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《 食 经 》前篇 [北魏] 作者崔浩 【原文】 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。 【译文】 学问的道理，在于先弄懂了然后再实践，饮食也是这样。 这里首先介绍《须知单》。 先天须知 【原文】 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。 指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 【译文】 任何事物都有它自身的特点，就像人各有不同的天资禀性。一个人太笨，就是孔子、孟子来教他，也无济于事；同样，如果食物本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。 食物的基本要点是：猪肉应挑皮薄的，不能有腥臊味；鸡最好是阉过的嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是最好的，黑背鲫鱼，肉体僵硬，放在盘子中也会显得难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好，长在江里的一定骨节多得如树杈；稻谷喂的鸭，肉质白嫩而肥硕；沃土上长出的竹笋，节少而且味道又甜又鲜；同一种火腿，好坏有天壤之别；同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼，味道也好比冰和炭，相去甚远。其他的食物可以依此类推。一般地说，一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳，而采买人的水平占四成。 作料须知 【原文】 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。 且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。 【译文】 厨师用的佐料，好比女人的衣着装饰。有些女子虽然貌若天仙，也善于涂脂抹粉，然而，如果穿得破破烂烂，即使西施也难以显示她的美。善于烹调的人，用酱要用夏日三伏天制作的酱，还得先尝一尝它的味道是否甜美；油用香油，还要分辨是生油还是熟油；酒则要用酒酿，还要滤去糟粕；醋用米醋，要清爽纯洌的。 而且，酱有清酱、浓酱之分，油有荤油、素油之分，酒有酸、甜的差别，醋有陈、新的区分，使用时不可有丝毫的差错。其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐，即使用得不多，也都应选最好的材料。苏州店铺卖的酱油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，但味道不是很酸，失去了醋最重要的特征了。醋以板浦（今江苏灌云县板浦镇）产的最好，浦口（今江苏南京市浦口区）产的次之。 洗刷须知 【译文】 清洗食品的方法：燕窝要去毛，海参洗去泥土，鱼翅刷去沙子，鹿筋要去除腥臊味。如果肉有筋瓣，用刀剔去后就容易烧酥；鸭的肾比较臊，削掉它就干净了；鱼胆破了，整盘菜就会发苦；鳗鱼身上的涎水不洗净，全碗都有腥味；韭菜除去叶后留下白嫩的部分，白菜摘去边叶留下菜心。《内则》说：“鱼要去掉像篆体字'乙’形的骨头，甲鱼要连头带颈一齐扔掉”，就是这个道理。谚语说：“如果要鱼好吃，要洗得能看见白筋。”也是说的这个道理。 调剂须知 【译文】 调剂味道的方法，要因菜而定。有既用酒又用水的，有专用酒不用水的，有专用水不用酒的；有盐、酱油一起用的，有专用清酱不用盐的，有用盐不用酱油的；有的东西太油腻，要先用油煎一下；有的气味太腥，要先用醋喷洒；有的为保持它的鲜美必须用冰糖；有的东西干一点好，能让它的味道进到食物里边去，煎炒的东西就是这样；有的菜以汤多为好，能使它的味道散发出来，这些菜必定是清爽的、易浮在汤上面的东西。 配搭须知 【原文】 谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？【译文】 谚语说：“视女人的条件来选择丈夫。”《礼记》上说：“描述一个人，必须以与他相同的一类人做比喻。”烹调方法与这有什么差异呢？凡是一道烧得成功的菜，一定要用配料。有些菜宜清淡，那么配料也要清淡；有些菜宜浓烈，那么配料也要浓烈；主菜柔软的，配料也要柔软；主菜硬的，配料也要硬，才能恰到好处。材料中，可以荤烧也可素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等。可荤不可素的是葱、韭、茴香、生蒜等。可素不可荤的有芹菜、百合、刀豆等。经常看见有人把蟹粉放入燕窝，把百合放入鸡肉、猪肉中，就好比圣贤明君与乱臣贼子对坐，简直是太荒谬了。但也有以交互烧法而成好味道的，如炒荤菜用素油、炒素菜用荤油就是这样。 独用须知 【原文】 味太浓重者，只宜独用，不可搭配。【译文】 味道太强烈的东西，只适宜单独使用，不能和其他食物搭配。就如李绛、张居正一类人，只能专用他们，才能充分发挥他们各自的才能。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉，都应单独吃，不可以与其他食物搭配，为什么？因为这些东西的味道太重、力道很大，缺点也不少，必须用各种香料调和，全力来压制它的气味，才能取其长而去其短。哪里还顾得上舍弃它本来的特征而节外生枝呢？南京人喜欢用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了就皱眉头。我总觉得甲鱼、蟹粉的味道被海参和鱼翅分掉了就会显得不足，而海参和鱼翅的缺点，甲鱼和蟹粉沾上就串味了。 火候须知 【原文】 熟物之法，最重火候。【译文】 烹调食物的技巧最重要的就是火候。有的一定要用旺火，如煎、炒等，火小了菜就又绵又老。有的一定要用文火，如煨、煮等，火大了食物就会被烧干。有的先用旺火而后用文火的，喝汤的菜就是这样的，性急的话，就会皮焦而里头的肉不熟。有些菜是越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋之类的食物。有些菜稍煮就会变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。炒肉起锅迟了肉就会由红色变黑，鱼起锅晚了鱼肉就会由活肉变成死肉。不断揭锅盖，就会沫多而香味少。熄过火再次烧，就会走油而味失。道士把丹烧成九转为“仙丹”，儒家把无过错、不过分奉为中庸。厨师了解火候而小心侍候，那就差不多掌握要领了。鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是活肉；色白如粉，鱼肉散开，则是死肉。明明是鲜鱼，却把它做成不鲜的东西，真是可恶极了。 色臭须知 【原文】 目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。【译文】 眼睛和鼻子，是嘴巴的近邻，也是为嘴巴传递信息的媒介。佳肴到眼、到鼻，颜色、气味的感觉便有不同。假若菜肴像秋云一样明净，颜色艳丽如琥珀，它的芬芳气味也扑鼻而来，不用牙咬、舌尝，就知道这道菜的美味。但是，要想使菜颜色鲜艳，就不要用糖炒，要想使菜做到菜味鲜香，则不能用香料。一旦烹调经过刻意的雕琢粉饰，就会伤及菜肴的本来味道。 迟速须知 【原文】 凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。【译文】 一般人请客，要在三天前就预先约好，才有时间准备各样菜品。如果遇到有客人突然来到，急需准备便饭；或遇到在外旅行，比如乘船住店之类，这时哪能用东海的水，去救南边池旁的火啊？这时，就必须预备一种应急的菜，像炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐和糟鱼、高级火腿之类，能够短时间就准备好还能显示出味道巧妙的菜，这样的东西，不可不知道一些。 变换须知 【原文】 一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。【译文】 每一样东西都有自己独特的味道，不能混杂在一起。如同圣人教授学生，讲究因材施教、不拘一格。这也可以说是君子成人之美的做法。如今总是看见一些庸俗的厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同炖，就像让不同的手做同一件事一样，如此一来做出来的菜味道相同，肯定味同嚼蜡。我想，如果鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，一定会到枉死城中去告状。善于烧菜的人，应多备锅、灶、盂、钵等，使每种食物呈现各自的特性，每碗各成一味。这样喜好美食的人能够接连不断吃到美味，心情也会变得更加愉快。 器具须知 【原文】 古语云：美食不如美器。斯语是也。【译文】 古人说：讲究食物，必先讲究餐具。这句话说得很对。然而，宣德、成化、嘉靖、万历（明朝皇帝年号）年间生产的瓷器都太珍贵，让人担心破损，倒不如用御窑，这些瓷器已经很精致漂亮了。只有该用碗的情况下用碗，该用盘的情况下用盘，该用大餐具时用大餐具，该用小餐具时用小餐具，交错陈列席上，才会让美食增色。如果很死板地一律按照“十碗八盘”的说法来操办，便会觉得又笨又俗。一般的做法是贵的食物适合用大容器，便宜的食物应当用小容器。煎炒的用盘，汤羹用碗；煎炒应用铁锅，煨煮应用砂罐。 上菜须知 【原文】 上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后?【译文】 上菜的方法：咸的先上，淡的后上；浓稠的先上，清爽的后上；无汤的应先上，有汤的后上。并且天下原来就有五种味道，不可只注重一种味道，而忽视其他的味道。估计客人吃饱了，脾脏已经累了，要用辛辣的菜来调动食欲；考虑到客人酒喝多了，胃也疲惫了，那就用酸、甜的菜来提神醒酒。 时节须知 【原文】 夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。 【译文】 夏季白天长并且热，畜禽宰杀得太早肉就会腐败变质。冬季白天短而气温低，烹饪稍拖延，菜品就会因受冻而变硬。牛羊肉适宜在冬天吃，如把牛羊肉移到夏天吃，就不是时候。干腊东西适宜在夏天吃，移到冬天吃，也不是时候。调料和辅料，夏季应当用芥末，冬季应当用胡椒。冬腌菜本是不值钱的东西，但在三伏天能吃到，会把它当成宝贝。竹笋本来也是不值钱的东西，但在秋凉时节则会被看作珍贵的好菜。有的东西早于季节食用也会成好东西，像三月吃鲥鱼。也有晚于季节而好吃的，像四月吃芋艿。其他也可以类推。有些东西过了季节就不能食用了，如萝卜过时就空心，山笋过时味就苦了，鲚鱼过时骨头就变硬。这就是所说的物品应随一年四季的变化而上市，好的时候过去了，就失去了光彩。 多寡须知 【原文】 用贵物宜多，用贱物宜少。 【译文】 烹饪时，如果用的是价格高的主料，应多放一些；如果用的是便宜的主料，该少放一些。煎炒的原料放多了，火力就达不到，肉也不酥松。因此，一盘炒菜用猪肉不能超过半斤，用鸡肉、鱼肉不应超过六两（古代的十六两称一斤）。有人问：“不够吃怎么办？”等吃完后再另炒就是了。数量多才好吃的，比如白煮肉，不到二十斤以上，就淡而无味。粥也是这样，没有斗米下锅，汤浆就不浓，而且要控制好水，水多米粒少，味道就会变得很淡薄。 洁净须知 【原文】 切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。【译文】 切过洋葱的刀，不能再去切竹笋；捣椒的臼，不能再用来捣芡粉。如闻到菜有抹布气味，肯定是抹布不干净；闻到菜有菜板气味，那就是菜板不干净。“工欲善其事，必先利其器。”好厨师是先讲究勤磨菜刀、勤换抹布、勤刮砧板、勤洗手，然后再讲究做菜。至于吸烟的烟灰、头上的汗水、灶上的蝇蚁、锅上的烟煤，一旦玷污了菜，即使最好的菜肴，也像西施脸上沾有秽土，人人见了都要掩鼻而过了。 用纤须知 【原文】 俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。【译文】 通常说的豆粉叫作“芡（古字为纤）”，顾名思义就是拉船用的纤绳，我们根据意思就可以知道芡的作用。比如烹肉时，想让肉成团却合不成团，做汤的时候想让汤显得黏稠滑腻，就要用芡牵合它们。煎炒的时候，如果肉贴锅底，一定会变得焦老，因此就用芡粉来保护它，这也是芡的用处。能理解这些道理而用芡，一定会用得恰当。否则，烹任时乱用芡粉就会很可笑，弄得一塌糊涂。古书《汉制考》上就把曲麸叫作媒，媒就是现在所说的芡粉。 选用须知 【原文】 选用之法：小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。 【译文】 选用材料的办法：小炒肉用后臀尖上的肉，做肉丸用前夹心的肉，煨炖时用硬短肋骨边的肉。炒鱼片一般用青鱼、季鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用母鸡，炖鸡用阉过的公鸡，炖鸡汤要用老鸡；鸡用母的才嫩，鸭用公的才肥；莼菜用头，芹菜、韭菜用茎；这些都是定理。其他选材的方法可依此类推。 疑似须知 【原文】 味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。【译文】 味道要做得浓厚，但不能油腻；味道要做得清鲜，但不可淡薄。这是很难掌握的技巧，往往“差之毫厘，失以千里”。浓厚的汤，就是多取精华而去掉糟粕。如果只是贪它肥腻，那不如专吃猪油就可以了。清鲜，也就是说烧出了食物的原汁原味而区别于大众化的滋味。如果一味贪恋清淡，那不如喝白开水去吧。 补救须知 【原文】 名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。 【译文】 名厨师做的汤，咸淡适中，鲜浓适合，做出来就不需进行补救。这里说的补救办法是对普通人说的，调味时应当宁可选择清淡也不要做得太咸，淡可加盐来补救，咸就不能使它再淡了。烹鱼时宁可嫩不可老，嫩时可加火候来补救，老了就不能再使它再变嫩了。这当中的奥妙，在每一次做菜时，仔细观察火候就可以弄明白。 本分须知 【原文】 满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。【译文】 满人做菜大多用的是烧煮的方法，汉人做出的菜大多为羹和汤，人们从小就这么学的，因此擅长。汉人学满人，满人学汉人，都用各自擅长的菜肴，倒让人觉得入口新鲜，不会被人笑话为邯郸学步。现在有些人忘了本分，刻意去讨好客人。汉人请满人用满菜，满人请汉人用汉菜，这样做的结果反让人觉得是依样画葫芦，有名无实，画虎不成反类犬了。秀才考试，专写自己的文字，竭尽全力把它写好，自会碰上知音。如碰到一位宗师而刻意去模仿，碰上一位考官也模仿，那只能学到皮毛而已，终身都不会考中。 【原文】 为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。【译文】 当官为政的，为人民谋求了某方面的利益，不如除去某一方面的危害。如果能除去饮食上的弊端，那么对饮食之道就已经了解一半以上了，因此作《戒单》。 戒外加油【译文】 庸俗的厨师做菜，动不动就熬一锅猪油，到上菜时，用勺舀了分别浇在各种莱里，这样为菜增加油腻。甚至像燕窝这样极清淡的东西，也不断受这种方法的玷污。而一般人不懂，狼吞虎咽，油水全咽到肚里就满足了。这些人就像是饿鬼投胎一样。 戒同锅熟 【原文】 同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。 【译文】 食物同锅混煮的弊端，已在前面“变换须知”一条中列出。 戒耳餐 【原文】 何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。【译文】 什么叫耳餐？耳餐，就是盲目追求菜品的名声。追求昂贵菜肴的名声，对客人用浮夸的作风表示敬意，这就是耳餐，并非真正可口的佳肴。要知道豆腐烧得好，味道远远胜过燕窝。海鲜烧得不好，还不如蔬菜。我曾将鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，它们各有自己本味，各自形成特色。而海参、燕窝则像蠢货和白痴，全没有自己的特点，在味道中寄人篱下。我曾看到一位太守请客，用像缸臼一样大的碗，盛四两白煮燕窝，一点味儿都没有，人们还争相夸耀他。我开玩笑说：“我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。”数量多得可以贩卖但不好吃，即使多又有什么用呢？如果只为虚夸体面，不如只在碗中放入百粒明珠，那就价值万金了，管它吃得吃不得呢？ 戒目食 【原文】 何谓目食？目食者，贪多之谓也。【译文】 什么叫目食？所谓目食就是贪多。现在有人仰慕用餐大方的虚名，杯、盘、碗等重重叠叠，这是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的。这样做的人不知道名家写字，写得多了一定有败笔；名人做诗，做多了也会有平庸的句子。有名的厨师即使竭尽心力，一天之内能做出四五味上好菜品，都很不容易了，何况要应付乱七八糟、胡乱陈列一桌酒席呢？假如帮厨的人多，也是各有见解，但全无统一规则，人越多越糟。我曾到过一个经商的人家，上的菜竟三次撤席，点心十六道，食品共计四十多种。主人自我感觉颇为良好，而等我撤席回家，还得煮粥充饥。可以想象，那席菜虽然丰盛但却是不干净的。南朝孔琳说过：“现在的人贪多，好吃的不多，都是用来饱眼福的。”我认为菜肴如胡乱地摆放，被腥气秽污熏蒸，也很难做到大饱眼福。 戒穿凿 【原文】 物有本性，不可穿凿为之。【译文】 每种食物都有自己的个性，不可以牵强附会来制作。天生小巧的食物，比如燕窝，本身就是佳品，何必再捶碎做成团呢？海参本身也不错，何必把它熬成酱？西瓜被切开后，时间略长就不新鲜，竟然还有把西瓜做成糕的。苹果太熟了，吃起来就不脆，竟然还有人把它蒸了做成果脯。其他像《尊生八笺》的秋藤饼、李笠翁的玉兰糕，都太矫揉造作，就像用红皮柳枝编成杯子，完全失去其本来的自然大方。日常小事一件一件做好，便可算作圣人了，何必故弄玄虚隐居修行那么行为古怪呢？ 戒停顿 【原文】 物味取鲜，全在起锅时极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。【译文】 食物的味道要新鲜，全在起锅时的时机。稍停顿耽误，便像霉变了的旧衣服，即使是锦绣绫罗，也有一股讨厌的味道。我曾遇到性急的主人，每次摆菜一定将所有菜一齐摆出。于是厨师将一桌的莱全部放在蒸笼中，等候主人催取，然后全上。这样的菜中难道还会有好味道吗？对于善于烹饪的人，一盘一碗，都要费尽心思；而到了吃的人那里，粗暴鲁莽，囫囵吞枣，就像是得到新鲜美味的梨子，却非得要蒸熟吃。我到广东东部，吃到杨县令家美味的鳝鱼羹，我向他打听这菜味美的原因，他回答：“不过是现杀现烹，现做现吃，不停顿罢了。”我想其他食物都可依此类推。 戒暴殄 【原文】 暴者不恤人功，殄者不惜物力。 【译文】 “暴”是指不爱惜厨师的努力，“殄”是指不爱惜原材料。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，其实都有其独特的味道，不应该取用得少而丢弃得多。我曾见有人烹甲鱼，专选用甲鱼的“裙边”而不知道味在肉中；蒸鲥鱼时，专吃鱼腹而不知鱼的鲜味就在其背上。最平常的比如腌蛋，它最好的地方是在蛋黄而不在蛋白，但如果完全去掉蛋白而专吃蛋黄，那么吃的人也会觉得索然无味了。要知道，我说这话，并非一般人只为了省材料而不顾美味的说法，假使暴殄而有益于菜品还是可取的。但如果乱扔材料，又反而影响到菜品，这又何苦呢？至于用烧旺的炭火去烤活鹅的掌，用刀来取活鸡的肝，都是君子所不忍心做的。为什么？虽然动物养出来就是给人食用的，宰杀它也是必要的，但让它求死不得却是不应该的。 戒纵酒 【原文】 事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。【译文】 事物的是非曲直，只有头脑清醒的人才能知道；味道的好坏，也只有头脑清醒的人才能品味。伊尹说：“美味的精细微妙是不能用语言表达的。”嘴尚且说不出来，难道那些呼号喧闹、酗酒的人，能品尝出菜的味道来吗？往往见到一些划拳的人吃好菜就好像吃木屑一样，心不在菜上。对他们来说，只有酒是最要紧的，哪里还知道其他呢？烹饪出来的好菜就这样被糟蹋了。万不得已，需要喝酒时，先在正席时尝菜的味道，在撤席后再喝酒逞能，这样或许可以两全其美。 戒火锅 【原文】 冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；【译文】 冬天请客，大都习惯用火锅，对着客人招呼喧叫，已经很是令人讨厌；况且各种莱的味道，都要有一定的火候，有的适宜文火，有的适宜旺火，应该撤火的撤火，应该添火的添火，一点差错也不能出现。现在统统用火锅来乱煮，菜的味道还用问吗？最近有人用烧酒代替炭，以为找到了好办法，而不知食物经过多次烧开就要变味。有人问：“菜冷了怎么办？”我回答：“假如起锅滚热的菜，客人没有立刻吃完，留着等到冷了，那么这个菜的味道之差也就可想而知了。” 戒强让 【原文】 治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？【译文】 烹饪一桌子好菜来宴请客人是一种礼仪。然而，一道菜已经上桌，理应让客人随便举筷选择精、肥、整、碎的菜肴，各人选取自己所喜爱的，听其自便才是最好的待客之道，何必强劝人家？常见主人用筷夹取，把菜堆放在客人面前，脏了盘子装满了碗，令人生厌。要知道，客人既不是无手无眼的人，又不是儿童、新媳妇，怕羞而忍受饥饿，何必用村妇小家子的见识来对待客人？其实这才是怠慢客人到了极点！近日妓院这种恶习特别严重，用筷夹菜硬塞入别人口中，有点像强奸，特别可恶。长安有个人特别好请客，而菜品并不好。一客人问：“我与您算是好友吧？”主人说：“当然是好友！”客人便跪下请求说：“如果真是好朋友，我有一个请求，您答应后我才起来。”主人惊问：“什么请求？”客人答：“以后您家请客，请不要叫我。”全座的人听了都大笑不已。 戒走油 【原文】 凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。【译文】 鱼、肉、鸡、鸭都是很肥美的东西，但必须使它们的油溶解在肉中，不让其外溢到汤里，才能保持它们的味道不散失。如果肉中的油一半融解汤中，那么汤的味道反而不如肉。导致这种结果的原因有三点：一是火力太猛，煮得太快水干了，重新加水；二是火势突然停顿，已经断火再次火烧；三是太想看肉是否煮好了，多次揭开锅盖，那么烧的肉一定走油。 戒落套 【原文】 唐诗最佳，而五言八韵之试帖名家不选，何也？以其落套故也。【译文】 唐诗最好，但五言八韵的考试题名家已经不选，为什么？因为它太落俗套的缘故。诗尚且如此，吃也一样。现今官场的莱，名称有“十六碟”、“八簋”、“四点心”的说法，有“满汉全席”的说法，有“八小吃”的说法，有“十大菜”的说法，这些庸俗的名称，都出于恶劣的厨师的陋习。他们只能把这些用在新亲上门、上司到来时敷衍对付；配上椅披桌帏，插上屏风，摆上香案，配上不断作揖下拜才相称。如果是举办家庭欢宴，文雅地饮酒开筵，怎么能用这种恶习俗套？只有盘碗交错地摆，整、散混杂着上，才有名贵的景象。我家的寿筵婚席，动不动五六桌，从外面请的厨师，也就难免落入这种俗套。但是被我训练过的人，听我指挥安排的家人，他们做的菜，味道终究不同。 戒混浊 【原文】 混浊者，并非浓厚之谓。 【译文】 平时所说的混浊，与浓厚的概念不是一回事。如一锅汤，看上去不黑不白，像缸中搅浑的水；如一碗卤，吃时觉得不清不腻，像染缸倒出的浆水。这种菜的颜色、味道令人实在难以忍受。补救办法：把食物洗净，好好地加些作料，一边观察火候，一边品尝酸咸，不让吃的人舌头上有隔皮隔膜的感觉。庾信在他的文章中说：“索索无真气，昏昏有俗心。”说的就是这种混浊不堪的感觉。 戒苟且 【原文】 凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。【译文】 凡事不应马虎凑合，在烹饪上更是如此。厨师，都是一般的普通人，如果一天不给予赏罚，那么这一天定会产生懒惰贪玩的念头。今天火候不到的菜将就下咽，那么，他明天的菜烧得必定更加生硬。这次的菜没有烧好而忍着不说，那么下次做的羹汤一定更加草率。而且不能仅仅是嘴上随便说说而已，做得好的，一定要指出他们做得好的缘由；做得差的，一定要寻找出烹饪不当的原因。咸淡要适宜，不能有丝毫增加或减少，制作时间和火候大小一定要得当，不可随意让他们上盘。厨师偷懒，吃的人太随便，都是饮食方面大的弊端。 审查询问、慎思明辨，是学习的方法；随时加以指点，做到教和学相互长进是做老师的责任。那么，对于烹调又何常不是这样的呢。 |
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