在中世纪的欧洲，有种炖菜的做法叫“万年炖”（Perpetual stew），简单说就是像国内老汤或者一些地方的泡菜坛子，菜吃了加菜，汤干了加汤，但这锅从来不清空，最后谁也说不清里边最老的成分有多老。
炼丹啊……
但这跟酿酒有什么关系呢？其实还真有。酿酒中不仅真有类似这样的工艺，而且这种工艺还用在了多个主流品种的酒上——无论是葡萄酒里的雪莉酒，还是烈酒里的威士忌、白兰地、朗姆，甚至意大利葡萄酒醋，都跟它有很多交集。它就是所谓“索雷拉陈酿系统”（Solera System）.在这种工艺下，看似普通的橡木桶被玩出了花。
橡木的魔力
索雷拉是一种为橡木桶陈酿设计的工艺。所以在搞清索雷拉系统是怎么回事之前，不妨先了解一下橡木在洋酒酿制工序中的地位。
法国葡萄酒最常用的无梗花栎（也叫威尔士橡树）
最初的西方酿酒，就像传统的格鲁吉亚葡萄酒工艺一样，用的是陶罐。但由于陶罐本身就是一块烧干了的土，所以不能为酒增添什么风味。差不多在罗马帝国的时期，人们发现如果陈酿时用橡木桶装，能为葡萄酒增加很多意想不到的风味。于是从此开始，橡木桶成了西方酿酒的一大招牌，至今依然如此。
橡木桶有如此神奇的特性，原因不仅在于酒在陈酿过程中能泡出木头本身的味道，更重要的是木头表层在酵母作用下，会降解出更复杂的产物。通常说的葡萄酒各种味型，除了果味和单宁，其他基本都要借助橡木桶才能产生。
像“烟熏”、“香料”这样的味道，靠的就是与橡木的互动
等到了中世纪，蒸馏制作烈酒的工艺从中东传入欧洲，而蒸馏后的烈酒原浆里根本容不得酵母生长。按理说既然不能发酵，也就用不到橡木桶的发酵潜力，橡木桶对于西方烈酒的作用应该没有在葡萄酒领域那样关键才对。然而，实际情况可以说正好相反，很多烈酒品种也尤其离不开橡木桶。因为问题就在于，烈性酒的度数虽然上来了，风味却也没了。
多次蒸馏的原浆比医用酒精度数都高
西方人没发现酒曲这种绝学，选的是几条比较直接的路子：其一是干脆喝纯的，这就有了伏特加；其二是加香料调味，这就有了茴香酒、苦艾酒、金酒等香料调味酒；其三是和葡萄酒勾兑，这就有了波特、雪莉等增强型葡萄酒；最后一种，就是以威士忌和白兰地为代表的“泡桶流”，也就是风味以对橡木桶内壁的长时间浸泡为主，原浆的工艺为辅。
苏格兰大牌的威士忌往往是十年陈起步因为要慢慢泡
长时间的桶内陈化带来的无穷变化，已经为世人所知。但这样做也带来了一个棘手的问题。也正是这个问题，催生了最初的索雷拉系统。
“桶”体蜈蚣：从变通到传统
这个问题就是，大量采用橡木桶陈化，实在是太占地占资源了。
假如一个酒坊生产七年陈的雪莉酒，如果他们要保证每年都有同等数量的成品产出，那就需要7组甚至更多的酒桶，以及存放这些橡木桶的酒窖。同时维持这么大的场地，压着这么多周转资金，对于很多小厂来说实在有点勉为其难。
即使是大牌的入门级产品，对小厂仍是极大的负担
针对这个问题，西班牙的雪莉酒酿造者中有人灵光一现：如果每年把一组桶里每桶取三分之一加进下一组、下一组腾出三分之一加进再下一组、每年取最后一组的三分之一装瓶销售，若干年后，构成成品的酒平均年份就能稳定到7年左右，而这样只需要四组桶！
差不多就是这么个意思
这种做法乍一听有点绕，但搞明白之后就会意识到……
这不就是桶（cask）体蜈蚣吗？！
索雷拉（Solera）在这里也是取的“层”这个意思。通常，索雷拉指的是要出成品这一组，即所谓“零层”，然后上面还会有一楼二楼三楼，理论上想堆多少层都行。
Primera和Segunda就相当于是一楼二楼
其实如果仔细算一下，索雷拉的效率其实跟分开陈化并没有什么提升——索雷拉虽然用的桶少了，但每年出的成品也少了。但正如前文所说，索雷拉系统可以近乎无限地提高酒里最老成分的年份，这就为依靠橡木桶曾香的酒类提供了无限可能。理论上说，从索雷拉系统出来的酒，里边最古老的部分可以追溯到酒厂初建、这个系统刚投入运转的年代。
有的索雷拉酒里成分可以追溯到上百年前
也正是看中了这点。索雷拉系统从昔日小厂的变通，变成了现在很多大厂纷纷踏足的领域。因为大厂有足够的资源和空间，去设置能每年出产大量成品的索雷拉系统。
当代大厂的索雷拉陈酿区
大厂有足够的空间和周转资金设置超多层的索雷拉
以至于现在很多人都不会将索雷拉当成一种变通，而是作为传统和精湛工艺的一种证明。除了讲究用新桶的波本和通常不宜过度陈化的餐酒，威士忌、白兰地、雪莉等品类的大厂现在都纷纷在索雷拉这个领域打卡，以表明自己的实力和传统。
格兰菲迪的15年索雷拉
最好喝的，是未知
从普通的工业品，到有品位的奢侈或艺术品，有时差的并不是品质。如果追求品质的话，最直接的途径是在工艺上精益求精，繁复的同时，还能特别一致。
但如果论一致性，索雷拉恐怕是最难把关的。因为没人能知道里边各年代的酒比例到底是怎样的。但也正是这种不确定性，让这种工艺出来的酒值得玩味。通常我们生活中的变数都是在未来，而索雷拉的真正魅力在于，它给人的体验是“变幻莫测的过往”。
更重要的是，这种来自几十上百年前的未知，往往还挺好喝的。
