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带鱼是最常见的一种海鲜，价格便宜，营养丰富，也没有小刺，很适合老人和孩子食用。 平时我们能买到的都是冷冻的死带鱼，为什么不卖活带鱼呢？带鱼是纯野生捕捞的鱼类，因为生活在海底，压力较大，上岸后压力减小，它的内脏会爆裂，所以没有活带鱼。带鱼最常见的做法就是炸，在我们这里，逢年过节餐桌上少不了一盘炸带鱼，外酥里嫩，人人都爱吃。 炸带鱼是一道简单的家常菜，很多人都会做，但总是做得没有饭店的好吃，口感不酥脆，还有很大的腥味，其实都是没有掌握正确的方法。 做炸带鱼时，有一个关键的步骤，就是裹粉还是挂糊？不同的做法，口感也不一样。 我身边的朋友，一些人认为应该裹粉，另一些人觉得要挂糊，今天我就和大家分享一下炸带鱼的大厨做法。大伯是饭店的厨师长，他告诉我，炸带鱼可以裹粉，也可以挂糊，口感是差不多的。 不过他强调，如果做红烧炸带鱼，就一定要裹粉，否则出锅后就脱糊了，没有卖相。所以，如果自己在家做，直接裹粉就行了。 很多人有纠结了，是裹淀粉还是裹面粉呢？厨师长说，裹淀粉，口感酥脆，但放一段时间就变软了。裹面粉，口感很硬，也不好吃。下面和大家分享一个饭店里的做法，保证酥脆没腥味，还不容易回软。 【炸带鱼】 准备新鲜带鱼、大葱、大蒜、生姜、花椒、食盐、料酒、生粉、淀粉、胡椒粉、食用油等。 【做法】 第一步、新鲜冻带鱼划开肚子，清理掉内脏、黑膜，用清水冲洗干净。带鱼表面的银色不要去掉，那不是鱼鳞，而是一层脂肪，是很有营养的。 第二步、带鱼洗干净斩掉头尾，切成5厘米长的小段，打十字花刀备用。带鱼段加入葱段、姜片、蒜片，花椒、食盐，抓拌均匀后腌制半小时，让带鱼充分入味，并有效去腥。 第三步、盘子里倒入生粉、淀粉，按比例混合均匀，把腌好的带鱼段放进盘子裹上一层干粉，抖掉多余的粉备用。 第四步、锅里倒入适量油，大火烧至七成热，放入处理好的带鱼段，炸至表面微黄后捞出。 第五步、油温升至八成热，倒入带鱼段复炸半分钟，颜色金黄后捞出装盘，炸带鱼就做好了。 【大厨有话说】 1、买带鱼时，要选择比较宽的带鱼，这种肉比较多，细的带鱼没什么肉。 2、处理带鱼时，内脏、黑膜要清理掉，这2个部位有很大的腥味，处理干净后可以让炸带鱼没腥味。 3、很多人把带鱼洗干净后就直接炸了，难怪不入味，正确做法是用调料把带鱼腌制一下，不仅能入味，也能去腥。至少要腌半个小时，才能充分入味。 4、油炸前，裹面粉还是裹淀粉？都不对，应该是面粉和淀粉混合用，比例是1:1，这样炸带鱼的口感更酥脆，也不容易回软。 5、高油温下锅，让带鱼表面快速定型，就不容易脱粉。想要口感更酥脆，就要复炸一遍，半分钟就可以了，时间长了容易糊。 6、如果挂糊炸的话，就要用淀粉+鸡蛋+水+食用油，搅拌成细腻黏稠的糊状就行了，裹上薄薄的一层就行了，保证口感外酥里嫩，非常好吃。 炸带鱼的做法很简单，只要注意这些细节，就能让炸带鱼鲜嫩酥脆还入味，没有一点腥味。 |
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