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《诗经·小雅·小宛》曰：“中原有菽，小民采之。”实际上，泱泱中华，遍地有菽。我们陇南就盛产黄豆，尤其是徽成盆地，当地民间除了食用豆浆、豆腐脑、豆花、嫩豆腐、老豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐竹、豆豉、红豆腐等豆制品，在豆浆、豆腐脑里调入煮黄豆之外，吃的最多的，就数黄豆芽了。面皮、米皮、酿皮、凉面、牛肉面、哨子面、馄饨等食品里，都要拌入黄豆芽，黄豆芽的食用率很高。 陇南的其他地域也食用各种豆制品，但黄豆芽的食用率并不高，可以炒菜、凉拌，但不大与其他食物混合食用。武都城乡小吃摊点上，盛行的早点是豆花子，从热锅里舀出豆花，篦干水分，调入用鸡汤制作的卤汁，再调入榨菜末、香菜末或油泼辣子食用。武都东南部、康县南部、文县东部，都食用豆花面。用杂面做的豆花面，也是用黄豆面与白面等混合的面粉调和擀成的。 四川火锅兴起之后，豆腐皮、腐竹、豆腐、豆花等各类豆制品，也是大小火锅店涮火锅的主要原材料，特别是用黑黄豆制作的黑豆腐、黑豆花更受青睐。另一个很大众化的食品就是卤豆腐干，卖烧鸡、卤肉等卤制品的熟食门店摊点都有，与烧鸡卤肉荤素搭配，是很受欢迎的下酒小菜。卖炒货的摊点上，炒黄豆也是其中之一。 黄豆的食用方法十分丰富，除了制作各类豆制品之外，还可以直接用以煲汤、炖猪蹄、炖排骨、下哨子面、调制面茶等。黄豆也可以白水煮食，尤其是黑皮黄豆，白水煮食是食疗方法之一，常食有补血、乌发等功效。在饥荒年代，榨过油的豆饼也可以食用，需要放在炉子上烤熟，虽然口感发苦，但可聊以充饥。 我小时候，跟随父母在黑龙江生活过六年，就像那首知名歌曲唱的歌词一样：我的家在东北松花江上，那里有森林煤矿，还有那满山遍野的大豆高粱。大豆，是秋天北大荒辽阔原野上一眼望不到边的靓丽风景。一九六四年，我父亲响应国家支援大西北的号召，调到了陇南，这里也盛产黄豆，无论川坝河谷、高山盆地，都有种植，有单一种植的，也有与玉米间作的，是最晚成熟的大秋作物，同荞麦、燕麦、糜谷等小秋作物一道收割。收割（许多农家用手工连根拔出）后，先码垛在地里，晒干后运回村庄，用连枷打破，让豆荚与黄豆分离，再将黄豆晒干入仓，豆荚豆杆可以粉碎了做饲料。 过去，夏粮与秋粮衔接不上时，煮青黄豆可以度日。青黄豆也叫毛豆，是黄豆已经结子，即将成熟，但豆粒和豆荚尚处于青嫩状态的食物，清水煮熟，调入咸盐即可食用，清香可口。如今，五香毛豆或麻辣毛豆，是啤酒屋下酒的主打小菜之一，深受欢迎。 我们常常误以为胡豆（蚕豆）就是大豆，实际上黄豆才是大豆，是相对于小豆、绿豆而言的，是中国重要的传统粮食作物之一，已有五千年的栽培历史，古代称作“菽”，中国东北为最大的主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱油和提取蛋白质，豆渣或磨成粗粉的大豆，及其豆萁豆杆也常用于禽畜饲料。 三千年以前，我国主要粮食品种有：粟（禾、稷）、菽（大豆）、黍、稻、小麦、大麦、麻七种，直至明代，中国的粮食品种大致如此。“菽”是其中之一，最早的食用方法就是清水煮熟即食，随着烹饪器皿的发明丰富，食用方法也趋于多样化。据李时珍的说法，豆腐之法，始于汉淮南王刘安。可见，中国食用豆腐已有两千余年的历史了。 四川剑阁县的剑门豆腐，历史悠久，始于三国，渊源流长。素有“剑门天下险”“雄关豆腐绝”的美誉。剑门豆腐很讲究烹调方法，有炒、炸、焰、烧、蒸、煎、炖和凉拌等八十多个品种。剑门关的豆腐宴特别有意思的是在菜名上，譬如黄忠豆腐、姜维豆腐、张飞卖肉、曹操豆腐、芙蓉豆腐、空城计、三顾茅庐、周瑜水师、火烧赤壁、长坂大战、诸葛出征、孔明书箱、吴蜀联姻、三分天下、草船借箭、水淹曹军、钟会三斗等等，不仅菜名响亮，皆有出处，而且各具特色，享誉全国。剑门豆腐宴，集豆腐菜肴制作工艺之大成，令人目不暇接，品不胜品。 我的老家山东新泰，有一种黄豆制品叫作“酱油麸子”，很有名气，是馈赠佳品。顾名思义，大约是制作酱油的原材料，但可以直接食用，稀糊状，有豆瓣，介于豆豉、酱油之间，有可能是半成品。可以用来蒸鱼、炒菜、凉拌菜肴，也可以与大葱一道卷入煎饼食用，口感很好。超市里还有黄豆酱，与面酱齐名，但别有一番风味。可见，黄豆的食用方法五花八门，丰富多彩，数不胜数。 中国大豆是天然生成、历经了数千年种植而自然优选出来的优质粮食资源，从根本上保障了食品安全。中华民族自古就是以植物为主食、以大豆为根本蛋白来源的民族，从本质上讲，是中国大豆孕育了黄皮肤的东方民族，它对我们是最安全最富含营养的食品，这是毋庸置疑的，天然的中国大豆是孕育中华民族的主要功臣。 黄豆作为原材料，或加工为各种各样的豆制品，都深深地融入到了中国的饮食文化当中，其许多制作工艺都成了非物质文化遗产，从地理物产到文化遗产，都为饮食文化增添了不可或缺的重要内容。我们陇南是大西北和秦巴山地的黄豆主产区之一，黄豆及其制品，无论在我们的日常生活中，还是在我们的饮食文化里，都占有非常重要的地位和很大的比重。现如今，粮食品种可谓众多，远远超出了传统意义上的“五谷”品类，但没有一种粮食可以与黄豆相媲美，能够制作出花样百出占据各大菜系一席之地或自成体系的美味佳肴来！ |
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