 【郁氏文化】油糕的民间文化拾遗 作者 || 范俊来 “热腾腾的油糕哎咳哎咳呦摆上桌，”这是陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》里的一句歌词。歌词中所提到的油糕是一种极具内涵的食品，在北方人的心目中，它不仅仅是一种可口的食品，还是感情生活的纽带。 说起糕这个字，立刻就能让人想起各种食物：鸡蛋糕、绿豆糕、发糕、江米糕……，本文所说的油糕与此无关，特指用黄米做成的糕。这种糕浑身淡黄，粘性十足，是北方人最喜欢吃的食品之一。 北方人虽然喜欢吃油糕，但因其制作工艺复杂，平时餐桌上很少见到它的身影，只有在一些重要场合，才能把它摆上餐桌，让它具有一种圣神的仪式感，以彰显主人对客人的热情与尊重。 “软溜溜的油糕胡麻油来炸”，这是河套地区小曲儿中的一句歌词，它精准地表达了糕的形态和味道。喜欢吃糕的人如果听到这句歌词，就会立刻吞咽起口水来。糕因为有“步步登高”的谐音 ，被赋予了精神层面的内涵，在民间的各种宴席上，它一直担当主角。 “三十里莜面、四十里糕，十里的荞面饿断腰”，这是在我的故乡广为流传的一句话。如果要进一步诠释这句话，那就是，吃完莜面，你可以走三十里路；吃完油糕，可以走四十里路。而吃了荞面，那对不住，估计不到十里，你就会饿弯了腰。 “砍柴要刀，吃饭要糕”这是流传很久的一句谚语，油糕已嵌入北方人的骨子里，流淌在血液中。无声地陪伴每个人走过漫长的一生。这是一种难以割舍的念想，是一种魂牵梦萦的爱恋。许多北方人虽然离开家乡多年，但油糕的味道仍然念念不忘，犹如吸毒成瘾，你说这是一种什么样的情结？ “人这一生，要吃三顿糕，过满月一顿，娶媳妇一顿，进棺材一顿。”这是上世纪六十年代常听人们说的几句口头禅，现在细细想来，不无道理。这几句话一方面表达了糕的稀缺与好吃，另一方面也表达了油糕与人生中的许多大事又关联。 做糕的原料是黄米，而黄米是由黍去皮而来。据记载，过去在货币流通不发达的地方，黄米也曾经作为一种硬通货用来等价交换，由此产生了一个词，叫做“量黄米”。民间传说，如果光顾花柳巷没钱付嫖资，就可以回家量了黄米代替。 直到如今，在北方的一些地方，人们把从事色情行业的女子称为“黄米”，这种暗语的表达跟一个地方的风土人情极尽关联，作家铁凝就是利用这一关联写了一篇名叫《小黄米的故事》的小说。 糕大致可分为三类：毛糕（又称连皮糕）、素糕（又称面饧糕）和油糕，其中油糕又称油炸糕，也可分为两种：没有馅的叫实片糕，有馅的叫馅糕（有的素糕也包馅）。其中，馅糕还分豆馅糕和菜馅糕。 糕的制作过程极其复杂，主要工艺除了磨面外，还有五道重要工序：粉糕面、蒸糕、搋(chuai)糕、捏糕和炸糕。其中粉糕面有点讲究，将糕面与温水混合后来来回回地搓、揉、擦，直到与沙子的形态差不多为止。揣糕讲究趁热，用双手对刚出锅的糕反复进行轧、压、挤、按的动作叫揣糕。 办宴席所请的那个蒸糕的人，必定是个重量级选手，否则，席面再好，糕做不好也不体面。 只有被认可的女主妇才能承担搋糕的任务，只见她身着红腰子（坎肩），把两只白嫩的手在凉水里蘸一下，再把沾在手上的水轻轻地甩几下，然后快速地在热气腾腾的面盆里搋几下。如此这般，经过几个来回后，糕就慢慢凉了，手也慢慢适应了。等糕搋好了，女主妇一手扶腰，一手擦汗，脸上露出了成功的喜悦。 刚炸出锅的糕叫现炸糕，把现炸糕一个挨一个码到瓷盆里，蒙上被子，放到热炕头上，捂一、两个小时再吃的糕叫脱油糕。在民间，不管谁家盖房压栈（封顶），脱油糕就是主家招待前来帮忙的街坊邻居的最好方式，“压栈不吃糕，一年搬三遭。”这也是主家和客人皆大欢喜的吃糕说辞。 民间还流传一种说法，叫做“炸糕不如馏糕香，馏糕不如送糕香”，馏糕就是把冷却变硬的糕放入锅里重新加热，这种糕的好吃程度不亚于脱油糕。 送糕就是邻居出于礼尚往来送来的，因为只有一碗显得极其稀罕珍贵，大人们往往不舍得吃，专留给家里的小孩子，偶尔咬一口，留在嘴里的余香久久挥之不去。人们每次吃罢送糕总是赞不绝口，念念不忘，认为这是天地下最好吃的东西。 有一个段子在民间广为流传：主家来了贵客，主妇做好糕后忙于炒菜，这时家里的大黃狗闻到了糕的香味，跑进门从盆里咬一口素糕便往外跑去。等主妇反应过来，狗已叼着糕跑到了大门口，而留在盆里的糕却像拉猴皮筋似的，被狗拉着不断延长，主妇情急之下用刀于门槛上把糕剁开，霎时，糕的一半到了狗嘴里，另一半又回到了盆中。 每年过年的时候，家家户户都要一次性做许多糕冻在天然冰箱里，以便在正月里享用。有的殷实人家在过重要节日的时候，也要用吃糕来庆贺。 那时的村庄，因一顿糕，就能演变成一场全村人的喜事，那些脸上挂着笑容的村民，揣着不多的礼钱，就能饱饱吃一顿糕。村民之间的关系，也在吃糕中变得更加融洽，所有的不愉快，都在吃糕的欢笑声中烟消云散了。 那个年代，吃糕在老百姓生活中是一件非常隆重的事情。“来吃糕”这句口头语成了招呼亲戚朋友参加宴席的代名词。在婚丧嫁娶的宴席上，在满月圆锁的饭桌上，在老人寿诞的家庭聚会上，糕从来不缺席，糕成了人们在这些场合上谈论的热词，糕成了人们下了场合传递情感的媒介，糕也成了邻里之间和睦的融合剂。 “百岁吃顿糕，日后步步高；生日吃顿糕，办事不发毛；喜事吃顿糕，日子过得好；丧事吃顿糕，阴间饿不着。” 这是流传在民间的一首民谣，反映了糕在当时人们生活中的重要性。 凭心而论，在当今五花八门的美食当中，糕的口感不是最好的，但它留给一代人舌尖上的记忆却是极其深刻的。在那代人的心目中，吃糕不仅仅为了满足味蕾的欲望，而是把它视为具有仪式感的活动。因为糕能承载某种感情，已经变成了一种文化符号，变成了所有游子的乡愁。  作者简介 范俊来（15710169010），汉族，内蒙古化德县人。生于1955年，高级工程师，毕业于内蒙古电视大学，曾在《守望故乡》平台上发表三十万字的自传《复盘》。包钢设计院和上海梅山设计院工作，现退休定居上海。 范俊来作品精选 《郁氏文化》编审部成员组成 顾问：郁美兰 匪 石 审稿组主管 : 郁志发 审稿组组长 : 范俊来 审稿组成员：郁光涛 郁祖槃 审稿组成员：刘高田 编辑组主管 : 郁郁松 审稿组组长 : 张爱梅 组员：黄花梨 陈玉峰 推广组组长：陈玉峰 组员：郁德忍 郁光涛 丁秀萍 郁秋萍 郁洪军 郁金波 郁宁生 《郁氏文化》投稿须知和赞赏分配 ©投稿作品要求为原创首发，体裁内容不限，300字以上； ©投稿者提供100字以内个人简介、近照一张和联系方式； ©作品推出后，赞赏的60%归属作者，赞赏分成按季发放。 |
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