油炸食品是全世界同行的美味，不管是裹上面糊炸出鳞片的鸡翅膀，还是水煮冷冻过后直接下锅的薯条薯片，或者是讲究的天妇罗。油炸的食物外酥里嫩，香气扑鼻，可以勾起味蕾最原始的美味感受，深受全世界人民的喜爱。
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而在上海的美食版图中，“炸物”也是必不可少的经典。焦香四溢的油墩子、香甜软糯的麻球、外酥里嫩的炸猪排、早餐必备的油条，还有金黄的糍饭糕……想想是不是就“馋吐水嗒嗒滴”？
在下午的弄堂口，或者中小学的门口，可以经常看到一口被支起的小铁锅，老板麻利地舀起一勺面糊倒进一个椭圆形的铁模具中，放入白白净净的萝卜丝和翠绿的葱花，再在萝卜丝顶端铺上一层面糊，随后面对满锅宽油毫不犹豫地将盛满面糊的铁勺放了进去。铁模具周围很快就冒起了密集的油泡，不断翻腾和破裂，面糊很快被定型，成了一个金灿灿的脆壳。这时候，老板会把铁勺挂在锅边，开始处理另一勺面糊。等到另一勺面糊也下锅，再拿起刚才的这只轻轻一倒，就翻进了油锅。捞出时，一只香喷喷的油墩子就好了。
油墩子就是“萝卜丝饼”，是江浙沪地区街头巷尾随处可见的小吃，也是存在于上海人记忆中的温暖味道。放学后来一只，解馋又管饱，弄堂口的炸油墩子的阿婆永远是那么的和蔼可亲；有时候也会看到夫妻档在路边架着小铁锅，动作利索又细心。
“一放学，一帮男同学就拥过去了。大家抢着买。那么老太来不及做，谁先买了，谁的先做好，大家就抢着吃，你咬一口，我要咬一口。等别的同学的做好了，大家再分着吃，一人吃一口。”已经长大成人，拥有自己的港式餐厅的潘东回忆起学生时代的油墩子，仍然念念不忘。
——上海纪实频道
《上海故事——花样点心（下）》
圆圆胖胖的麻球也是上海炸物中的代表，是上海人早餐桌上的常客。一般和油条、粢饭糕一起卖，对于晨起腹中空空的食客来说是快速填饱肚子，唤醒一天的开始的最佳早餐。
谁能想到这个蓬松柔软的麻胖子，在还没下锅前是一个娇小的圆面团呢？
糯米粉、粘米粉、白糖和水按比例混合，夹上豆沙、芝麻之类的馅料包入其中，搓成像汤圆那样的小圆球，滚上芝麻，下锅油炸。
别看麻球的样子貌不惊人，朴实无华，真的能把麻球炸好是需要功夫的。对油温火候控制不到位、没有及时翻转面团都有可能导致失败。八成热的油温、让面团均匀受热膨胀，是麻球成功的关键。出锅的麻球口感香脆，内陷软糯，入口一瞬间层次丰富又油香满口。表皮芝麻散发出的焦香更是让人舒服到骨子里去了。
麻球最早起源于苏浙皖地区，现在在广东、四川等地也已很常见。四川饭店比较有名的超大炸煎堆，就是麻球的进阶版啦。
作为麻球的黄金搭档，油条和糍饭糕也是上海早餐炸物的一抹亮色。油条是上海人早饭的“四大金刚”，一口油条一口豆浆是早餐的绝佳组合，也是上海人心中的早饭C位一般的存在。
而糍饭糕和糍饭团虽然只差一个字，但是是长得完全不一样的两个东西。
糍饭糕外皮金黄酥脆，内里却雪白软糯，咬下去满口糯米香气。只要咬开它酥脆的外衣，就能用舌尖感受到内里柔软、咸鲜的滋味。
如果说前面三样是非常有烟火气的炸物代表，那么炸猪排的来源就相当“洋气”了。
1843年，上海开埠。通商和贸易让上海逐渐变成了十里洋场的都市，而西餐也在上海流行了起来。1897年，德大西餐社开业，主要制作德国菜品。和中国人一样，德国人也是吃猪肉的行家，而德大西餐社推出了一款裹着面包糠的炸猪排，命名为“维也纳猪排”，一经面世广受好评。此后这道菜逐渐演变成了现在的上海炸猪排。
上好的猪里脊用刀背敲松，变成原来面积的两倍大，浸入黄酒、盐和胡椒粉腌制入味。随后裹上蛋液、干淀粉、面包糠，如是重复两次。
在锅中倒入宽油，待油温六成热后将猪排下锅炸至金黄捞出。和其他炸物不同的是，炸猪排是小火炸制，一次到位，无需复炸。
出锅的猪排沥干油分放入洁白的盘中，用刀横切成条，辅以辣酱油。一口下去，酥脆的外皮混着颗粒感十足的面包糠，内部的里脊肉鲜嫩多汁，有着椒盐的香气，但口味并不浓烈。碳水和脂肪蛋白的三倍快乐在口腔内蔓延，配上一口酸酸甜甜的罗宋汤，“哈色一”！
如果说上述炸物是老上海人的情结，那么炸串就是80后90后小伙伴们的学生记忆。谁还没经历过放学后在校门口买炸串儿，或者去夜市撸炸串的童年呢？
划了花刀的火腿肠、橙红色的里脊肉、鱼豆腐、素鸡、鸡柳，香酥鸡……一个个生串直接下锅干炸，溅起星星点点的油花。下锅的一刹那，肉香就使劲儿地钻进鼻子，一边盯着四周防止被老师家长抓现行，一边迫不及待地看两眼锅里的串串，这种刺激的感觉也是很难忘了。
炸串出锅以后，自己把硬币放在摊头的盒子里，一般甜面酱和辣椒就放在铁盒子边上，都是客户凭个人口味自己刷酱撒辣椒。
和烤串不一样，炸串直接炸，熟得更快，油香味更重，口感也更厚重一些。虽然总是被长辈说“不健康”，但是炸串的滋味，谁吃谁知道。被宽油浸润洗涤过的食材才是“有灵魂”的，配上特制的甜面酱，别提多香了，每家摊头的甜面酱味道都有点不一样，有的是店家自己秘制的。有时候就为了那口特别的酱料，买上两根里脊肉解馋。
随着城市发展和规划，很多夜市和街边小摊都渐渐消失在时代的洪流中，取而代之的是整洁的店面和统一的配方口味。那些在街头巷尾曾经小而美的路边摊就这样销声匿迹。上海人熟悉的“彭浦第一炸”也以全新的姿态在这座城市存在着，陪伴着。
结语
炸物看似简单，但做得好吃却很难。油脂香气是味觉的享受，外焦里嫩是口感的巅峰时刻，油炸带来的是就是最简单的快乐。对于大部分上海人来说，麻球、油墩子等炸物已经成为了“小辰光”的美味。这些美味，更多的成为了文化象征，只有在美食节或者古镇里才能尽情品尝。也许对于后来的年轻人来说它不够精致，不够时尚，但对于很多上海人来说，它们是那个物质并不富裕的年代里最温馨的记忆。
