备一个奶锅，倒入牛奶、淡奶油、细砂糖，搅拌均匀，小火加热至60度。 ③稍微凉一下，加入泡发的吉利丁片，搅拌至其融化。 ④倒入蛋黄液，搅拌均匀，加热至80度，关火。 ⑤放凉至30度倒入蛋糕层。 咖啡水晶层 ①用冰水把吉利丁片泡软，变软后沥干水份后使用。 ②黑咖啡泡用开水冲出咖啡，没有这种，用那种颗粒状的，加入开水冲泡。 ③加入白砂糖搅拌均匀。 ④等到晾凉到40度，放入泡好的吉利丁片，搅拌至吉利丁片融化，室温放凉至29-30度，倒入模具中。 组装（模具大小：8寸） ①用模具底部比划着裁出两片蛋糕片。 ②在模具中放第一片，烤面朝上。 ③填入芋泥馅，整平。 ④再放入第二片蛋糕，压好后倒入布丁液，盖上保鲜膜。 ⑤放入冰箱冷藏凝固至表面不流动，即可倒入咖啡液，冷藏6个小时以上或者过夜定型。 ⑥用吹风机吹几秒四周，轻轻脱模，切件即可食用。 芋泥蛋糕已经足够好吃了，顶层的咖啡冻能解腻提升层次，如果不喜欢咖啡冻的话，顶层也可以换成焦糖层，但是感觉咖啡冻还是比较有特色。 tips Q:看起来好复杂的蛋糕啊，会不会很难？ A:不会很难，都是基础功，只是程序多一点，也需要等待。 Q:可以减少层次做吗？ A:完全可以，芋泥和蛋糕层就很好吃啊，布丁和咖啡冻层是为了增加层次。 |
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来自： 吴雪8ovtkznd9s > 《西饼，蛋糕，面包。中式面点》
